吃泡饃、喝稠酒、聽(tīng)秦腔是去西安的三大樂(lè)事。八十年代我第二次去西安時(shí)，在鐘樓附近的同盛祥樓上吃過(guò)優(yōu)質(zhì)泡饃（也稱油脂泡饃，湯肥肉嫩，價(jià)格略高于樓下）之后，又在街角喝上一碗黃桂稠酒，再過(guò)馬路到鐘樓郵局后面的易俗社看一出秦腔《火焰駒》，實(shí)實(shí)在在地做了一次關(guān)中子弟、三秦鄉(xiāng)黨。
——趙珩
本文選自趙珩先生美食文集《老饕漫筆》。趙珩先生系“世家子弟”，生長(zhǎng)環(huán)境較為特殊，聞見(jiàn)多于同齡人，筆下的掌故趣事親切可感，有獨(dú)特的歷史性；加之個(gè)人善于品味，謙為“老饕”，博聞強(qiáng)記，筆下生趣，引領(lǐng)“食話”風(fēng)潮。
西安稠酒與泡饃
文 | 趙珩
來(lái)源 | 《老饕漫筆》
古都西安的美食不勝列舉，不但味道醇厚，而且大多源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，能有許多說(shuō)道。動(dòng)輒遠(yuǎn)溯漢唐，時(shí)間最近的，也能追到清末慈禧、光緒西遁長(zhǎng)安那一年。像南院門的葫蘆頭、教場(chǎng)門的怡酪、輦止坡的臘羊肉，以及葫蘆雞、酸湯餃子、玫瑰餅、岐山面、柿子餅、鍋盔種種，都是極具特色的。
近年來(lái)名噪古都的賈二、賈三灌湯包子，雖然歷史最短，但頗有后來(lái)居上的架勢(shì)。我曾四次去西安，最近一次是在1993年，正是賈家弟兄灌湯包子最負(fù)盛名時(shí)，當(dāng)時(shí)我住在丈八溝的陜西賓館，特地坐了一個(gè)小時(shí)的汽車到鐘樓，步行到馬家十字，去賈三店中吃牛肉灌湯包子和大麥米的八寶粥。雖已過(guò)飯口，樓上樓下仍是座無(wú)虛席。賈三湯包果然名不虛傳，味道鮮美。后來(lái)賈三湯包制成速凍半成品，在許多城市出售，口感和味道就實(shí)在不敢恭維了。
在西安的眾多美食中，最令我喜歡和回味無(wú)窮的，要算是羊肉泡饃和黃桂稠酒了。
西安羊肉泡饃最有名的兩家館子當(dāng)屬同盛祥和“老孫家”。這兩家字號(hào)都有多年的歷史，且以曾因有許多歷史人物光顧而負(fù)盛名。當(dāng)?shù)厝藢?duì)兩家的特點(diǎn)自有評(píng)說(shuō)，但對(duì)我來(lái)說(shuō)卻難分軒輊。前幾年同盛祥打入北京，在王府井南口開(kāi)了店，生意極為紅火，尤其在秋末冬初，中午和晚間人滿為患，要拿號(hào)等候，如果是一兩個(gè)人用餐，往往要與他人合拼一桌。聽(tīng)聽(tīng)四周口音，確有不少陜西鄉(xiāng)黨，一碗熱氣騰騰的泡饃端上桌來(lái)，會(huì)引起那些客居北京的鄉(xiāng)黨多少思鄉(xiāng)之情。
同盛祥與老孫家泡饃館的牛、羊肉泡饃用料考究，羊肉要選肥嫩新鮮的綿羊，牛肉則要選四歲口的牛，而且只取前半截，這樣才能保證肉的質(zhì)量，煮出的肉肥而不膩，瘦而不柴。煮肉時(shí)要先剔凈后使肉、骨分離，然后肉骨同人一鍋，肉切大塊兒，骨頭墊底，猛火煮后再經(jīng)小火煨，肉嫩而不散。佐料是各有配制的秘方，裝入布袋與肉同煮。泡饃的饃也叫饦饦饃，是用精粉烙制，絕對(duì)是無(wú)可替代的。
