綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)
據(jù)地方史記載,蘇州種茶始于兩晉南北朝。 [1]
唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長洲縣(今蘇州市)洞庭山”的記述。 [1]
唐至德二年(757年)三月,陸羽與詩人劉長卿在太湖西山考察茶事,經(jīng)水月寺采茶品茶。陸羽好友詩僧晈然慕名來訪,寫下了《訪陸處士羽》詩。自此,水月塢的水月茶(小青茶)俗稱“嚇煞人香”漸聞名于世。小青茶在唐宋兩代均列為貢茶。 [7]
北宋朱長文《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》記載:“洞庭出美茶,舊入為貢……” [7]
明代張?jiān)础恫桎洝吩鴮?duì)碧螺春茶的采摘、挑選和炒制等做了詳細(xì)的記錄。 [8]
清康熙三十八年(1699年)四月,康熙南巡到浙江回京,經(jīng)蘇州東山,江蘇巡撫宋犖以洞庭“嚇煞人香”茶進(jìn)獻(xiàn),康熙飲后大加贊賞,但覺其名太俗,因其茶“清湯碧綠,外形如螺,采制早春”而賜名為“碧螺春”。自此,碧螺春茶每年進(jìn)貢朝廷,名揚(yáng)天下。 [7]
碧螺春茶園
碧螺春茶產(chǎn)于蘇州太湖的洞庭東山、西山。碧螺春茶采摘時(shí)間很短,一般從春分開始,谷雨前后結(jié)束,大約也就只有不到一個(gè)月的采摘時(shí)間,以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。 [1] [8]
碧螺春茶的優(yōu)良品質(zhì)得益于當(dāng)?shù)厥止げ刹?、手工揀茶、手工炒制等傳統(tǒng)技藝的堅(jiān)守和傳承。經(jīng)傳統(tǒng)采制方法制成的洞庭山碧螺春具有“條索纖細(xì),卷曲成螺,茸毛遍體,銀綠隱翠”之外形及“湯色碧綠,清香高雅,入口爽甜,回味無窮”之內(nèi)質(zhì),以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外,有“一嫩(芽)三鮮(色、香、味)”之稱。 [1] [8]
種植采摘
碧螺春
碧螺春茶在采摘的過程中通常以一芽一葉為標(biāo)準(zhǔn),從初展芽頭開采,采摘細(xì)嫩茶樹鮮葉。有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈。每年春分前后開采,谷雨前后結(jié)束,以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展,芽長1.6~2.0厘米的原料,葉形卷如雀舌,稱之為“雀舌”,炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.8~7.4萬顆芽頭,歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬顆左右芽頭。 [8-9]
碧螺春茶采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,需費(fèi)工2~4小時(shí)。其實(shí),芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程,可促使內(nèi)含物輕度氧化,有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時(shí)采,9~15時(shí)揀剔,15時(shí)~晚上炒制,做到當(dāng)天采摘,當(dāng)天炒制,不炒隔夜茶。 [9]
加工方法
碧螺春
碧螺春茶大都采用手工方法炒制,其工藝過程是殺青、炒揉、搓團(tuán)、培干,這些工序在同一鍋內(nèi)一氣呵成。其炒制特點(diǎn)可以總結(jié)為:“手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結(jié)合,連續(xù)操作,起鍋即成”。
(1)殺青:當(dāng)鍋溫達(dá)到200°C左右時(shí),將茶葉投入鍋中,以抖為主,雙手翻炒3~5分鐘,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉。
(2)揉捻:要求鍋溫70°C以上,采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行,邊抖,邊炒,邊揉,隨著茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條,太緊茶葉溢出,易在鍋面上結(jié)“鍋巴”,產(chǎn)生煙焦味,使茶葉色澤發(fā)黑,茶條斷碎,茸毛脆落。
(3)搓團(tuán):當(dāng)茶葉達(dá)六七成干時(shí),大約在15分鐘后,鍋溫在50~60°C時(shí)開始搓團(tuán)。
(4)顯毫:邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán),不時(shí)抖散,反復(fù)多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露。
