坦洋工夫茶制作技藝

福安自隋唐就開(kāi)始產(chǎn)茶，在悠久的茶葉生產(chǎn)歷史中，福安人民開(kāi)發(fā)了許多優(yōu)質(zhì)品種，其中“坦洋工夫”紅茶位列福建紅茶“三大工夫”之首。其發(fā)源地為福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，因此而得名。

坦洋村以白云山脈為其天然屏障，群山環(huán)抱，一水中流，高山繞云，低山濛霧，空氣濕潤(rùn)，土壤肥沃，具有適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。

清咸豐、同治年間（1851—1874年），坦洋村有個(gè)胡姓的人家，采用手工搡揉、發(fā)酵、烘培精研紅茶成功，此后紅茶產(chǎn)區(qū)遍及閩東諸縣。

自清咸豐年間（1851一1861年）起，坦洋工夫茶就聲名鵲起。鼎盛時(shí)期，坦洋村中一條不足一公里的街道，就有茶行36家并設(shè)洋行，年產(chǎn)茶5萬(wàn)多件，產(chǎn)值100多萬(wàn)銀圓。

1880—1936年，坦洋工夫茶每年出口上萬(wàn)擔(dān)，遠(yuǎn)銷荷蘭、英國(guó)等國(guó)家。

1915年，坦洋工夫紅茶與國(guó)酒茅臺(tái)一起在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上贏得金獎(jiǎng)，躋身國(guó)際名茶之列。

20世紀(jì)30年代初期，福安的茶商合資成立了“福壽輪船公司”，用輪船直接將茶葉運(yùn)往福州港，促進(jìn)了閩東茶業(yè)的發(fā)展。

1934年，福安縣立初級(jí)中學(xué)改制為茶業(yè)職業(yè)學(xué)校，成為福建省第一所茶科職業(yè)學(xué)校。同年，福建省建設(shè)廳在福安社口設(shè)立茶葉改良場(chǎng)（今福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的前身），該場(chǎng)首任場(chǎng)長(zhǎng)張?zhí)旄ＴO(shè)計(jì)發(fā)明了“九一八”式揉茶機(jī)，率先采用機(jī)械制茶，從此中國(guó)有了國(guó)人設(shè)計(jì)制造的揉茶機(jī)。

抗日戰(zhàn)爭(zhēng)及解放戰(zhàn)爭(zhēng)期間，由于銷路堵塞，“坦洋工夫”瀕于絕境。

新中國(guó)成立后，人民政府推行恢復(fù)茶葉生產(chǎn)的惠民工程，在福安陽(yáng)頭、賽岐興建兩個(gè)國(guó)營(yíng)精制廠，隨后在坦洋、白琳興建兩個(gè)紅茶初制廠。

1953年開(kāi)始，坦洋初制廠為茶區(qū)唯一的紅茶初制廠，周邊兩縣八個(gè)公社（坦洋、桐彎、嶺路、曉陽(yáng)、鳳陽(yáng)、武曲、大韓、小溪）的茶青均由國(guó)營(yíng)初制廠收購(gòu)加工，“坦洋工夫”主產(chǎn)區(qū)結(jié)束了一家一戶手制紅茶的歷史。

1962年，坦洋先輩曾先后選送茶籽到非洲馬里錫卡索等地進(jìn)行試種，使該品種在國(guó)外得到較大面積的推廣。

福安現(xiàn)有茶園（航測(cè)）30多萬(wàn)畝，被譽(yù)為“中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)”。 [3]

坦洋工夫茶嚴(yán)格拼配取料，確?！吧G香濃，鮮純清甘”的品質(zhì)，即外形呈條索狀，圓緊勻直，色澤烏黑油潤(rùn)，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芳香，滋味鮮濃、醇厚、甜和。既適于清飲，又宜于與糖和牛奶進(jìn)行調(diào)飲。

坦洋工夫紅茶以小葉種為原料茶精細(xì)加工而成，其外形細(xì)長(zhǎng)勻稱，帶金毫，色澤烏黑，坦洋當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)也稱其為“烏龍”“烏茶”，具有怡神益腦、養(yǎng)顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。 [3] [5]

