為深入貫徹落實《健康中國行動（2019—2030年）和北京市委、市政府下發(fā)的《“健康北京2030”規(guī)劃綱要》，北京市衛(wèi)生健康委員會、北京市市場監(jiān)督管理局聯(lián)合在全市組織開展“餐飲減油鹽、百姓更健康—北京市餐飲行業(yè)減鹽減油減糖行動”（以下簡稱餐飲行業(yè)“三減”行動），從餐飲行業(yè)入手，提升廚師及服務(wù)人員的個人健康意識和行為能力，逐步引導(dǎo)廣大居民養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，為推進健康北京建設(shè)提供有力支撐。 

一、行動目標

（一）在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會和北京學(xué)生營養(yǎng)餐協(xié)會中的150個企業(yè)會員單位及旗下的1.5萬家門店，開展“三減”行動的相關(guān)活動。

（二）每年組織餐飲門店的服務(wù)人員進行營養(yǎng)及食品的健康知識培訓(xùn)，培訓(xùn)覆蓋率達到80%以上。

（三）開展健康餐廳（食堂）創(chuàng)建工作，各類健康餐廳（食堂）達到1000家以上。

    （四）通過開展健康知識宣傳、餐飲企業(yè)人員技能培訓(xùn)、“健康營養(yǎng)午餐”征集、“我的健康餐盤”評選、健康烹飪大賽活動、營養(yǎng)健康與食品安全科普教育基地培育等活動，使餐飲企業(yè)人員逐步樹立均衡營養(yǎng)、合理搭配、減鹽、減油、減糖的理念，提高操作技能和健康素養(yǎng)水平。 

二、行動時間

2019年10月至2022年12月

三、行動口號

餐飲減油鹽、百姓更健康

四、行動內(nèi)容

（一）大眾健康知識宣傳

北京市統(tǒng)一印制下發(fā)海報、折頁等宣傳材料，并在“陽光長城”微信公眾號上定期推送健康營養(yǎng)知識，供餐飲企業(yè)張貼、宣傳使用。線上餐飲企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，持續(xù)開展食品和營養(yǎng)健康的科普知識宣傳工作。

（二）餐飲企業(yè)人員技能培訓(xùn)

通過舉辦集中培訓(xùn)、線上授課等形式，對餐飲企業(yè)人員進行技能培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全、均衡膳食、油鹽糖與健康的關(guān)系、三減需求及策略、烹飪技巧、菜品操作實例、環(huán)境與服務(wù)技巧等。

（三）健康餐廳（食堂）創(chuàng)建

各區(qū)積極指導(dǎo)轄區(qū)餐飲單位開展健康餐廳（食堂）建設(shè)。各單位在創(chuàng)建工作6個月后，可向轄區(qū)疾控中心提出健康餐廳（食堂）驗收申請，區(qū)級驗收合格后可申請市級驗收。經(jīng)市級驗收合格，授予北京市健康餐廳（食堂）稱號。

（四）開展“三減”相關(guān)活動

1.“健康營養(yǎng)午餐”征集

倡導(dǎo)餐飲單位開發(fā)“健康營養(yǎng)午餐”，達到葷素搭配、均衡營養(yǎng)及少鹽、少油、低糖的要求。每個會員單位按照1人份計量，至少上報1種套餐，包括主食、副食和湯飲，種類不少于3種，副食菜品可以兩半葷、一葷兩素或全素等多種形式。最終進行最佳“健康營養(yǎng)午餐”評選。具體征集內(nèi)容詳見附件1。

2.“我的健康餐盤”征集

在全市中小學(xué)校舉辦“我的健康餐盤”征集活動，推廣健康餐盤3:2:1，即把每餐的餐盤分成6份，健康的搭配應(yīng)當做到主食占3份，蔬菜占2 份，肉菜占1份。學(xué)校師生、家長、供餐企業(yè)或?qū)W校食堂均可參加，最終進行最佳餐盤評選。具體征集內(nèi)容見附件2。

3.健康烹飪大賽

各區(qū)可通過比賽、選拔等多種形式，推選本區(qū)一家餐飲單位參加全市健康烹飪大賽。每個參賽單位現(xiàn)場制作一人份正常成人套餐，由評委進行打分并評選相應(yīng)獎項。具體參賽要求詳見附件3。