(5)烘干:鍋溫約30~40°C,且當(dāng)達(dá)葉達(dá)八成干左右時(shí),采用輕揉、輕炒手法,達(dá)到固定形狀,蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時(shí),起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足干。全程約為40分鐘左右。 [9]
傳承價(jià)值
碧螺春
碧螺春茶采回的芽葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,炒制一斤碧螺春需要使用7萬顆芽頭,如果是特別名貴的碧螺春,有時(shí)候還能達(dá)到9萬顆左右芽頭,是名副其實(shí)的工夫茶。 [8]
碧螺春茶的炒制包括高溫殺青、低溫揉捻、搓團(tuán)顯毫、文火干燥等過程,這些傳統(tǒng)的手工炒茶技藝蘊(yùn)含了當(dāng)?shù)厝藢?duì)自然的尊重、對(duì)茶性了解、對(duì)品質(zhì)的追求。 [8]
傳承狀況
由于傳統(tǒng)碧螺春制作技藝主要形式是依靠手工制茶,在傳承過程中,表現(xiàn)出一定的局限性。一是制茶師傅個(gè)體差異導(dǎo)致茶葉成品的品質(zhì)參差不齊,從而影響茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定;二是手工制茶殺青過程中對(duì)殺青溫度高低的掌握、揉捻程度輕重的衡量都沒法做到量化規(guī)范。另外,據(jù)統(tǒng)計(jì),太湖東、西山有茶農(nóng)17000多戶,平均年齡超過40歲,懂得炒制碧螺春的人年紀(jì)更大,年輕的本地炒茶工寥寥無幾,年輕人都不愿意從事炒茶工作,碧螺春制作技藝的傳承后繼乏力。 [11]
傳承人物
施躍文
施躍文,男,漢族,1967年10月出生,江蘇省蘇州市吳中區(qū)人,第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū):江蘇省蘇州市吳中區(qū),項(xiàng)目名稱:綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)。
施躍文在2004年獲得洞庭(山)碧螺春茶炒茶能手擂臺(tái)賽一等獎(jiǎng)。2007年在央視同一首歌上成功地拍賣了32萬一斤的碧螺春。他每年培訓(xùn)出一批批炒茶能手,提高碧螺春茶的總體品質(zhì),提高了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益。 [2] [10]
保護(hù)措施
吳中區(qū)為傳承、保護(hù)和弘揚(yáng)洞庭山碧螺春茶傳統(tǒng)制作技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn),自2004年就開始舉辦洞庭山炒茶擂臺(tái)賽,產(chǎn)生了許多炒茶能手。 [11]
2015年3月28日,蘇州市舉辦首屆“吳中產(chǎn)鮮杯”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)洞庭山碧螺春茶制作技藝百人傳承活動(dòng),現(xiàn)場設(shè)置洞庭山碧螺春制作的熱身初教、技藝傳授、拜師儀式、現(xiàn)場制茶、專家評(píng)審和頒獎(jiǎng)儀式等環(huán)節(jié)。 [6]
2019年11月12日,《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布,蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會(huì)獲得“綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [4]
2023年10月31日,《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布,綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)項(xiàng)目保護(hù)單位蘇州市吳中區(qū)洞庭山碧螺春茶業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)估合格。 [13]
社會(huì)活動(dòng)
2020年3月19日,蘇州市吳中區(qū)舉辦洞庭山碧螺春茶現(xiàn)場炒制活動(dòng),國家級(jí)制茶師采用傳統(tǒng)的純手工現(xiàn)場炒制碧螺春,傳承弘揚(yáng)茶文化,將吳中碧螺春茶炒制工藝呈現(xiàn)給廣大市民。 [12]
2020年3月27日,央視二套《第一時(shí)間》和央視財(cái)經(jīng)手機(jī)客戶端新媒體直播碧螺春的采摘、古法炒制和沖泡技藝,現(xiàn)場邀請(qǐng)了國家級(jí)非遺項(xiàng)目碧螺春制作技藝傳承人施躍文、吳中區(qū)非遺項(xiàng)目碧螺春制作技藝傳承人嚴(yán)介龍參與錄制,記錄了碧螺春古法制茶的每一步過程。 [5]
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中國文藝網(wǎng)
網(wǎng)址: 綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝) http://www.u1s5d6.cn/newsview320185.html
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