海參發(fā)法：海參可用水發(fā)，發(fā)時所用的容器和水，均不可沾油、堿、鹽等成份。因油、堿易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發(fā)不透。水發(fā)海參的方法．可依原料性質(zhì)的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開水泡12小時，其間換一次開水，浸至回軟后，剖腹摘腸，放入開水鍋中用小火煮半小時，再泡12小時，如此反復(fù)幾次，2～3天即可泡發(fā)好。每次加熱時，要重新?lián)Q水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等，光用水發(fā)，不能發(fā)透，應(yīng)先用火將外皮燒焦，然后刮去，刮至見到深褐色的肉質(zhì)為止；然后放入冷水浸泡兩天，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開，燒開后保持適當(dāng)溫度（70～80℃）燜2小時，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時，再換清水煮燜1～2小時（根據(jù)海參質(zhì)量和大小酌情增減煮燜時間和次數(shù)），直至海參軟糯發(fā)顫，換清水浸泡備用。發(fā)的過程中要防止發(fā)不透和過于軟爛?？申懤m(xù)將發(fā)好的先挑出來，浸泡于清水中備用。皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等，可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長，水開后即端鍋離開火源，泡的時間宜長。 蝦子海參 原料：干海參150克，鹽3克，干蝦子15克，味精3克，肉湯500克，淀粉6克，蔥、姜各15克，豬油30克，料酒30克，醬油6克。 做法： ①將干海參放入鍋內(nèi)，加入清水，加蓋用小火燒開后，將鍋端離火位，待其發(fā)脹至軟時撈出，剖肚挖去腸，刮凈肚內(nèi)和表面雜質(zhì)，洗凈。再放入鍋內(nèi)，加清水，用小火燒開，又將鍋端離火位，待其發(fā)脹（按此方法多次反復(fù)進行），海參即可發(fā)透（但在此發(fā)脹過程中，切忌沾上油和鹽，因油對海參起溶化作用，鹽對海參起收縮作用，均會影響海參的發(fā)脹）。然后將發(fā)透的海參肚內(nèi)先劃十字花刀，入開口鍋內(nèi)永一下，撈出，瀝干水分備用。 ②將蝦子洗凈盛人碗內(nèi)，加入適量的水和酒，上籠蒸約10分鐘取出。 ②將鍋燒熱，放入豬油，投入姜、蔥，煸炒后撈出，烹入料酒，加入肉湯、鹽、醬油、海參、蝦子。偎透成濃湯汁，用淀粉勾熒，加味精，起鍋，整齊地裝入盆內(nèi)即可。 特點：象牙白色，鮮糯，味濃，四季均宜。 海參燒占肉 原料：水發(fā)海參50克，荷蘭豆15克，豬肉200克，冬菜10克，熟火腿25克，清湯750克，筍片25克，豆粉面25克，南薺50克，醬油25克，蔥段50克，果油500克。精鹽、雞蛋白、料酒、姜末及香油各少許。 做法： ①把蔥（10克）、姜切末，海參、火腿、南薺（去皮）及筍片切成碎丁。 ②把豬肉洗凈，剁成肉餡，用蔥姜、精鹽（少許）、醬油（10克）、香油、雞蛋白、豆粉面、海參、火腿、南薺、筍丁及荷蘭豆調(diào)勻煨上。 ③把炒鍋放火上，倒入果油燒至七成熱時，把肉餡捏成直徑約2．5厘米的扁形丸子下鍋，待炸成銀紅色撈出；放人蔥段炸好撈出。 ④把蔥段、肉丸子放在砂鍋中，加上精鹽、醬油、料酒、冬菜、清湯，放火上燒開3分鐘，再改用文火燒約40分鐘即成。