周  鴻
（江西省疾病預(yù)防控制中心，南昌  330029）

摘  要：綠茶的主要成分茶多酚，具有抗氧化、抗突變、減輕心血管疾病等作用。本文綜述了茶多酚的功效，以及對人體抗癌活性及其機(jī)理的研究進(jìn)展，并對茶多酚今后的開發(fā)前景進(jìn)行了討論。
關(guān)鍵詞：綠茶；茶多酚；進(jìn)展

茶是世界上三大飲料之一，近來國外最流行的飲品非綠茶莫屬。自1991年國際茶與健康座談會之后，已確認(rèn)并以多種方法證實(shí)了茶有益于健康，具有防病治病功效，發(fā)現(xiàn)了綠茶中的有益物質(zhì)及其作用機(jī)理。
1  綠茶的特性［1］
綠茶，又稱不發(fā)酵茶，比起一般的熟茶，如紅茶與烏龍茶，綠茶未經(jīng)過氧化，保留了較多的天然抗氧化成分（表1）。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少。
2  綠茶的主要成分［2］
綠茶中含有的多種化學(xué)成分是人體不可缺少的營養(yǎng)成分或是具有重要保健價(jià)值的成分。茶葉中存在的化學(xué)成分有茶多酚、咖啡堿、脂多糖、碳水化合物、蛋白質(zhì)、酶類、維生素和礦物質(zhì)。
茶多酚是多酚類化合物的總體，由30余種多酚類物質(zhì)組成，茶多酚占茶葉嫩梢干重的20%～35%。主要包括兒茶酚、黃酮、花青素、酚酸等。其中以兒茶酚含量最多。茶的許多重要功效均與茶多酚有關(guān)。
咖啡堿又稱茶素，茶葉中含有2%～5%的咖啡堿及少量的茶堿和可可堿，均能溶于熱水中?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，從而達(dá)到振奮精神、提高工作效率的目的?？Х葔A是一種血管擴(kuò)張劑，能加快呼吸、提高肌肉的工作量，而又不加快脈搏，也不增加血壓。它與茶多酚協(xié)同作用，可防止人體內(nèi)膽固醇升高，有防止心肌梗塞的作用。
脂多糖，一般含量為3%。藥理實(shí)驗(yàn)表明，適當(dāng)?shù)闹参镏嗵沁M(jìn)入機(jī)體后，在短時間內(nèi)可以增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫力，對提高機(jī)體對疾病的抵抗力作用很大。
維生素，茶葉中含有10多種，如維生素C、E、D等。其中維生素C的含量比其他植物都豐富，比檸檬汁和橙汁多2～3倍。
3  綠茶的功效
3.1  抗突變，抗癌癥
自由基為一種活性化學(xué)物質(zhì)，性質(zhì)活潑，具有極強(qiáng)的氧化能力，可以誘發(fā)體內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)。人在正常的生命活動中，體內(nèi)因代謝而不斷產(chǎn)生有害的自由基。它的產(chǎn)生和積累，會制約和破壞生物膜的正常功能，影響活性物質(zhì)的正常代謝，促發(fā)肝炎、癌癥及心血管等許多疾患［3］。
綠茶中的茶多酚是一類含有多酚羥基的化學(xué)物質(zhì)，極易被氧化成為酯類而提供質(zhì)子H，故其有顯著的抗氧化特點(diǎn)。茶多酚的抗氧化能力是維生素E的18倍，是維生素C的3～10倍。諸多的醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)證明，茶多酚的這種強(qiáng)抗氧化能力能在體內(nèi)消除自由基，抑制脂氧合酶的活性和脂質(zhì)過氧化作用，阻斷N-亞硝基化合物的合成，抑制致癌物與細(xì)胞DNA的共價(jià)結(jié)合，防止DNA單鏈斷裂；誘導(dǎo)人體內(nèi)代謝酶的活性的增高，促進(jìn)致癌物的解毒；防止癌變和基因突變［4-7］，提高機(jī)體細(xì)胞免疫功能。
3.2  防治高脂血癥引起的疾病
茶多酚的抗血凝、促纖溶和抗血小板聚集、降血壓、降脂、降血糖、防止動脈粥樣硬化［8，9］，是由于有較強(qiáng)的供給電子能力，易與酶蛋白結(jié)合，可與凝血酶形成復(fù)合物，不使纖維蛋白原變成纖維蛋白。同時，兒茶素還能夠通過自身氧化，抑制膽固醇及不飽和脂肪的氧化，這不僅減少了膽固醇及其氧化物在動脈上的沉積，而且有利于不飽和脂肪對膽固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)和消除作用。兒茶素還可通過動脈面膜效應(yīng)明顯地減少凝聚作用，降低動脈內(nèi)表細(xì)胞的通透性，阻止血栓形成。
3.2.1  預(yù)防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化
茶多酚對血清膽固醇的效應(yīng)主要表現(xiàn)為通過升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量來消除動脈血管壁上膽固醇的蓄積，同時抑制細(xì)胞對低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的攝取，從而起到降低血脂，預(yù)防和緩解動脈粥樣硬化作用［10］。
