1. 采摘：茶樹(shù)鮮葉是經(jīng)由人工采摘，不同種類的茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)也不同。如龍井茶鮮葉外形扁平光滑，而碧螺春則要求芽包顯毫、大小勻整。

2. 萎凋：將采摘的新鮮葉子攤晾在笳籬上，讓葉子失去一部分水分，細(xì)胞呈萎縮狀，過(guò)一段時(shí)間葉尖發(fā)軟，葉片呈現(xiàn)暗綠色，此步驟稱之為“殺青”，是形成茶葉香氣和色澤的關(guān)鍵步驟。

3. 揉捻：萎凋后的葉子在加壓的揉筒或揉錘下，經(jīng)搓、揉、擠壓等機(jī)械作用，使葉細(xì)胞大量破碎，茶汁流出，緊貼在葉子上，而葉片皺縮成條。這樣，茶汁與葉子間的化學(xué)變化更為充分地發(fā)生，茶味得以增進(jìn)，品質(zhì)更趨優(yōu)良。

4. 發(fā)酵：不同茶葉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生不同的化學(xué)反應(yīng)，形成各自獨(dú)特的色香味形特征。通過(guò)這一過(guò)程，葉子中的一些苦味和澀味得到有效控制，茶多酚在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合，茶多酚含量大大減少，同時(shí)茶多酚在發(fā)酵過(guò)程中與氨基酸、維生素等物質(zhì)發(fā)生一系列反應(yīng)，生成了具有芬芳香味物質(zhì)。

5. 烘焙：發(fā)酵后的葉子需經(jīng)過(guò)烘焙使含水量低于5%，這中間還會(huì)根據(jù)茶葉品質(zhì)的要求進(jìn)行幾次焙炒。至此，茶葉的制作告一段落。

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