巧克力的好處眾所周知，研發(fā)人員可以使用那些令人愉悅的成分讓巧克力變得更健康

兩種趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)著食品工業(yè)發(fā)展——健康和縱享，盡管這兩種方向看上去風(fēng)馬牛不相及。面包、面餅和風(fēng)味零食正在趨向更健康的配方，而甜食、蛋糕、餅干變得更加美味。巧克力則處在健康與縱享的十字路口上。

 “毫無(wú)疑問巧克力是烘焙和零食中重要的一部分，它的適應(yīng)性很強(qiáng)，”百樂嘉利寶創(chuàng)新與市場(chǎng)開發(fā)總監(jiān)Laura Bergan說道，“在一定程度上可以認(rèn)為它是令人縱享的，并且有一些高端產(chǎn)品。但是消費(fèi)者也知道，巧克力含有的天然抗氧化成分和黃烷醇有益健康?！?/p>

回到巧克力本身，巧克力中的抗氧化成分對(duì)心腦血管疾病患者有幫助。越來越多的證據(jù)表明含有健康成分的黑巧克力驅(qū)動(dòng)著行業(yè)增長(zhǎng)。然而，巧克力不僅含有抗氧化成分，另外它還非常適合作為其他營(yíng)養(yǎng)成分的載體。

 “受到健康趨勢(shì)的影響，已經(jīng)有很多的巧克力產(chǎn)品已經(jīng)開始努力讓營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽更健康，如減少糖、脂肪/卡路里含量，添加蛋白質(zhì)和纖維等；這些做法也會(huì)讓烘焙和零食產(chǎn)品受益。” 巴洛美創(chuàng)新及應(yīng)用經(jīng)理Derhammer說道，“為了迎合健康趨勢(shì)，巧克力會(huì)變得更健康。”

巧克力令人沉迷的風(fēng)味會(huì)幫助烘焙師們做出更好的作品，即使降低了糖含量或增加了蛋白質(zhì)，巧克力仍然能提供吸引消費(fèi)者的風(fēng)味和口感。

 “我們的巧克力可以豐富產(chǎn)品的味覺體驗(yàn)，” CQC巧克力技術(shù)總監(jiān) Adam Lechter說道，“巧克力可以提供獨(dú)一無(wú)二的口感，并能豐富能量棒和烘焙食品的口感，即使使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的巧克力也能達(dá)到相似的效果?！?/p>

巧克力可以成為營(yíng)養(yǎng)成分的載體，進(jìn)而幫助烘焙和零食制造商提高最終產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)保持美味的口感及味覺體驗(yàn)。盡管新的巧克力和巧克力涂層可以幫助烘焙產(chǎn)品降低糖和脂肪含量，目前最流行的趨勢(shì)是在產(chǎn)品中加入天然抗氧化成分或更多蛋白質(zhì)和纖維素，讓消費(fèi)者感受到健康的召喚。

天然的健康

讓巧克力更健康的最簡(jiǎn)單的方式就是利用其自身的抗氧化成分，不添加其他成分使其變得更加有營(yíng)養(yǎng)。

 “我們的全球消費(fèi)趨勢(shì)研究表明，消費(fèi)者認(rèn)為可可是一種能量成分，”Puratos的產(chǎn)品經(jīng)理Jessica Blondeel說道，“可可原材料中含有大量的黃烷醇，是天然的抗氧化劑，對(duì)心腦血管及大腦組織有很好的保護(hù)作用。”

相比于其他植物，可可豆中含有更多的黃烷醇，并且這種黃烷醇類型很特別，在其他植物中很少發(fā)現(xiàn)。然而，可可豆在經(jīng)過加工處理后得到的可可粉、可可塊或其他產(chǎn)物的黃烷醇含量很低，而這些產(chǎn)物才是巧克力制作的原料。

 “像巧克力中其他營(yíng)養(yǎng)成分一樣，當(dāng)可可百分比較高并且加工程度較低時(shí)，抗氧化成分能夠更好的保存?！?巴洛美創(chuàng)新及應(yīng)用經(jīng)理Derhammer說道，“比如70%的巧克力會(huì)比牛奶巧克力有更多的抗氧化物質(zhì)，天然可可粉中的抗氧化物質(zhì)也會(huì)比堿化可可粉多?！?/p>

在加工過程中，可可豆會(huì)被研磨成可可液塊，可可液塊進(jìn)一步加工變成可可粉和可可脂。高可可脂含量、低糖含量的巧克力中黃烷醇的比例更高。只有可可粉中會(huì)含有黃烷醇，所以如果巧克力中含有牛奶成分，比如牛奶巧克力，那么其可可的含量就會(huì)低于黑巧克力，因此牛奶巧克力中黃烷醇含量也較低。只用可可脂做的白巧克力不含可可粉，因而其抗氧化成分的含量很低。

