西湖龍井茶

相傳北宋元豐二年，一法號(hào)為“辯才”的高僧退居西湖獅峰，開(kāi)山種茶。辯才“識(shí)風(fēng)水”， 種出的茶色香味特佳，遂以“龍井”冠名，這就是龍井茶的源頭和由來(lái)。 [5]

宋時(shí)，杭州西湖龍井茶區(qū)已初具規(guī)模，而靈隱三天竺香林洞所產(chǎn)的“香林茶”，上天竺白云峰所產(chǎn)的“白云茶”，葛嶺寶云山所產(chǎn)的“寶云茶”均已被列為貢品。大文豪蘇東坡常與北宋高僧辯才法師在龍井獅峰山腳下的壽圣寺品茗吟詩(shī)，留下“白云峰下兩旗新，膩綠長(zhǎng)鮮谷雨春”千古佳句，其手書(shū)的“老龍井”匾額存于獅峰山的懸?guī)r上。南宋建都杭州，中國(guó)茶文化的中心也隨之南遷至杭州。杭州飲茶之風(fēng)日盛，大街小巷茶館林立，中國(guó)茶文化和杭州西湖龍井茶也得到了長(zhǎng)足發(fā)展。 [5]

龍井茶約聞名于元代，被視為佳茗。外族的入侵，帶來(lái)了不同文化，也使茶的飲用方式產(chǎn)生了不同變化，從原來(lái)的團(tuán)茶煮末煎湯，變?yōu)樯⒉铔_泡為主。元代茶人虞伯生寫(xiě)了一首《游龍井》，把龍井與茶連在一起，詩(shī)曰：“徘徊龍井上，云氣起晴畫(huà)。澄公愛(ài)客至，取水挹幽竇。坐我檐莆中，余香不聞嗅，但見(jiàn)飄中清，翠影落碧岫。烹煮黃金芽，不取谷雨后。同來(lái)二、三子，三咽不忍漱?！?[5]

明代時(shí)龍井茶崛起，逐漸聲名遠(yuǎn)播，與虎丘茶、天池茶、陽(yáng)羨茶、六安茶、天目茶同列為六大名茶。明嘉靖年間《浙江匾志》載，“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細(xì)芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產(chǎn)不多，宜其矜貴也。”其描述的，已是如今龍井茶的形狀了。一旗一槍，指的是采摘的時(shí)候，摘取的是一葉一芽的嫩尖，經(jīng)炒制后，扁扁的一片，似兵器長(zhǎng)槍中的槍尖，旁邊則是槍纓或槍旗之狀。 [5]

到了清代，乾隆皇帝六次下江南，四上龍井，巡視龍井茶區(qū)，品茗遣興，題寫(xiě)六首龍井茶御詩(shī)，親封胡公廟前“十八棵御茶樹(shù)”，奠定了龍井茶的至尊地位。 [5]

西湖龍井茶

西湖龍井茶經(jīng)過(guò)千年的歲月洗練和茶農(nóng)的智慧沉淀， 逐漸形成和完善了獨(dú)具匠心的西湖龍井茶手工炒制技藝，使之呈現(xiàn)出“色綠、香郁、味甘、形美”的品質(zhì)特征。 后人將西湖龍井茶手工炒制技藝總結(jié)為“十大手法”，成為西湖龍井茶核心價(jià)值的重要組成部分。 [6]

西湖龍井茶在炒制過(guò)程中摸索出了一套具有鮮明技術(shù)特色的炒制工藝，其中包括抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等龍井茶炒制“十大手法”。 [1]

傳統(tǒng)手工

鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝（挺長(zhǎng)頭），復(fù)篩歸堆，貯藏。 由西湖龍井“炒茶王”炒制，采用傳統(tǒng)抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、壓等“十大手法”。 青鍋溫度 230 ℃，輝鍋溫度 80～117 ℃。 [6]

一般手炒

工藝流程與傳統(tǒng)手工一致，由一般炒茶人員炒制。 [6]

創(chuàng)新手工

西湖龍井制作技藝

鮮葉攤放，攤放葉分篩，青鍋，回潮，二青葉分篩，輝鍋，干茶分篩，復(fù)輝（挺長(zhǎng)頭），復(fù)篩歸堆，貯藏。 炒制采用創(chuàng)新的抖、拓、蕩、壓、磨、扣、推、帶八種手法，手法講究沾（即貼，貼在茶葉上，似蜻蜓點(diǎn)水般輕靈）、粘（即順，跟著茶葉走，如影隨形，萬(wàn)香不頂，茶不離手，手不離茶）、連（勁走于腳，主宰于腰，形于手，周身貫通為一體，手與茶相連不斷，有時(shí)形隨斷但意不斷為二連）、隨（隨著茶葉走，茶陰我陽(yáng)，茶陽(yáng)我陰，隨變化萬(wàn)端。即手法之變皆隨茶葉之變而起）。 青鍋溫度240 ℃，輝鍋溫度 130～168 ℃。 [6]