此菜上桌時，一般盛放在大湯盤中，下面有水鍋子，上面有蓋，以便保溫。 特點：紅墨相間，味鮮汁濃，四時皆宜。 牛奶刺參 　　主料：海參、純牛奶配料：上等薏米、精選蜂蜜特點：古法新做，人人皆宜，全天所需營養(yǎng)一網(wǎng)打盡。 　　做法：將水發(fā)海參發(fā)制洗凈后待用。純牛奶下鍋中，以中火加洗凈的薏米煨制，待薏米熟后調(diào)以蜂蜜，以個人口味適合宜佳。 　　友情提示：牛奶刺海加水果在早餐食用營養(yǎng)效果更佳。 　　蜂蜜刺參 　　主料：水發(fā)海參配料：精選蜂蜜特點：制作簡單，營養(yǎng)豐富 　　做法：將水發(fā)海參發(fā)制后，洗凈過水后，將蜂蜜抹在海參上，上籠蒸制2－5分鐘即可。 　　友情提示：蜂蜜海參如再配以生苦瓜和甜面醬口味更佳。 大蔥燒海參的做法 用料：水發(fā)小海參1000克，精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉10克，姜末5克，雞湯200克，姜汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，植物油150克，醬油12.5克，紹酒15克。 制法：（l）將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3厘米的段。 （2）炒鼎洗凈放回爐上，下生油50克，放人海參略炒，倒入沙鍋里，加二湯、醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒推勻，倒入沙鍋，加蓋，用旺火煲滾后，轉(zhuǎn)慢火煲約l小時，然后加入香菇、蝦米再煲約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。 （3）將炒鍋置于旺火上，倒入植物油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）、醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克），待燒開后，挪到微火上，把湯汁燒至2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略炒幾下，撒在海參上即成。 芋泥海參的做法 用料：水發(fā)海參500克（4小條），姜15克，帶骨雞300克，蔥10克，淡二湯500克，豬肚肉150克，蝦米10克，濕香菇20克，甘草0.l克，紹酒10克，白酒10克，精鹽10克，醬油10克，蠔油10克，生油125克，凈芋頭400克，芹菜2克，胡椒粉0.1克，麻油3克。 做法：（l）將海參放人沸水內(nèi)滾約6分鐘，撈起。用中火燒熱炒鼎，下生油25克，放人姜、蔥、白酒，爆熱后再加二湯100克，醬油，放入海參，煨約2分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥，再將雞肉、豬肚肉切成幾塊備用。 （2）炒鼎洗凈放回爐上，下生油50克，放人海參略炒，倒入已用竹篾片墊底的沙鍋里。炒鼎放回爐上，放入已切塊的豬肚肉、雞肉，烹紹酒，加二湯、醬油、蠔油、精鹽、甘草略炒，倒入沙鍋，加蓋，用旺火煲滾后，轉(zhuǎn)慢火煲約l小時，然后加入香菇、蝦米再煲約30分鐘至海參軟爛撈起冷卻待用。 （3）將芋頭肉洗凈切片，蒸熟，用刀壓爛成芋茸，把芋茸加人精鹽、味精、胡椒粉、麻油、芹菜，拌勻，分別放入已燜好的海參肚內(nèi)，獨件排擺在盤中，放入蒸籠蒸約7分鐘取出。再把沙鍋內(nèi)的海參湯去汁倒入鼎內(nèi)用生粉水勾芡淋在海參上面即成。 巧做大蒜海參粥 材料：大蒜30克，海參50克，大米l00克。 制作：1．