3.2.2  降血壓
人體腎臟的功能之一是分泌有使血壓增高的“血管緊張素”和使血壓降低的“舒緩激肽”，以保持血壓平衡。當(dāng)促進(jìn)這2類物質(zhì)轉(zhuǎn)換的酶活性過強(qiáng)時，血管緊張素增加，血壓就上升。茶多酚具有較強(qiáng)的抑制轉(zhuǎn)換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩(wěn)定的作用。
3.2.3  降血糖
糖尿病是由于胰島素不足和血糖過多而引起的糖脂肪和蛋白質(zhì)等的代謝紊亂。茶中的多酚類和酯類、有促進(jìn)胰島素合成的作用；兒茶素中的多糖類物質(zhì)，包括纖維素和半纖維素等，有去除血液中過多糖分的作用。茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調(diào)節(jié)作用，能降低血糖水平，從而有效地預(yù)防和治療糖尿病。試驗(yàn)數(shù)據(jù)證實(shí)茶多酚是蔗糖酶的抑制劑，因此它可以抑制蔗糖向葡萄糖的轉(zhuǎn)化，使得血糖下降。
3.2.4  防止腦中風(fēng)
腦中風(fēng)的原因之一是由于人體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)，從而使血管壁失去了彈性。茶多酚有遏制過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生的作用，保持血管壁的彈性，使血管壁松弛，消除血管痙攣，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風(fēng)。
3.2.5  抗血栓
血漿纖維蛋白原的增高可引起紅細(xì)胞的聚集，血液粘稠度增高，從而促進(jìn)血栓的形成。另外，細(xì)胞膜脂質(zhì)中磷脂與膽固醇的增多會降低紅細(xì)胞的變形能力，嚴(yán)重影響微循環(huán)的灌注，增加血液粘度，使毛細(xì)血管內(nèi)血流淤滯，加劇紅細(xì)胞聚集及血栓形成。茶多酚對紅細(xì)胞變形能力具有保護(hù)和修復(fù)作用，且易與凝血酶形成復(fù)合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效地抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進(jìn)脂類及膽汁酸排出體外，從而有效地防止血栓的形成。
3.3  提高人體的綜合免疫能力
通過調(diào)節(jié)免疫球蛋白的總量活性，間接實(shí)現(xiàn)提高人體綜合免疫能力、抗風(fēng)濕因子、抗菌抗病毒的功效。茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量并使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力，并可促進(jìn)人體的自身調(diào)理功能。茶多酚可抑制和殺滅鏈球菌、傷寒菌、百日咳桿菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等細(xì)菌感染［11］；抑制或降低白喉毒素、破傷風(fēng)毒素的毒力；抗脊髓灰質(zhì)炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、皰疹病毒、愛滋病毒等對人體的傷害；抑制梅毒螺旋體及白色念球菌對人的侵染；抗類風(fēng)濕因子等［12］。
3.4  舒緩腸胃緊張，防炎止瀉和利尿
便秘是中老年人的常見病，主要是由腸管肌肉收縮遲緩和長期精神緊張而引起的。茶多酚具有刺激胃腸道反應(yīng)、加速大腸蠕動以達(dá)到治療便秘的效果。兒茶素能夠抑制胃粘膜上的H-K-ATP酶，從而從根本上抑制了胃酸的分泌，減輕了胃酸對胃粘膜的刺激和損傷，同時兒茶素還能夠治療潰瘍。此外兒茶素對于胃腸痙攣也具有一定的緩解作用。茶多酚在用于治療便秘、控制腸道內(nèi)菌群、改善調(diào)節(jié)腸道內(nèi)環(huán)境等方面也有相當(dāng)療效。茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原細(xì)菌，并舒緩腸胃的緊張狀態(tài)，以達(dá)到消炎止瀉的效果。茶多酚中黃烷醇類化合物能夠刺激腎血管舒張，增加腎臟的血流量，從而增加腎小球的濾過率，使尿液中的乳酸獲得排除。人體肌肉、組織中的乳酸是一種疲勞物質(zhì)，乳酸的排出體外能使疲勞的機(jī)體獲得恢復(fù)。
3.5  促進(jìn)VC的吸收，防治壞血病
導(dǎo)致壞血病發(fā)生的主要原因是維生素C的缺乏，茶多酚能夠促進(jìn)人體對維生素C的吸收，從而能夠有效地預(yù)防和治療壞血癥。改進(jìn)人體對鐵的吸收，有效防止貧血。
3.6  其它保健治療功效
3.6.1  對重金屬鹽和生物堿中毒的抗解作用