 “時(shí)間、溫度以及生產(chǎn)中采用的工藝（如堿化等），都在不同程度上降低了黃烷醇的含量?！?/p>

百樂嘉利寶不斷改進(jìn)工藝，讓黑巧克力粉中保留更多的黃烷醇，其Acticoa可可粉的黃烷醇含量比傳統(tǒng)可可粉高8倍。通過類似的工藝，Acticoa巧克力中的黃烷醇含量比傳統(tǒng)巧克力高3倍。

 “我們不添加任何東西，” 百樂嘉利寶創(chuàng)新和市場(chǎng)開發(fā)總監(jiān)Laura Bergan說道，“我們通過工藝改善就可以保留更多黃烷醇。類似于烹飪中‘適度加工蔬菜’的概念，過度加工會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分?！?/p>

黃烷醇含量較高的產(chǎn)品風(fēng)味更加強(qiáng)烈，所以百樂嘉利寶推薦將其與傳統(tǒng)的巧克力粉或巧克力混合使用。

 “這取決于下游廠商如何使用這樣風(fēng)味強(qiáng)烈的產(chǎn)品，我們可以幫助他們?cè)O(shè)計(jì)最終的配方?！?Laura Bergan說道。

巧克力中的抗氧化成分可以幫助烘焙和零食制造商更好的利用巧克力的健康因素，特別是黃烷醇與心腦血管疾病有密切的關(guān)系。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食用含有黃烷醇的巧克力可以降低心臟疾病、高血壓和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。歐洲安全局也批準(zhǔn)了一項(xiàng)關(guān)于巧克力的健康聲明。該聲明指出，每天攝入200mg的可可黃烷醇可以保持血管彈性，促進(jìn)血液暢通。

 “能夠發(fā)表這樣的聲明非常不容易，特別是歐洲安全局這樣的機(jī)構(gòu)來發(fā)布，” 百樂嘉利寶美國(guó)研發(fā)總監(jiān)Michael Augustine說道，“這需要巨大的工作量和足夠的證據(jù)來支撐?！?/p>

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局也發(fā)布了類似關(guān)于巧克力的聲明。目前，含有巧克力的能量棒可以使用“健康”這樣的形容詞來描述產(chǎn)品。

豐富的蛋白質(zhì)和纖維

除了自身的健康屬性，巧克力還可以作為健康營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體。

“巧克力還有一個(gè)重要的特點(diǎn)，它是一個(gè)良好的營(yíng)養(yǎng)元素載體，比如纖維素和蛋白質(zhì)等，同時(shí)可以消除其他原料的不良風(fēng)味?！盌erhammer女士說道。

巧克力復(fù)合涂層與蛋白質(zhì)或纖維素結(jié)合，創(chuàng)造了很多口感豐富的零食。

巧克力復(fù)合涂層與蛋白質(zhì)或纖維素結(jié)合，創(chuàng)造了很多口感豐富的零食。復(fù)合涂層可以與其他很多營(yíng)養(yǎng)豐富的原料完美融合，保證產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和纖維含量。這種復(fù)合涂層通常含有可可粉或可可塊，但與巧克力的脂肪體系不同，不符合聯(lián)邦法規(guī)對(duì)巧克力原料的規(guī)定。這種復(fù)合涂層有時(shí)會(huì)被稱為“巧克力類似物（chocolaty）”或“巧克力味軟糖（fudge）”等。

“雖然單一的巧克力本身不能實(shí)現(xiàn)一個(gè)特定的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)或要求，它可以是營(yíng)養(yǎng)成分的絕佳伴侶，能夠?yàn)楫a(chǎn)品增加很多新的風(fēng)味?！?/p>

這些原料通常以復(fù)合涂層的形式出現(xiàn)，可以滴在產(chǎn)品上，也可以完全包裹產(chǎn)品。在這種形式下，不良的味道和口感可以很容易地掩蓋或淡化。

“需要指出的是，如果你想要制作一款健康的巧克力產(chǎn)品，那么口感和風(fēng)味可能會(huì)受到負(fù)面的影響。”

為了找到功能、營(yíng)養(yǎng)和美味的平衡點(diǎn)，巴洛美曾對(duì)不同類型的纖維和蛋白質(zhì)進(jìn)行研究，以保證最終產(chǎn)品既美味又營(yíng)養(yǎng)。

