黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝），云南省大理白族自治州傳統(tǒng)技藝，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。

云南下關(guān)地處大理白族自治州大理市。整個云南地區(qū)空氣濕潤，四季溫和，日照時間長，適于茶葉生長。沱茶歷史悠久，明代謝肇淛的《滇略》一書有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，為沱茶的早期形式。下關(guān)沱茶是白族人民創(chuàng)造的十分典型的傳統(tǒng)技藝，以云南大葉種曬青茶作為基本原料，經(jīng)拼配、篩分、揀剔、半制品拼配、稱量、蒸揉、壓制成型、干燥、包裝等十余道工藝制作而成，多為手工操作，蘊含著豐富的具有地區(qū)特征的技術(shù)知識。

2011年5月23日，黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）經(jīng)中華人民共和國國務(wù)院批準列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，項目編號Ⅷ-152。 [1]

下關(guān)沱茶的制作技藝可追溯到1902年大理喜洲商幫永昌祥商號在下關(guān)開辦的茶廠。于抗戰(zhàn)時期在今下關(guān)茶廠位置上建立的以銷往藏區(qū)為主的康藏茶廠是下關(guān)茶廠的前身，1950年正式成立云南省下關(guān)茶廠。 [2]

20世紀70年代，下關(guān)茶廠作為全國茶葉生產(chǎn)企業(yè)中的知名廠家，多次應(yīng)邀參加廣州出口商品交易會。而于1974年研制成功的普洱茶，通過云南省茶葉進出口公司以中茶牌云南普洱茶出口到建交后的法國，并以其外形呈碗狀及松緊適度、湯色紅濃透亮、香味獨特而受到法國人的歡迎。1979年，香港天生茶葉有限公司派人到下關(guān)茶廠參觀并洽談沱茶出口業(yè)務(wù)，確定由法國茶商費銳德?甘普爾作為下關(guān)茶廠生產(chǎn)的云南沱茶在法國和歐洲的總代理商。為了讓法國消費者了解普洱茶這種東方的神奇飲品的價值，擴大普洱茶的市場，甘普爾主持了一項由巴黎大學(xué)營養(yǎng)生理學(xué)實驗室承擔(dān)的對普洱茶藥理作用的試驗，證明云南沱茶中有一種或數(shù)種不詳物質(zhì)在水中溶解后有促進新陳代謝、平衡和節(jié)制膽固醇的作用，因此普洱茶受到了法國人的喜愛，被譽為“減肥茶”“益壽茶”。此后，云南普洱茶在德國、意大利、西班牙等歐洲國家風(fēng)靡一時。為進一步提升普洱茶的質(zhì)量，鞏固法國和歐洲市場。20世紀70年代末期，下關(guān)茶廠組建了普洱茶研究“三結(jié)合”攻關(guān)小組，科研項目獲得了當(dāng)年下關(guān)市政府頒發(fā)的科技成果一等獎。 [2]

20世紀80年代初，下關(guān)茶廠的沱茶研制小組還親自到法國與經(jīng)銷商進行溝通，聽取法國消費者的意見建議并加以改進，而法國經(jīng)銷商甘普爾先生及專廣研究普洱茶藥理作用的醫(yī)學(xué)博士裴倫先生也先后到下關(guān)茶廠進行實地考察，了解普洱茶的發(fā)酵及制作過程，對進口普洱茶的質(zhì)量和數(shù)量等提出具體要求，希望進一步擴大貿(mào)易。 [2]

“永昌祥”從順寧（今鳳慶、臨滄、云縣等地）、普洱等地買來上等的青毛茶，將它運到下關(guān)，然后在下關(guān)的茶廠里經(jīng)過篩、揀、蒸、壓制和干燥等工序制作成形狀似碗，下面有一內(nèi)凹圓窩，外徑約80毫米，高45毫米的緊壓茶。 [3]

“永昌祥”下關(guān)茶廠在原有形狀上加以改進，既吸取了“月餅形”團茶的小巧和便于運輸，又充分考慮到了防止團茶因過厚而內(nèi)生霉變，以及在運輸貯藏過程中的后發(fā)酵因素。看到的這種小碗臼形下關(guān)沱茶的設(shè)計特點是能使團茶在有限的空間內(nèi)盡可能地增大表面積。既保證了緊壓團茶良好的透氣性，防止團茶過厚而內(nèi)生霉變，又增大了團茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進其緩慢地自然發(fā)酵過程，有利于長期貯藏。 [4]

黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）制作過程：

第一步：茶葉的篩分主要是按茶葉的外形分出不同的等級，把條索完整顯毫的茶葉選出來，以供制茶時使用。 [5]

第二步：待茶葉篩分結(jié)束，要對茶葉進行細致的挑選。把茶葉中存留的其他雜質(zhì)和粗老的葉梗揀除，去粗存精。 [5]

第三步：在制茶階段，要根據(jù)工藝的要求對不同原料進行拼配，這是普洱茶制作中技術(shù)含量較高的核心工藝。壓制前，將拼配好的茶葉進行稱量，以保證每一個制成的沱茶重量和形制相同。 [5]

第四步：稱量完成的茶葉被放入蒸茶的器皿中蒸軟，以便茶葉在被揉制時不被揉碎，也方便茶葉在壓制時被定型，揉茶技藝在整個制茶過程中十分重要。 [5]

第五步：完成揉制的茶包被放到壓茶凳上進行壓制，壓制過程工人師傅必須十分小心，因為這關(guān)系到茶葉壓制成型后外形是否端正、美觀。 [5]

第六步：待茶葉被壓制好在布袋內(nèi)冷卻后，需要拆除布袋并放置到陰涼通風(fēng)的地方進行風(fēng)干。 [5]

傳承價值

沱茶生產(chǎn)是一門特殊的技藝，百余年來，白族人民用這種技藝生產(chǎn)的產(chǎn)品曾經(jīng)通過“茶馬古道”源源不斷地輸送到滇西北、西藏和四川等地，滿足了各族人民的生活需要，特別在藏胞中影響極大，在一百多年來的各民族友好往來中發(fā)揮過十分重要的作用。 [6]

保護措施

2019年11月，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，云南下關(guān)沱茶（集團）股份有限公司獲得“黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）”項目保護單位資格。 [7]

2023年10月31日，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位名單》公布，“黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）”項目保護單位云南下關(guān)沱茶（集團）股份有限公司評估合格。 [10]

社會活動

2014年12日至18日，以“幸福大理、魅力白州”為主題的“大理白族文化周”在北京民族文化宮舉辦。在“下關(guān)沱茶制作技藝”展示廳，制茶師傅們將茶葉稱重、蒸軟、揉制到壓制成型，現(xiàn)場展示下關(guān)沱茶的傳統(tǒng)制作工藝。 [8]

2016年7月29日，國家級非遺項目“下關(guān)沱茶”制作技藝亮相昆明茶博會，傳承人現(xiàn)場向觀眾展示下關(guān)沱茶從茶葉稱重、蒸軟、揉制到壓制成型的傳統(tǒng)制作工藝，吸引眾多觀眾的目光。 [9]

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