吃泡饃的第一道程序是由顧客自己完成的，也就是自己動(dòng)手將饃掰碎，過(guò)于講衛(wèi)生的人往往過(guò)不了這一關(guān)。在西安任何檔次的泡饃館，很少見(jiàn)有先洗手再掰饃的，一般是落座后服務(wù)員送上大海碗和饦饦饃，附帶一個(gè)有號(hào)碼的紙條。于是大家動(dòng)手掰饃，一面山南海北地聊著天。有耐心的能將兩個(gè)饦饦饃掰上半個(gè)時(shí)辰，饃被掰得細(xì)如米粒。急性子的人往往不到十分鐘即掰完兩個(gè)饃，狀如指甲蓋兒大小。我曾請(qǐng)教過(guò)內(nèi)行，饃掰成多大最為相宜，人家告訴我可根據(jù)個(gè)人口味而定，指甲蓋兒那么大的塊兒是太大了。而小如米粒也不見(jiàn)得就好，一般掰到玉米粒大小正相當(dāng)。掰好的饃請(qǐng)服務(wù)員收走，碗里要放上有號(hào)碼的紙條，以便入鍋時(shí)“驗(yàn)明正身”。泡饃館無(wú)論多么忙亂，泡好的饃各就其位是不會(huì)錯(cuò)的，絕不會(huì)錯(cuò)吃別人掰的饃。
泡饃的工序是用現(xiàn)成的老湯一勺放入炒勺內(nèi)，兌入兩倍清水，使老湯化開(kāi)，大火燒開(kāi)后，將一碗掰好的饃和幾大塊羊肉或牛肉倒入炒勺，再加粉絲和佐料，將饃翻滾煮透，最后淋入少許臘羊油即成。煮成的饃必盛入原來(lái)的碗中，有人曾用紅筆在碗的下部做了個(gè)記號(hào)，看看泡好的饃是否是物歸原主，結(jié)果一點(diǎn)不錯(cuò)。
在西安吃泡饃，可以事先告訴服務(wù)員個(gè)人的要求，實(shí)際也就是湯的多少，可以分為“口湯”、“澇湯”和“水圍城”三種。“口湯”的湯最少，一般吃到最后僅剩一口湯。這種泡法就是要時(shí)間稍長(zhǎng)，讓饃將湯大多吃入吸干?！皾硿笔亲钇胀ǖ呐莘?，吃到最后尚余湯數(shù)口。如果事先不囑咐服務(wù)員，大多采取“澇湯”的形式?！八畤恰眲t是先將饃把湯吃透吸干，放入碗內(nèi)，嗣后另外澆入肉湯，湯是最寬的。此外，也是稱為“干爆”的一種，是令饃將湯完全吃透，再另外在炒勺中淋油翻動(dòng)，反復(fù)幾次，使之完全無(wú)湯。這種吃法稍膩，很少有人問(wèn)津。
由于饃的品質(zhì)特殊，加上泡制的技術(shù)，任你將饃掰得細(xì)如碎米，泡出來(lái)也不會(huì)糟、不會(huì)爛，粒粒可辨，吃起來(lái)很勁道。無(wú)論湯多湯少，味道香腴可口，瘦中有肥的大塊牛羊肉又香又嫩。吃泡饃要配以香菜和辣椒醬，另放在盤中，可以自己添加。糖蒜也是必不可少的，起到爽口和解膩的作用。
無(wú)論在同盛祥還是老孫家泡饃館，吃泡饃的氣氛總是熱烈的。掰饃時(shí)的談笑，服務(wù)員穿梭似的往來(lái)，大海碗中冒出的熱氣，以及彌漫在店堂中的牛羊肉湯和糖蒜的味道，渾然一體。三秦子弟純樸憨厚，你在桌旁與人搭訕，決不會(huì)遭到冷遇，如果請(qǐng)教泡饃吃法，鄉(xiāng)黨們更是滔滔不絕，如數(shù)家珍。一碗泡饃下肚，大汗淋漓，酣暢至極。