全機(jī)制茶

鮮葉、攤放、機(jī)械一青、機(jī)械二青、機(jī)械輝鍋。 采用恒峰6CCB-100ZD 型全自動(dòng)扁茶炒制機(jī)，紅五環(huán)6CH-2.0A 茶葉輝鍋機(jī)。 一青溫度200 ℃，二青溫度 160 ℃，輝鍋溫度 100 ℃。 [6]

傳承價(jià)值

以西湖龍井茶為代表的綠茶與中國(guó)人的日常生活密切相關(guān)。通過(guò)長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐，西湖龍井茶區(qū)的茶葉栽植和制作逐漸形成了選育良種、勤耕栽培、精細(xì)采摘、科學(xué)炒制等一系列茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，整套茶葉制作工藝凝聚了當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的智慧，顯現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵。 [1]

傳承狀況

西湖龍井茶

隨著西湖龍井茶聲譽(yù)的不斷上升，不少產(chǎn)茶區(qū)為獲取經(jīng)濟(jì)利益，爭(zhēng)相效仿西湖龍井茶的炒制方法，并且冒充龍井茶，以假亂真，從而影響了西湖龍井茶的聲譽(yù)。此外，由于城市發(fā)展進(jìn)度加快，茶園面積逐年減少，龍井茶產(chǎn)量日益降低。在機(jī)械化生產(chǎn)代替手工操作的形勢(shì)下，古老的龍井茶手工炒制工藝也逐漸衰微。 [1]

傳承人物

楊繼昌，男，1941年10月出生，第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：浙江省杭州市，項(xiàng)目名稱：綠茶制作技藝（西湖龍井）。 [4]

保護(hù)措施

2019年11月12日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)獲得“綠茶制作技藝（西湖龍井）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [3]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，綠茶制作技藝（西湖龍井）項(xiàng)目保護(hù)單位杭州市西湖區(qū)龍井茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)估合格。 [10]

社會(huì)活動(dòng)

2014年4月，第十屆中國(guó)（杭州）西湖國(guó)際茶文化博覽會(huì)上舉行“西湖龍井炒茶王大賽”，在兩個(gè)半小時(shí)內(nèi)，選手們完成了1公斤西湖龍井青葉的現(xiàn)場(chǎng)炒制。 [8]

2018年5月，第二屆中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)在杭州國(guó)際博覽中心開(kāi)幕，“西湖論茶”——第二屆中國(guó)茶業(yè)國(guó)際高峰論壇同時(shí)舉行，組織開(kāi)展“西湖龍井”等茶葉主題宣傳推介活動(dòng)。 [7]

歷史傳說(shuō)

西湖龍井茶

關(guān)于乾隆與西湖龍井茶，還有一個(gè)傳說(shuō)：有一年，乾隆皇帝來(lái)到杭州西湖龍井，正遇上百年少見(jiàn)的大旱，龍井一帶的茶樹(shù)大多已經(jīng)枯死，滿目荒涼。有個(gè)老農(nóng)請(qǐng)求乾隆親手栽茶，乾隆一口答應(yīng)。地方官員在附近找到僅存的十八棵茶樹(shù)，連土一起挖來(lái)。乾隆在獅峰南山坡胡公廟前選了一塊地，親自指點(diǎn)移栽，還特意把茶樹(shù)排列成蟠龍形狀。移栽時(shí)，每棵茶樹(shù)的根部都澆上一擔(dān)清泉，稱之為“點(diǎn)根水”， 并下旨封這十八棵茶樹(shù)為“御茶”，派人專門(mén)管理。從此，這十八棵御茶長(zhǎng)勢(shì)旺盛，后來(lái)還結(jié)了許多茶籽。若干年后，龍井村長(zhǎng)滿了郁郁蔥蔥的茶樹(shù)，都是十八棵茶樹(shù)的后代。后來(lái)，龍井御茶便成了貢品。如今，龍井茶農(nóng)們依舊保持著當(dāng)年乾隆留下的遺風(fēng)，他們的茶園一律都栽培成一條條蟠龍形狀，形同犬牙交錯(cuò)，不僅日照均勻，還能防止泥沙流失。給茶樹(shù)澆“點(diǎn)根水”的做法，也一直沿襲傳承下來(lái)。 [5]

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