脂肪氧化酶活性對啤酒老化風(fēng)味影響的研究

【摘要】：[前言]關(guān)于啤酒風(fēng)味老化及其機理與啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的研究,多年來已經(jīng)成為國內(nèi)外眾多的風(fēng)味化學(xué)家與釀造師的重要課題。但是至今啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性仍然是困擾釀造者的問題。由大麥、麥芽等原料帶來的脂肪能給予啤酒質(zhì)量以很大的影響。有報告說,對于啤酒的“噴涌”,啤酒中的飽和脂肪酸有促進(jìn)作用,而不飽和脂肪酸有抑制作用。并且,麥汁中的脂肪酸還是發(fā)酵階段酵母的重要營養(yǎng)素。這些脂肪物質(zhì)在啤酒釀造過程中尤其在麥芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而變成各種各樣的化合物。特別是由于亞油酸及亞麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)類化合物對啤酒產(chǎn)生氧化味的影響是值得注意的。有報告說,在這些羧基化合物中,反-2-壬烯醛在啤酒中的含量不足lppb也能給啤酒帶來紙板味(氧化味的一種),隨著保存期的延續(xù)對啤酒香味的惡化扮演著重要的角色。有專家認(rèn)為,還能感受到作為亞油酸及亞麻酸的氧化生成物三羥基十八烯-9酸的微弱收斂味。由上述可知,原料中帶來的脂肪及其分解物對于啤酒質(zhì)量是重要的,把握這些物質(zhì)在釀造過程中的變化,是啤酒釀造中的重要課題。大麥和麥芽的氧化潛力也取決于過氧化物酶和過氧化氫酶的活性。前者可催化過氧化氫的歧化反應(yīng)。啤酒的感官質(zhì)量不僅取決于大麥品種,而且也取決于麥芽烘干階段熱處理的狀況.如果在發(fā)芽過程中產(chǎn)生過多的過氧化氫酶,則會降低烘干過程中麥芽的抗氧化能力。麥芽的抗氧化活性是控制酶促氧化反應(yīng)及自身氧化這兩個途徑形成反-2-壬烯醛的首要參數(shù)。基于上述觀點,近年來國外著眼于啤酒生產(chǎn)過程中脂類物質(zhì)的變化及其相關(guān)作用過程中的脂肪氧化酶等的研究報道很多,但在國內(nèi)這項研究尚未完全開展。

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