黃桂稠酒也是西安特產(chǎn)，它的起源可以追溯到遠(yuǎn)古，商周時(shí)祭神、祭祖先的醴就是稠酒?！对?shī)經(jīng)·周頌·豐年》“為酒為醴，烝畀祖妣”中的醴就是此物。后來(lái)也做為款待客人的食品，因此《詩(shī)經(jīng)·小雅吉日》又說(shuō)：“以御賓客，且以酌醴醴?！滨冯m屬酒類，醇的含量卻很低，大約只有兩三度，不會(huì)喝酒的人也能喝上一壺。漢代楚元王劉交很敬重大夫穆生、申公等人，經(jīng)常與他們飲宴，穆生性不嗜酒，因此每到劉交設(shè)酒請(qǐng)客，都要為穆生特別安排醴酒。就像今天在宴會(huì)上給不會(huì)喝酒的人預(yù)備可樂(lè)或雪碧、果茶一樣。后來(lái)劉交去世，他的孫子劉戊即位，開(kāi)始時(shí)也為穆生設(shè)醴，慢慢地就逐漸淡忘了。穆生感到不妙，說(shuō)：“可以逝矣！醴酒不設(shè)，王之意怠，不去，楚人將鉗我于市。”后來(lái)“醴酒不設(shè)”的典故就專指恩寵漸衰的征兆了。
稠酒的味道類似江南的米酒和四川的澇糟，但與之相比，更勝一籌。一是絕無(wú)雜質(zhì)，二是質(zhì)地醇厚，不似米酒和澇糟那樣稀薄。我也是性不嗜酒，但對(duì)稠酒卻情有獨(dú)鐘。在陜西賓館開(kāi)會(huì)，每飯必有稠酒，開(kāi)始每桌置兩壺，頃刻即罄，后來(lái)關(guān)照廚房，撤去一切飲料，只上稠酒，直到大家盡興。
西安的黃桂稠酒是以桂花為輔料，除了米酒的清醇之外，還有一點(diǎn)淡淡的桂花香氣。黃桂稠酒在西安以“徐記”最為出名，但現(xiàn)在各處均以“徐記黃桂稠酒”為招牌，也就真假難分了。真正的好稠酒應(yīng)該是倒出來(lái)質(zhì)如淡淡的牛奶，乳白色中略顯微黃。盛稠酒的器皿最好是錫壺，酒要喝熱的，錫器傳熱快，溫起來(lái)便利。
泡饃與稠酒是我最喜愛(ài)的兩樣西安特產(chǎn)，可惜“魚與熊掌不能兼得”，想在吃泡饃時(shí)佐以黃桂稠酒，在西安幾乎是不可能的。因?yàn)槲靼才蒺x館大多是回民所開(kāi)，西安回民泡饃館決不賣稠酒。吃泡饃就稠酒的享受只有過(guò)兩次，一次是去北京新街口的西安飯莊樓上，泡饃是好的，而稠酒是裝在玻璃瓶中，喝一瓶開(kāi)一瓶，且是冷的。另一次是在西安，因去陜西考古所公務(wù)，主人堅(jiān)持請(qǐng)我吃飯，盛情難卻，但我提出決不去大飯店，只愿去吃羊肉泡饃，無(wú)奈只得主隨客便，從考古所出來(lái)，往大雁塔方向步行，有一泡饃館，倒也干凈，掰饃聊天之余，偶然瞥見(jiàn)墻邊有一木架，上面擺列了一排錫壺，有大小兩種。試問(wèn)服務(wù)員可有稠酒，答稱有現(xiàn)成熱稠酒，于是欣喜過(guò)望。一大碗油脂羊肉泡饃，一大錫壺黃桂稠酒，吃得大汗淋漓，勝似多少山珍海味。
吃泡饃、喝稠酒、聽(tīng)秦腔是去西安的三大樂(lè)事。八十年代我第二次去西安時(shí)，在鐘樓附近的同盛祥樓上吃過(guò)優(yōu)質(zhì)泡饃（也稱油脂泡饃，湯肥肉嫩，價(jià)格略高于樓下）之后，又在街角喝上一碗黃桂稠酒，再過(guò)馬路到鐘樓郵局后面的易俗社看一出秦腔《火焰駒》，實(shí)實(shí)在在地做了一次關(guān)中子弟、三秦鄉(xiāng)黨。
THE END
原標(biāo)題：《一碗羊肉泡饃，一壺黃桂稠酒，勝似多少山珍海味》