把大蒜去皮，一切兩半；海參水發(fā)脹后去腸雜，洗凈，順著切長片；大米洗凈。 2．把大米放入鍋內(nèi)，加水1000毫升，置武火燒沸，加入海參、大蒜，用文火煮45分鐘即成。食法：每日1次，當(dāng)早餐食用。 功效：補氣血，添精髓，降血壓。肝腎陰虛型高血壓患者食用更有效。 蝦子海參的做法 干海參150克、鹽3克、干蝦仁150克、味精3克、肉湯500毫升、淀粉6克、蔥和姜各15克、豬油30克、料酒30毫升、醬油6克。 將干海參放入鍋內(nèi)加清水，用小火燒開，關(guān)火，待其軟而發(fā)漲撈出，去內(nèi)臟雜質(zhì)、洗凈。放入鍋內(nèi)，加清水，用小火燒開后將鍋離火，待其發(fā)漲，直至海參發(fā)透(此過程中忌沾油鹽，以防止油對其溶化及鹽對其收縮作用)。將發(fā)透的海參由肚內(nèi)先劃十字花刀，入開水鍋內(nèi)氽一下，撈出瀝干水分備用。將蝦子洗凈盛入碗內(nèi)，加上適量的水和酒，上籠蒸10分鐘取出。再將鍋燒熱，放入豬油，投入姜、蔥，爐炒后撈出，烹入料酒，加入肉湯、鹽、醬油、海參、蝦子，煨透成濃湯汁，用淀粉勾芡，加味精，起鍋。 家常海參的做法 原料：水發(fā)海參，瘦豬肉，芹菜心，青蒜，精鹽，料酒，味精，胡椒面，白糖，醬油，豆瓣醬，淀粉，豬油，雞湯，蔥，姜。 制法：海參洗去腔內(nèi)壁膜，每條順著用斜刀法片成三片，豬肉切成小粒，芹菜抽去筋，青蒜切成小粒，蔥姜一半切成碎末，一半切段，泡辣椒剁碎；海參用普通湯加入蔥段，姜片氽兩遍，撈出待用，揀去蔥姜；鍋燒熱注入豬油，油熱時下入豬肉煸炒，待肉散開后下入蔥、姜末、豆瓣醬，繼續(xù)煸炒，待油紅時加入料酒、醬油、白糖、胡椒面、雞湯、海參，小火炒十分鐘，加入味精用水淀粉勾芡，撒上芹菜、青蒜粒盛入盤中即可。 特點：色澤紅亮，鮮香味濃。 酸辣海參餛飩底 特色：酸辣可口，餛飩酥香。主料：水發(fā)海參250克。 配料：餛飩12個，水發(fā)香菇絲、水發(fā)玉蘭絲各10克，蔥、姜絲各5克，水粉芡25克，香菜10克。 佐料：鹽水10克，醬油15克，料酒10克，味精1.5克，醋50克，胡椒粉15克，小磨油10克，花生油500克（約耗25克），清湯1000克。 制法：1.將海參片成刀片狀放碗里。 2.鍋放旺火上，添入湯，下入主料及香菇絲、玉蘭片絲、蔥姜絲，加入鹽水、味精、料酒、醬油、胡椒粉，湯沸后，用醋勾粉芡，注入小磨油，盛入碗內(nèi)。 3.鍋放旺火上，添入油，油熱將餛飩下入，炸成柿黃色，撈到墩子碗里，和做好的海參湯同時上桌，將湯倒在餛飩碗中，再加入香菜即可。 雞茸海參 用料： 水發(fā)海參750克，雞胸肉150克，雞蛋清2只，雞殼1個，五花肉250克，火腿皮25克，火腿末10克，紹灑25克，生姜2片，生蔥2條，味精7.5克，精鹽10克，生豬皮1塊（0.25米×0.25米），上湯600克，濕淀粉25克，豬油75克。 制法： 先把海參改塊成長0.06米、寬0.02米的塊，放入沸水鍋，加姜、蔥、精鹽2．5克，紹灑15克同煮2分鐘，撿去姜、蔥，海參倒入笊籬瀝水后，放入燉鍋內(nèi)。 將雞殼、花肉各斬成幾塊，下鼎炒香，烹入紹灑10克，加入二湯、精鹽2．5克、火腿皮，然后倒入海參內(nèi)，先用武火煮沸后，用文火燉至海參軟爛，撿去雞殼、花肉、火腿皮。將雞肉（去筋、片?。⑷夥旁谌馄ど隙绯扇馊?，用碗盛起。加入雞蛋清、冷上湯200克調(diào)稀成肉漿。 上席時將海參下鼎，加入味精5克，下濕淀粉打芡，用碗盛起。鼎洗干凈加入上湯400克、精鹽2．5克、味精5克，燒滾后下濕淀粉打芡，再徐徐倒入雞茸推熟，起鼎淋在海參上面，撒上火腿末即成。 特點：嫩滑、香味濃郁。

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