據(jù)地方史記載，蘇州種茶始于兩晉南北朝。 [1]

唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長洲縣（今蘇州市）洞庭山”的記述。 [1]

唐至德二年（757年）三月，陸羽與詩人劉長卿在太湖西山考察茶事，經(jīng)水月寺采茶品茶。陸羽好友詩僧晈然慕名來訪，寫下了《訪陸處士羽》詩。自此，水月塢的水月茶（小青茶）俗稱“嚇煞人香”漸聞名于世。小青茶在唐宋兩代均列為貢茶。 [7]

北宋朱長文《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》記載：“洞庭出美茶，舊入為貢……” [7]

明代張源《茶錄》曾對碧螺春茶的采摘、挑選和炒制等做了詳細的記錄。 [8]

清康熙三十八年（1699年）四月，康熙南巡到浙江回京，經(jīng)蘇州東山，江蘇巡撫宋犖以洞庭“嚇煞人香”茶進獻，康熙飲后大加贊賞，但覺其名太俗，因其茶“清湯碧綠，外形如螺，采制早春”而賜名為“碧螺春”。自此，碧螺春茶每年進貢朝廷，名揚天下。 [7]

碧螺春茶園

碧螺春茶產(chǎn)于蘇州太湖的洞庭東山、西山。碧螺春茶采摘時間很短，一般從春分開始，谷雨前后結(jié)束，大約也就只有不到一個月的采摘時間，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。 [1] [8]

碧螺春茶的優(yōu)良品質(zhì)得益于當?shù)厥止げ刹?、手工揀茶、手工炒制等傳統(tǒng)技藝的堅守和傳承。經(jīng)傳統(tǒng)采制方法制成的洞庭山碧螺春具有“條索纖細，卷曲成螺，茸毛遍體，銀綠隱翠”之外形及“湯色碧綠，清香高雅，入口爽甜，回味無窮”之內(nèi)質(zhì)，以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外，有“一嫩（芽）三鮮（色、香、味）”之稱。 [1] [8]

種植采摘

碧螺春

碧螺春茶在采摘的過程中通常以一芽一葉為標準，從初展芽頭開采，采摘細嫩茶樹鮮葉。有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達到9萬顆左右芽頭。 [8-9]

碧螺春茶采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔，15時～晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。 [9]

加工方法

碧螺春

碧螺春茶大都采用手工方法炒制，其工藝過程是殺青、炒揉、搓團、培干，這些工序在同一鍋內(nèi)一氣呵成。其炒制特點可以總結(jié)為：“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”。

（1）殺青：當鍋溫達到200°C左右時，將茶葉投入鍋中，以抖為主，雙手翻炒3~5分鐘，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。

（2）揉捻：要求鍋溫70°C以上，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。

（3）搓團：當茶葉達六七成干時，大約在15分鐘后，鍋溫在50～60°C時開始搓團。

（4）顯毫：邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。

（5）烘干：鍋溫約30～40°C，且當達葉達八成干左右時，采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，蒸發(fā)水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。全程約為40分鐘左右。 [9]

傳承價值

碧螺春

碧螺春茶采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，炒制一斤碧螺春需要使用7萬顆芽頭，如果是特別名貴的碧螺春，有時候還能達到9萬顆左右芽頭，是名副其實的工夫茶。 [8]

碧螺春茶的炒制包括高溫殺青、低溫揉捻、搓團顯毫、文火干燥等過程，這些傳統(tǒng)的手工炒茶技藝蘊含了當?shù)厝藢ψ匀坏淖鹬?、對茶性了解、對品質(zhì)的追求。 [8]

傳承狀況

由于傳統(tǒng)碧螺春制作技藝主要形式是依靠手工制茶，在傳承過程中，表現(xiàn)出一定的局限性。一是制茶師傅個體差異導致茶葉成品的品質(zhì)參差不齊，從而影響茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定；二是手工制茶殺青過程中對殺青溫度高低的掌握、揉捻程度輕重的衡量都沒法做到量化規(guī)范。另外，據(jù)統(tǒng)計，太湖東、西山有茶農(nóng)17000多戶，平均年齡超過40歲，懂得炒制碧螺春的人年紀更大，年輕的本地炒茶工寥寥無幾，年輕人都不愿意從事炒茶工作，碧螺春制作技藝的傳承后繼乏力。 [11]

傳承人物

施躍文

施躍文，男，漢族，1967年10月出生，江蘇省蘇州市吳中區(qū)人，第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。申報地區(qū)：江蘇省蘇州市吳中區(qū)，項目名稱：綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）。

施躍文在2004年獲得洞庭（山）碧螺春茶炒茶能手擂臺賽一等獎。2007年在央視同一首歌上成功地拍賣了32萬一斤的碧螺春。他每年培訓出一批批炒茶能手，提高碧螺春茶的總體品質(zhì)，提高了農(nóng)民的經(jīng)濟效益。 [2] [10]

保護措施

吳中區(qū)為傳承、保護和弘揚洞庭山碧螺春茶傳統(tǒng)制作技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，自2004年就開始舉辦洞庭山炒茶擂臺賽，產(chǎn)生了許多炒茶能手。 [11]

2015年3月28日，蘇州市舉辦首屆“吳中產(chǎn)鮮杯”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)洞庭山碧螺春茶制作技藝百人傳承活動，現(xiàn)場設置洞庭山碧螺春制作的熱身初教、技藝傳授、拜師儀式、現(xiàn)場制茶、專家評審和頒獎儀式等環(huán)節(jié)。 [6]

2019年11月12日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會獲得“綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）”項目保護單位資格。 [4]

2023年10月31日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝）項目保護單位蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會評估合格。 [13]

社會活動

2020年3月19日，蘇州市吳中區(qū)舉辦洞庭山碧螺春茶現(xiàn)場炒制活動，國家級制茶師采用傳統(tǒng)的純手工現(xiàn)場炒制碧螺春，傳承弘揚茶文化，將吳中碧螺春茶炒制工藝呈現(xiàn)給廣大市民。 [12]

2020年3月27日，央視二套《第一時間》和央視財經(jīng)手機客戶端新媒體直播碧螺春的采摘、古法炒制和沖泡技藝，現(xiàn)場邀請了國家級非遺項目碧螺春制作技藝傳承人施躍文、吳中區(qū)非遺項目碧螺春制作技藝傳承人嚴介龍參與錄制，記錄了碧螺春古法制茶的每一步過程。 [5]

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中國文藝網(wǎng)

網(wǎng)址: 綠茶制作技藝（碧螺春制作技藝） http://www.u1s5d6.cn/newsview320185.html