我們現(xiàn)在有一個普遍的印象，就是植物油比動物油更健康。前天我在看《柳葉刀》解讀刺兔蛋白的視頻中提到要避免一些植物油，今天我們就來討論下，難道植物油對我們的健康有害嗎？大家好，我是營養(yǎng)師王艷，健康是我們最大的事，讓我們一起管理好它。

營養(yǎng)師王艷

今天我們就從幾個方面來分析一下植物油對我們健康的影響，以及我們應(yīng)該如何選擇和使用植物油。首先，我們來看看什么是植物油，常見的植物油都有哪些。植物油，顧名思義，就是從植物中提取的食用油。我們平時烹調(diào)、烘烤食物時都會用到它。加工食品中的沙拉醬、人造黃油、蛋黃醬和餅干等里面也少不了植物油。常見的植物油包括大豆油、葵花籽油、橄欖油和椰子油等。

從上個世紀開始，植物油的使用增加了兩千倍，但人類的健康問題并沒有減少，問題到底出在哪里呢？首先是植物油的提取過程存在很多問題。精練植物油是二十世紀才出現(xiàn)的，當(dāng)時有了提取植物油的技術(shù)，這些油是用化學(xué)溶劑或油膜從植物中提取的，然后還要經(jīng)過提純、精練，有時還要進行很多化學(xué)變化。

大部分植物油都是高度加工的工業(yè)產(chǎn)品，涉及大量化學(xué)變化。比如，大多數(shù)種子和植物需要加熱和加壓才能將油從種子中提取出來。由于油料作物的種子含有大量不飽和脂肪酸，在加熱和暴露于空氣的過程中，容易氧化變成不健康的脂肪酸。

相比之下，橄欖油、椰子油和花生油只需要冷壓，也就是只加壓不加熱，所以相對健康一些。另外，為了讓油從種子中溶解出來，第一次熱處理和壓榨之后，要在油餅上噴灑石油基溶劑，如正乙烷。

為了讓油看起來很健康，還要對油進行清洗和除臭，這些過程都使用了很多化學(xué)物品。最不好的是，為了讓植物油在室溫下可以保持固定狀態(tài)，比如生產(chǎn)人造黃油和植物起酥油，還要進行氫化處理，這種氫化作用會將不健康的反式脂肪酸引入產(chǎn)品中。

其實，在選擇食用油和食品時，要看清里面是否包含氫化油，現(xiàn)在比較關(guān)心健康的人，都會盡量避免加熱和添加很多化學(xué)制品的植物油，我也會到市場上去找一找，如果找到了，會跟大家分享。

選擇植物油的另一個考量是它含有什么樣的脂肪酸。我們過去說過，正常的脂肪酸有三種：一種是飽和脂肪酸，大部分動物脂肪都是這一類；另一種是不飽和脂肪酸，植物大部分都是不飽和脂肪酸。研究認為，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸會減少心臟病的風(fēng)險，這可能就是植物油現(xiàn)在使用非常廣泛的原因之一。

但是，不飽和脂肪酸也是有區(qū)別的。一種是單不飽和脂肪酸，它比較穩(wěn)定，如橄欖油、紅花油、菜籽油，它們就含有更多穩(wěn)定的單不飽和脂肪酸。另外一種是多不飽和脂肪酸，如Omega-6，它不穩(wěn)定，容易被氧化，氧化后會促進身體里面的炎性反應(yīng)，慢性炎癥是很多疾病的潛在風(fēng)險，如心臟病、癌癥、糖尿病、關(guān)節(jié)炎，還可能造成自身免疫系統(tǒng)的過度反應(yīng)，導(dǎo)致自身免疫性疾病。

為了對抗這些問題，有些制造商會在油里面添加抗氧化劑，如維生素 E。但是，我們一旦用油來煎炸食物，就會破壞這種氧化劑，所以，大家盡量不要用油煎東西。

研究還發(fā)現(xiàn)，Omega-6與肥胖、炎性腸病、腦細胞損壞和老化以及代謝功能紊亂都有關(guān)系。哪些植物中Omega-6的含量過高呢？如大豆油、玉米油、蓮子油、葵花籽油、花生油、芝麻油、米糠油等。另外，食物中的蛋黃醬、調(diào)味品、其他食用油、薯片、烘焙食品等也會含有較多的歐米伽六，所以，大家盡量少吃那些裝在瓶子里、盒子里的加工過的食品。

相對而言，橄欖油和牛油果油比較健康，因為它們含有較多的Omega-3，我們?nèi)梭w實際上是講究平衡的，Omega-6和Omega-3都是我們身體需要的，而且有一個比例，有人說是應(yīng)該一比一，有人說應(yīng)該四比一。

現(xiàn)在美國現(xiàn)代食品的比例經(jīng)常是十五比一或者二十比一，所以，大家最好通過混合食用一些健康的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，來平衡飲食。

以色列人的消費實際上與我們的營養(yǎng)專家建議是一樣的，他們食物中總脂肪和飽和脂肪酸的含量很低，攝入大量的植物油，但他們心血管疾病、二型糖尿病和其他現(xiàn)代疾病的發(fā)病率跟美國差不多，而且癌癥發(fā)病率特別是婦女的發(fā)病率更高一些。一些研究人員認為，以色列人的Omega-6可能吃得太多了，也就是多鏈的不飽和脂肪酸。

另外，大家還要注意，一些健康的油，如橄欖油、牛油果油，可能會摻雜其他的油。所以，在選擇時一定要注意。總而言之，在選擇植物油時，要盡量選擇那些自然加工、含Omega-3較高的。

營養(yǎng)師王艷

另外，不要使用油去煎炸食品，也不要吃加工過的食品，因為里面含有的Omega-6比較高。通過血液檢測，我們能夠看出血液里面Omega-6和Omega-3的比例。如果是一比一或者四比一五比一，都是可以接受的。超過這個水平，可能就不太健康了。謝謝您收看我的節(jié)目，請在留言區(qū)分享您的體驗和高見，我是營養(yǎng)師王艷，洞察世界，守護健康，我們下次節(jié)目再見。

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