嚴(yán)重的環(huán)境污染對人體健康具有明顯的毒害作用，各種重金屬像隱秘在人體內(nèi)的殺手。業(yè)已證明，過量的鉛引起的鉛中毒，會使人降低免疫力和壽命縮短；過量汞的攝入，會損害腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)等。實(shí)驗(yàn)證明，茶多酚是很強(qiáng)的金屬離子螯合劑，對重金屬具有強(qiáng)的吸附作用，能與重金屬形成絡(luò)合物而產(chǎn)生沉淀，有利于減輕重金屬對人體產(chǎn)生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物堿中毒有較好的抗解作用。
3.6.2  防輻射損傷，減輕放療的不良反應(yīng)
20世紀(jì)50年代，日本從廣島原子彈爆炸后的蒙難者遷移到茶區(qū)居住并飲用大量優(yōu)質(zhì)綠茶，不僅仍然存活，而且體質(zhì)良好這一事實(shí)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，茶是一種有希望的輻射解毒劑。茶多酚具有優(yōu)異的抗輻射功能，可吸收放射性物質(zhì)，阻止其在人體內(nèi)擴(kuò)散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚能夠阻擋紫外線和消除紫外線誘導(dǎo)的自由基，從而保護(hù)黑色素細(xì)胞的正常功能，抑制黑色素的形成。同時對脂質(zhì)氧化產(chǎn)生抑制，減輕色素沉著［13，14］。
3.6.3  防齲固齒和清除口臭
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細(xì)菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，這樣病菌就不能在牙上著床，使齲齒形成的過程中斷。殘留于齒縫中的蛋白質(zhì)食物成為腐敗細(xì)菌增殖的基質(zhì)，茶多酚可以殺死此類細(xì)菌，因此表現(xiàn)有清除口臭的作用。
4  茶多酚的開發(fā)應(yīng)用前景
目前國內(nèi)外對以茶多酚為主要成分的保健品需求量極大，美國年耗量高達(dá)500t，日本年耗量300～500t，北美、歐洲一些國家的消耗量逐年上升［15］。我國的茶葉資源非常豐富，其中以浙江、安徽、江西3省生產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。我國每年有大量茶葉滯銷，再加上茶葉加工過程中產(chǎn)生的大量下腳料無法利用，造成資源的巨大浪費(fèi)。如將茶多酚進(jìn)行提取利用，可以為茶葉的深度加工開辟一條新路，將拉動中部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，創(chuàng)造出巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
由于茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗輻射，降血糖、血脂、血壓及捕集體內(nèi)游離基等多方面的性能，同時又是直接從茶葉中分離得到的，其抗氧化活性遠(yuǎn)比維生素E等常用的食品抗氧化劑強(qiáng)。食品的很多添加劑如檸檬酸、蘋果酸等都同茶多酚的抗氧化活性有協(xié)同效應(yīng)，因而茶多酚作為食品抗氧劑在食品加工、生產(chǎn)、貯存中的應(yīng)用前景非常廣闊。近年來其應(yīng)用領(lǐng)域又逐步從食品抗氧化劑向醫(yī)療保健和藥品方面發(fā)展。茶多酚來源于天然植物，研究它的藥理機(jī)制，特別是在防癌抗癌方面，不僅順應(yīng)了抗癌藥物從傳統(tǒng)人工合成細(xì)胞毒藥物向開發(fā)天然產(chǎn)物轉(zhuǎn)變的大趨勢，也必將促進(jìn)它的進(jìn)一步應(yīng)用。
我國城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，各種工業(yè)污染和生活壓力的加劇，城市文明病和各種癌癥患病率急劇上升，尋找具有預(yù)防和治療城市文明病及癌癥功能的新型食物資源及其活性成分便顯得極為重要。在食物來源的藥物倍受青睞的今天，綠茶良好的生物活性預(yù)示其在這些領(lǐng)域必將會大有作為?！?/p>

參考文獻(xiàn)
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表1  綠茶與紅茶的區(qū)別
  制備方法 多酚類的含量 抗氧化、保健效果
 綠茶 茶葉→稍微蒸煮（使催化氧化酶 完整的多酚類含量高 因多酚類含量高，食用后抗氧化效
  失去活性）→干燥→綠茶 （產(chǎn)生保健功效） 果佳、可抵抗自由基攻擊、保持健康
 紅茶 茶葉→萎雕→揉捻→發(fā)酵（使香味 多酚類含量非常低 保健效果不明顯
  增強(qiáng)，但多酚類氧化）→干燥→紅茶

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