西湖龍井茶

相傳北宋元豐二年，一法號為“辯才”的高僧退居西湖獅峰，開山種茶。辯才“識風水”， 種出的茶色香味特佳，遂以“龍井”冠名，這就是龍井茶的源頭和由來。 [5]

宋時，杭州西湖龍井茶區(qū)已初具規(guī)模，而靈隱三天竺香林洞所產(chǎn)的“香林茶”，上天竺白云峰所產(chǎn)的“白云茶”，葛嶺寶云山所產(chǎn)的“寶云茶”均已被列為貢品。大文豪蘇東坡常與北宋高僧辯才法師在龍井獅峰山腳下的壽圣寺品茗吟詩，留下“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春”千古佳句，其手書的“老龍井”匾額存于獅峰山的懸?guī)r上。南宋建都杭州，中國茶文化的中心也隨之南遷至杭州。杭州飲茶之風日盛，大街小巷茶館林立，中國茶文化和杭州西湖龍井茶也得到了長足發(fā)展。 [5]

龍井茶約聞名于元代，被視為佳茗。外族的入侵，帶來了不同文化，也使茶的飲用方式產(chǎn)生了不同變化，從原來的團茶煮末煎湯，變?yōu)樯⒉铔_泡為主。元代茶人虞伯生寫了一首《游龍井》，把龍井與茶連在一起，詩曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐莆中，余香不聞嗅，但見飄中清，翠影落碧岫。烹煮黃金芽，不取谷雨后。同來二、三子，三咽不忍漱?！?[5]

明代時龍井茶崛起，逐漸聲名遠播，與虎丘茶、天池茶、陽羨茶、六安茶、天目茶同列為六大名茶。明嘉靖年間《浙江匾志》載，“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也?！逼涿枋龅模咽侨缃颀埦璧男螤盍?。一旗一槍，指的是采摘的時候，摘取的是一葉一芽的嫩尖，經(jīng)炒制后，扁扁的一片，似兵器長槍中的槍尖，旁邊則是槍纓或槍旗之狀。 [5]

到了清代，乾隆皇帝六次下江南，四上龍井，巡視龍井茶區(qū)，品茗遣興，題寫六首龍井茶御詩，親封胡公廟前“十八棵御茶樹”，奠定了龍井茶的至尊地位。 [5]

西湖龍井茶

西湖龍井茶經(jīng)過千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀， 逐漸形成和完善了獨具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征。 后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶核心價值的重要組成部分。 [6]

西湖龍井茶在炒制過程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。 [1]

傳統(tǒng)手工

鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。 由西湖龍井“炒茶王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。 青鍋溫度 230 ℃，輝鍋溫度 80～117 ℃。 [6]

一般手炒

工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。 [6]

創(chuàng)新手工

西湖龍井制作技藝

鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復輝（挺長頭），復篩歸堆，貯藏。 炒制采用創(chuàng)新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾（即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點水般輕靈）、粘（即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走于腳，主宰于腰，形于手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時形隨斷但意不斷為二連）、隨（隨著茶葉走，茶陰我陽，茶陽我陰，隨變化萬端。即手法之變皆隨茶葉之變而起）。 青鍋溫度240 ℃，輝鍋溫度 130～168 ℃。 [6]

全機制茶

鮮葉、攤放、機械一青、機械二青、機械輝鍋。 采用恒峰6CCB-100ZD 型全自動扁茶炒制機，紅五環(huán)6CH-2.0A 茶葉輝鍋機。 一青溫度200 ℃，二青溫度 160 ℃，輝鍋溫度 100 ℃。 [6]

傳承價值

以西湖龍井茶為代表的綠茶與中國人的日常生活密切相關(guān)。通過長期生產(chǎn)實踐，西湖龍井茶區(qū)的茶葉栽植和制作逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細采摘、科學炒制等一系列茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，整套茶葉制作工藝凝聚了當?shù)夭柁r(nóng)的智慧，顯現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵。 [1]

傳承狀況

西湖龍井茶

隨著西湖龍井茶聲譽的不斷上升，不少產(chǎn)茶區(qū)為獲取經(jīng)濟利益，爭相效仿西湖龍井茶的炒制方法，并且冒充龍井茶，以假亂真，從而影響了西湖龍井茶的聲譽。此外，由于城市發(fā)展進度加快，茶園面積逐年減少，龍井茶產(chǎn)量日益降低。在機械化生產(chǎn)代替手工操作的形勢下，古老的龍井茶手工炒制工藝也逐漸衰微。 [1]

傳承人物

楊繼昌，男，1941年10月出生，第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。申報地區(qū)：浙江省杭州市，項目名稱：綠茶制作技藝（西湖龍井）。 [4]

保護措施

2019年11月12日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會獲得“綠茶制作技藝（西湖龍井）”項目保護單位資格。 [3]

2023年10月31日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，綠茶制作技藝（西湖龍井）項目保護單位杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會評估合格。 [10]

社會活動

2014年4月，第十屆中國（杭州）西湖國際茶文化博覽會上舉行“西湖龍井炒茶王大賽”，在兩個半小時內(nèi)，選手們完成了1公斤西湖龍井青葉的現(xiàn)場炒制。 [8]

2018年5月，第二屆中國國際茶葉博覽會在杭州國際博覽中心開幕，“西湖論茶”——第二屆中國茶業(yè)國際高峰論壇同時舉行，組織開展“西湖龍井”等茶葉主題宣傳推介活動。 [7]

歷史傳說

西湖龍井茶

關(guān)于乾隆與西湖龍井茶，還有一個傳說：有一年，乾隆皇帝來到杭州西湖龍井，正遇上百年少見的大旱，龍井一帶的茶樹大多已經(jīng)枯死，滿目荒涼。有個老農(nóng)請求乾隆親手栽茶，乾隆一口答應。地方官員在附近找到僅存的十八棵茶樹，連土一起挖來。乾隆在獅峰南山坡胡公廟前選了一塊地，親自指點移栽，還特意把茶樹排列成蟠龍形狀。移栽時，每棵茶樹的根部都澆上一擔清泉，稱之為“點根水”， 并下旨封這十八棵茶樹為“御茶”，派人專門管理。從此，這十八棵御茶長勢旺盛，后來還結(jié)了許多茶籽。若干年后，龍井村長滿了郁郁蔥蔥的茶樹，都是十八棵茶樹的后代。后來，龍井御茶便成了貢品。如今，龍井茶農(nóng)們依舊保持著當年乾隆留下的遺風，他們的茶園一律都栽培成一條條蟠龍形狀，形同犬牙交錯，不僅日照均勻，還能防止泥沙流失。給茶樹澆“點根水”的做法，也一直沿襲傳承下來。 [5]

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網(wǎng)址: 綠茶制作技藝（西湖龍井） http://www.u1s5d6.cn/newsview320191.html