坦洋工夫茶制作技藝

坦洋工夫茶制作技藝先進(jìn)行萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟，使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯。然后，再經(jīng)過(guò)篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、勻堆等工序，分成各級(jí)的商品茶。 [3]

其中，初制的四個(gè)具體步驟為：

1、萎凋：采收下來(lái)的鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎凋是紅茶制造的一個(gè)關(guān)鍵過(guò)程，只有經(jīng)過(guò)適度萎凋，才能獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋（包括日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋）；另一種是人工萎凋（包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋）。

2、揉捻：揉捻適當(dāng)與否，對(duì)毛茶外形的好壞起著決定作用。同時(shí)對(duì)內(nèi)質(zhì)也有著重要影響。工夫紅茶揉捻機(jī)型除920型外，其他機(jī)型與烘青綠茶相同均可通用。但揉捻程度較綠茶充分，揉捻時(shí)間較綠茶長(zhǎng)。一般細(xì)嫩葉分1—2次揉，較粗老鮮葉分2—3次揉，每次揉時(shí)4.5分鐘左右。較粗老鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，可分二次揉捻。萎凋葉要分級(jí)揉捻．分別放置，萎凋不足的或芽氈多的原料要適當(dāng)輕壓，以減少斷碎；萎凋稍過(guò)度的，應(yīng)適當(dāng)重壓，以利發(fā)酵。

3、發(fā)酵：發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序。發(fā)酵是在發(fā)酵室進(jìn)行，先將發(fā)酵匾或框洗凈，然后將揉好的茶分批分別攤在框內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。一般細(xì)嫩茶宜薄，粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶直薄。攤涼時(shí)不必加壓，發(fā)酵中不需翻拌，保持疏松通氣，一般發(fā)酵時(shí)間春茶3—5個(gè)小時(shí)，夏秋茶1—2個(gè)小時(shí)。

4、干燥：干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術(shù)適當(dāng)。可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)。提高成茶品質(zhì)，若技術(shù)不當(dāng)將前功盡棄。工夫紅茶采用二次干燥，中間攤涼一次。一般采用“高溫毛茶、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為50—60%，所以要求毛火溫度要高，在烘干開(kāi)始時(shí)葉溫從發(fā)酵葉20—30℃上升至70—80℃以上，需要一個(gè)過(guò)程，而發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。因此，對(duì)發(fā)酵適度和發(fā)酵過(guò)度的葉子，一定采用高溫薄攤，使酶性氧化立即停止。對(duì)發(fā)酵不足的葉子，溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?。以促進(jìn)其發(fā)酵適中后停止發(fā)酵。烘干時(shí)毛火比足火溫度高，攤?cè)~薄。足火主要是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使葉達(dá)到應(yīng)有的干燥程度。 [8]

傳承價(jià)值

坦洋工夫茶不僅是福安的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，更是重要的民生工程。 [3]坦洋工夫茶制作技藝更是具有中國(guó)紅茶科學(xué)研究的價(jià)值。 [12]

傳承人物

林鴻，男，1958年3月生，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）”第五批省級(jí)代表性傳承人。 [6]

保護(hù)措施

2015年11月19日，由福安坦洋工夫主導(dǎo)制定的《坦洋工夫茶感官分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣品》獲得國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)。 [10]

2021年9月18日，《第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，福安市茶業(yè)協(xié)會(huì)獲得“紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [4]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，紅茶制作技藝（坦洋工夫茶制作技藝）項(xiàng)目保護(hù)單位福安市茶業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)估合格。 [13]

榮譽(yù)表彰

“坦洋工夫”已獲“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”“國(guó)家證明商標(biāo)”“福建十大名茶”“中華名人特供茶”等榮譽(yù)。 [3]

2019年1月16日，第二屆鳥巢茶王賽暨第七屆北京國(guó)際斗茶大賽頒獎(jiǎng)典禮在鳥巢文化中心舉行。福安市金福龍等6家茶企選送的坦洋工夫紅茶產(chǎn)品被評(píng)為該品類茶王、特別金獎(jiǎng)、金獎(jiǎng)。 [9]

主要展覽

2021年6月中旬至8月中旬，“傳承技藝美麗中國(guó)·福安坦洋工夫茶制作技藝精品展”，在北京恭王府博物館展出。 [11]

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