坦洋工夫茶制作技藝

福安自隋唐就開始產(chǎn)茶，在悠久的茶葉生產(chǎn)歷史中，福安人民開發(fā)了許多優(yōu)質(zhì)品種，其中“坦洋工夫”紅茶位列福建紅茶“三大工夫”之首。其發(fā)源地為福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，因此而得名。

坦洋村以白云山脈為其天然屏障，群山環(huán)抱，一水中流，高山繞云，低山濛霧，空氣濕潤，土壤肥沃，具有適宜茶樹生長得天獨厚的自然環(huán)境。

清咸豐、同治年間（1851—1874年），坦洋村有個胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶成功，此后紅茶產(chǎn)區(qū)遍及閩東諸縣。

自清咸豐年間（1851一1861年）起，坦洋工夫茶就聲名鵲起。鼎盛時期，坦洋村中一條不足一公里的街道，就有茶行36家并設洋行，年產(chǎn)茶5萬多件，產(chǎn)值100多萬銀圓。

1880—1936年，坦洋工夫茶每年出口上萬擔，遠銷荷蘭、英國等國家。

1915年，坦洋工夫紅茶與國酒茅臺一起在巴拿馬萬國博覽會上贏得金獎，躋身國際名茶之列。

20世紀30年代初期，福安的茶商合資成立了“福壽輪船公司”，用輪船直接將茶葉運往福州港，促進了閩東茶業(yè)的發(fā)展。

1934年，福安縣立初級中學改制為茶業(yè)職業(yè)學校，成為福建省第一所茶科職業(yè)學校。同年，福建省建設廳在福安社口設立茶葉改良場（今福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所的前身），該場首任場長張?zhí)旄ＴO計發(fā)明了“九一八”式揉茶機，率先采用機械制茶，從此中國有了國人設計制造的揉茶機。

抗日戰(zhàn)爭及解放戰(zhàn)爭期間，由于銷路堵塞，“坦洋工夫”瀕于絕境。

新中國成立后，人民政府推行恢復茶葉生產(chǎn)的惠民工程，在福安陽頭、賽岐興建兩個國營精制廠，隨后在坦洋、白琳興建兩個紅茶初制廠。

1953年開始，坦洋初制廠為茶區(qū)唯一的紅茶初制廠，周邊兩縣八個公社（坦洋、桐彎、嶺路、曉陽、鳳陽、武曲、大韓、小溪）的茶青均由國營初制廠收購加工，“坦洋工夫”主產(chǎn)區(qū)結(jié)束了一家一戶手制紅茶的歷史。

1962年，坦洋先輩曾先后選送茶籽到非洲馬里錫卡索等地進行試種，使該品種在國外得到較大面積的推廣。

福安現(xiàn)有茶園（航測）30多萬畝，被譽為“中國茶葉之鄉(xiāng)”。 [3]

坦洋工夫茶嚴格拼配取料，確?！吧G香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)，即外形呈條索狀，圓緊勻直，色澤烏黑油潤，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芳香，滋味鮮濃、醇厚、甜和。既適于清飲，又宜于與糖和牛奶進行調(diào)飲。

坦洋工夫紅茶以小葉種為原料茶精細加工而成，其外形細長勻稱，帶金毫，色澤烏黑，坦洋當?shù)夭柁r(nóng)也稱其為“烏龍”“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。 [3] [5]

坦洋工夫茶制作技藝

坦洋工夫茶制作技藝先進行萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個步驟，使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯。然后，再經(jīng)過篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序，分成各級的商品茶。 [3]

其中，初制的四個具體步驟為：

1、萎凋：采收下來的鮮葉經(jīng)過一段時間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎凋是紅茶制造的一個關鍵過程，只有經(jīng)過適度萎凋，才能獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋）；另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋）。

2、揉捻：揉捻適當與否，對毛茶外形的好壞起著決定作用。同時對內(nèi)質(zhì)也有著重要影響。工夫紅茶揉捻機型除920型外，其他機型與烘青綠茶相同均可通用。但揉捻程度較綠茶充分，揉捻時間較綠茶長。一般細嫩葉分1—2次揉，較粗老鮮葉分2—3次揉，每次揉時4.5分鐘左右。較粗老鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，可分二次揉捻。萎凋葉要分級揉捻．分別放置，萎凋不足的或芽氈多的原料要適當輕壓，以減少斷碎；萎凋稍過度的，應適當重壓，以利發(fā)酵。

3、發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關鍵工序。發(fā)酵是在發(fā)酵室進行，先將發(fā)酵匾或框洗凈，然后將揉好的茶分批分別攤在框內(nèi)進行發(fā)酵。一般細嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶直薄。攤涼時不必加壓，發(fā)酵中不需翻拌，保持疏松通氣，一般發(fā)酵時間春茶3—5個小時，夏秋茶1—2個小時。

4、干燥：干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術適當?？梢造柟毯桶l(fā)展前幾個工序的優(yōu)點。提高成茶品質(zhì)，若技術不當將前功盡棄。工夫紅茶采用二次干燥，中間攤涼一次。一般采用“高溫毛茶、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為50—60%，所以要求毛火溫度要高，在烘干開始時葉溫從發(fā)酵葉20—30℃上升至70—80℃以上，需要一個過程，而發(fā)酵繼續(xù)進行。因此，對發(fā)酵適度和發(fā)酵過度的葉子，一定采用高溫薄攤，使酶性氧化立即停止。對發(fā)酵不足的葉子，溫度可適當?shù)鸵恍Ｒ源龠M其發(fā)酵適中后停止發(fā)酵。烘干時毛火比足火溫度高，攤?cè)~薄。足火主要是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使葉達到應有的干燥程度。 [8]

傳承價值

坦洋工夫茶不僅是福安的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，更是重要的民生工程。 [3]坦洋工夫茶制作技藝更是具有中國紅茶科學研究的價值。 [12]

傳承人物

林鴻，男，1958年3月生，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）”第五批省級代表性傳承人。 [6]

保護措施

2015年11月19日，由福安坦洋工夫主導制定的《坦洋工夫茶感官分級標準樣品》獲得國家標準化管理委員會批準立項。 [10]

2021年9月18日，《第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，福安市茶業(yè)協(xié)會獲得“紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）”項目保護單位資格。 [4]

2023年10月31日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）項目保護單位福安市茶業(yè)協(xié)會評估合格。 [13]

榮譽表彰

“坦洋工夫”已獲“國家地理標志保護產(chǎn)品”“國家證明商標”“福建十大名茶”“中華名人特供茶”等榮譽。 [3]

2019年1月16日，第二屆鳥巢茶王賽暨第七屆北京國際斗茶大賽頒獎典禮在鳥巢文化中心舉行。福安市金福龍等6家茶企選送的坦洋工夫紅茶產(chǎn)品被評為該品類茶王、特別金獎、金獎。 [9]

主要展覽

2021年6月中旬至8月中旬，“傳承技藝美麗中國·福安坦洋工夫茶制作技藝精品展”，在北京恭王府博物館展出。 [11]

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