4.營養(yǎng)健康與食品安全科普教育基地培育

培育3-4個市級營養(yǎng)健康與食品安全科普教育基地。面向社會傳播和普及營養(yǎng)健康和食品安全知識?？破战逃鼗疽笤斠姼郊?。

五、職責分工

（一）衛(wèi)生健康行政部門：市衛(wèi)生健康委負責餐飲行業(yè)“三減”行動的全面組織、協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)；組織開展營養(yǎng)健康與食品安全科普教育基地的培育工作。區(qū)衛(wèi)生健康委負責轄區(qū)餐飲行業(yè)“三減”行動的組織、協(xié)調(diào)。

（二）市場監(jiān)管部門：市、區(qū)市場監(jiān)管局負責協(xié)助衛(wèi)生健康部門做好餐飲行業(yè)“三減”行動的組織動員和協(xié)調(diào)工作。

（三）疾病預(yù)防控制機構(gòu)：市、區(qū)疾控中心負責為餐飲行業(yè)“三減”行動提供技術(shù)支持，指導(dǎo)健康餐廳（食堂）建設(shè)工作。

（四）惠民醫(yī)藥衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展基金會：負責組織專家編寫宣傳培訓(xùn)教材，協(xié)調(diào)各相關(guān)協(xié)會開展餐飲企業(yè)健康知識宣傳及人員技能培訓(xùn)等活動。

（五）北京市餐飲行業(yè)協(xié)會：負責組織餐飲單位知識技能培訓(xùn)、“健康營養(yǎng)午餐”評選和市級健康烹飪大賽等活動。

（六）北京學(xué)生營養(yǎng)餐協(xié)會：負責組織學(xué)生營養(yǎng)餐供餐企業(yè)知識技能培訓(xùn)、“我的健康餐盤”評選活動。

（七）中國烹飪協(xié)會和中國調(diào)味品協(xié)會：負責為餐飲行業(yè)“三減”行動提供技術(shù)支持。

六、時間安排

2019年5-10月：項目籌備，制定工作方案，開發(fā)培訓(xùn)課件等。

2019年11月：召開項目啟動會，開展會員單位集中師資培訓(xùn)。

2020年1-7月：市、區(qū)開展培訓(xùn)，各餐飲單位組織二次培訓(xùn)及線上學(xué)習(xí)。

2020年7-12月：開展餐飲企業(yè)“健康營養(yǎng)午餐”征集活動。

2021年1-6月：市、區(qū)開展餐飲企業(yè)培訓(xùn)及線上二、三級培訓(xùn)。

2021年7-12月：開展“我的健康餐盤”征集活動。

2022年1-6月：市級營養(yǎng)健康與食品安全科普教育基地驗收評選。

2022年6-8月：市、區(qū)開展餐飲企業(yè)培訓(xùn)及線上二、三級培訓(xùn)。

2022年8-11月：市級烹飪大賽活動。

2022年12月：項目總結(jié)。

附件：1.“健康營養(yǎng)午餐”征集活動內(nèi)容

      2.“我的健康餐盤”征集活動內(nèi)容

      3.北京市健康烹飪大賽活動內(nèi)容

      4.北京營養(yǎng)和食品安全科普教育基地基本要

附件1    

“健康營養(yǎng)午餐”征集活動內(nèi)容

一、征集內(nèi)容

餐飲企業(yè)自行研發(fā)“健康營養(yǎng)午餐”套餐（一人份，包括主食、副食、湯飲，種類不少于3種，副食菜品可以兩半葷、一葷兩素或全素等多種形式），達到葷素搭配、均衡營養(yǎng)及少鹽、少油、低糖的要求。

二、征集范圍

面向全市餐飲企業(yè)進行征集。

    三、征集要求

1.每份“健康營養(yǎng)午餐”上報內(nèi)容包括：單位名稱、廚師姓名、套餐名稱、主食、副食、湯類和調(diào)味品種類及使用量等。

2.將套餐的制作過程、烹飪方法和技巧講解制作成視頻。視頻要求MP4格式，三方機位，時長不超過10分鐘，前期準備工作可酌情縮減。

3.可投稿一件作品，也可同時投稿多件。

4.參選套餐應(yīng)是原創(chuàng)作品，不得抄襲，一旦發(fā)現(xiàn)將取消參評賽資格。

四、套餐評選

    1.各餐飲單位將研發(fā)的“健康營養(yǎng)午餐”上報表和視頻資料報送市餐飲行業(yè)協(xié)會；市餐飲行業(yè)協(xié)會進行條件審核后組織初評。