蛋白質(zhì)仍然引領(lǐng)食品行業(yè)的風(fēng)潮，巧克力風(fēng)味涂層是這個(gè)常量營(yíng)養(yǎng)元素的絕佳載體。

 “蛋白質(zhì)已經(jīng)超越了傳統(tǒng)健身市場(chǎng)，正逐漸融入到烘焙食品甚至零食產(chǎn)品中，”Blondeel女士指出。

Puratos推出了一系列適用于能量棒和蛋糕的高蛋白復(fù)合涂層，還可以用在松餅和餅干的夾心中。

“雖然很難將健康聲稱與蛋白質(zhì)結(jié)合起來，但巧克力涂層能夠提高最終產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量、降低糖含量，讓產(chǎn)品更加健康?！彼f。

百樂嘉利寶提供了15%和20%蛋白含量的復(fù)合物，包括黑色和白色兩種版本供制造商和烘焙師選擇，能夠更好的應(yīng)用于最終產(chǎn)品中。

纖維素是另一個(gè)能夠使巧克力成為功能食品的成分。

“可可中含有纖維素，有證據(jù)表明這些纖維有利于消化健康?！眲P愛瑞營(yíng)養(yǎng)總監(jiān)Satya Jonnalagadda博士指出。

利用強(qiáng)化復(fù)合涂層，制造商和烘焙師可以制作出高蛋白、高纖維素的健康產(chǎn)品。

加點(diǎn)糖或減點(diǎn)糖？

為了獲得健康的巧克力產(chǎn)品，我們可以在復(fù)合涂層里面加營(yíng)養(yǎng)元素，還可以利用可可豆的天然營(yíng)養(yǎng)功能。然而，巧克力仍然有致命的營(yíng)養(yǎng)缺陷——糖和脂肪。

“當(dāng)我們提到巧克力或巧克力涂層時(shí)，需要特別注意的是適度，因?yàn)槲覀円刂浦竞吞堑暮??！盝onnalagadda博士說道。

為了控制含糖量，烘焙師和零食生產(chǎn)商期待更多低糖類型的巧克力。

盡管抗氧化劑和蛋白質(zhì)是當(dāng)今的潮流，但減糖仍然是很多客戶和創(chuàng)新產(chǎn)品的需求。百樂嘉利寶在持續(xù)開發(fā)此類產(chǎn)品。

巴洛美巧克力也在努力開發(fā)減糖和無(wú)糖的巧克力及巧克力涂層?！拔覀冇刑烊坏那煽肆Ξa(chǎn)品，也有無(wú)糖的巧克力產(chǎn)品。”Derhammer女士說道。

除了積極的研究開發(fā)，CQC公司還對(duì)美國(guó)FDA關(guān)于糖的定義進(jìn)行了研究。

“我們?cè)谂ふ医档褪称分锌偺呛康姆椒?，嘗試使用糖的替代物，添加糖含量已經(jīng)被強(qiáng)制要求加在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上。”Lechter先生說。

巧克力不僅僅只有表面的健康益處或者是作為其他營(yíng)養(yǎng)素的載體，有研究指出，巧克力有益于膽固醇改善、血糖管理和心臟健康。

“巧克力已經(jīng)不再只是一個(gè)漂亮的花瓶，它還有很多優(yōu)點(diǎn)?！盉londeel女士說道。

隨著越來越多的研究開展，我們對(duì)巧克力的了解會(huì)越來越深入，烘焙師和制造商也能更好的利用巧克力的健康和美味。

清潔標(biāo)簽

抗氧化劑、蛋白質(zhì)和纖維素可能是最新的健康趨勢(shì)，但任何與健康相關(guān)的內(nèi)容都會(huì)吸引消費(fèi)者的注意。

“與健康相關(guān)的任何事物都是趨勢(shì)?！?百樂嘉利寶創(chuàng)新與市場(chǎng)開發(fā)總監(jiān)Laura Bergan說道。

這包括一直備受關(guān)注的減糖、減脂肪、減卡路里以及零反式脂肪酸。

巧克力要跟隨這些健康趨勢(shì)和清潔標(biāo)簽的要求。

 “我們的全球消費(fèi)者研究表明，當(dāng)今的消費(fèi)者越來越關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽的內(nèi)容，他們想要更多清潔、簡(jiǎn)單的原料?！?Puratos集團(tuán)巧克力產(chǎn)品經(jīng)理Jessica Blondeel說道。

為了滿足消費(fèi)者對(duì)不含防腐劑、不含反式脂肪酸的要求，Puratos的復(fù)合涂層使用了特有的非氫化脂肪。

這些趨勢(shì)在未來幾年將繼續(xù)引領(lǐng)巧克力行業(yè)的創(chuàng)新潮流。

百樂嘉利寶研發(fā)部門的Bergan女士說道：“我們對(duì)巧克力行業(yè)的創(chuàng)新信心滿滿，我們將繼續(xù)開發(fā)更健康的新型產(chǎn)品?！?/p>

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