2.市衛(wèi)生健康委和市市場監(jiān)督管理局組織專家進行終評。根據(jù)食品安全、食物搭配、“三減”合理性、簡便易學(xué)、色香味、視頻拍攝效果等因素進行綜合評分，最終評選出最佳“健康營養(yǎng)午餐”相應(yīng)獎項。

附件2

“我的健康餐盤”征集活動內(nèi)容

    一、征集內(nèi)容

健康餐盤的食物搭配方案（圖片、用量和制作說明）。

   二、征集范圍

面向各中小學(xué)校征集，學(xué)校師生、家長、供餐企業(yè)或?qū)W校食堂均可參加征集活動。

三、征集要求

1.提交內(nèi)容：健康餐盤的照片和制作說明，制作說明包括原料名稱、使用量（含所有的調(diào)味料）和制作方法。

    2.具備實用性，便于其他學(xué)生、家長、供餐單位按照提供的食物原料、用量及方法制作飯菜，并適合青少年營養(yǎng)需求。

3.本次征集活動以應(yīng)征作品為對象進行評選。應(yīng)征者應(yīng)提交包括“我的健康餐盤”的照片和制作說明以及應(yīng)征者信息（格式可參考附件）。

4.可投稿一件作品，也可同時投稿多件。

    5.應(yīng)征作品應(yīng)為原創(chuàng)作品，未以任何形式發(fā)表和公告。

 四、作品評選

    北京市衛(wèi)生健康委將組織專家評選出優(yōu)秀中小學(xué)生健康餐盤，向社會公布和推薦，并頒發(fā)紀念證書和獎勵證書。

附件3

北京市健康烹飪大賽活動內(nèi)容

一、參賽單位

北京市餐飲行業(yè)協(xié)會和北京學(xué)生營養(yǎng)餐協(xié)會的企業(yè)會員單位。每個餐飲單位選派兩名選手（1名主廚、1名幫廚）和1名負責人。

二、參賽內(nèi)容

每個參賽單位現(xiàn)場制作成人營養(yǎng)套餐（一人份），其中包括1個葷菜、1個半葷半素菜、1個素菜、1個湯和1-2種主食。參選套餐均衡營養(yǎng)、搭配合理、食材家常，價格適中，且3種菜品中必須包括一個蒸菜。

三、參賽要求

    （一）菜品原料以常見家常食材為宜。

（二）參賽單位自備主料和輔料，事先可進行預(yù)加工，進入比賽現(xiàn)場后簡單處理即可直接烹制。比賽現(xiàn)場提供常用調(diào)味料。攜帶成品參賽視為作弊，將被取消參賽資格。

（三）餐具（套餐餐盤）由組織方統(tǒng)一準備。

（四）參賽成品不得使用化學(xué)合成色素等危害健康的原材料。

（五）選手必須身著廚師工裝，衣著整潔。比賽結(jié)束保持操作現(xiàn)場整潔干凈。聽從主持人和工作人員安排，尊重評委，尊重其他參賽選手。

四、套餐評選

    評委由專家評委、專業(yè)評委和大眾評委共同擔任，從套餐制作、營養(yǎng)價值、油鹽用量、菜品講解等方面進行評分。根據(jù)最后得分評選出相應(yīng)獎項。

附件4

北京營養(yǎng)和食品安全科普教育基地

基本要求

一、工作目的

面向社會中小學(xué)生傳播和普及營養(yǎng)健康和食品安全知識。

二、場地要求

基地可根據(jù)自身優(yōu)勢和場地條件開展科普教育活動，面積在100至200m2，進行合理的功能分區(qū)，配備必要的科普教育展示設(shè)施、設(shè)備。

三、科普教育內(nèi)容

（一）營養(yǎng)知識：通過展板、電腦軟件、模型、檢驗檢測等形式展示食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)素構(gòu)成，中國居民平衡膳食寶塔、配餐軟件使用等。

（二）食品安全知識：通過展板、錄像、快速檢測等形式展示食品安全及防范、處置等知識。

（三）食品檢驗檢測：通過簡單的食品檢測方法展示食品營養(yǎng)素的差別和食品安全問題。

（四）食品加工體驗：通過現(xiàn)場制作食品，體驗食品加工流程和操作技術(shù)規(guī)范。

可根據(jù)以上確定2項以上內(nèi)容并充實豐富。

四、科普教育數(shù)量要求

每月開展1-2期；每年不少于20期。

五、每期活動流程

參觀講解；科普知識講座；操作演示；食品檢驗操作體驗；食品加工制作體驗；食物配餐營養(yǎng)體驗等，可根據(jù)具體內(nèi)容確定活動流程。

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