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奶制品有哪些哪些是飲用奶制品的誤區(qū)

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月08日 04:24

一、奶制品可分為哪幾類

　　巴氏殺菌奶

　　巴氏殺菌奶，顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進(jìn)行殺菌的牛奶。所謂的“巴氏殺菌法”，就是在相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌。不過(guò)，由于這種殺菌方法不能殺滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期比較短，一般只有幾天。由于其熱處理?xiàng)l件溫和，對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，能充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)損失最少，是一種既能達(dá)到殺菌目的又對(duì)食品品質(zhì)影響最小的方法。

　　超高溫滅菌奶

　　超高溫滅菌奶，又稱“UHT奶”、“常溫奶”，是指在120～140℃溫度下，進(jìn)行4～15秒瞬間高溫滅菌處理的牛奶。該殺菌方法能完全破壞其中的微生物和芽孢，并在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝。超高溫滅菌奶無(wú)需添加任何防腐劑，可在常溫下保存3個(gè)月以上。

　　酸奶

　　從某種意義上講，酸奶是通過(guò)奶酸菌（發(fā)酵）將牛奶進(jìn)行了預(yù)消化，如降解奶糖、蛋白質(zhì)、脂肪，提高可溶性鈣和磷的含量，合成一些B族維生素等。因此，與普通牛奶相比，酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，且適合奶糖不耐癥患者食用。但要避免空腹飲用，以防增加胃內(nèi)酸度而產(chǎn)生不適，尤其是胃病患者更需注意。

　　奶粉

　　鮮奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品，保存時(shí)間可達(dá)一兩年。對(duì)于缺少鮮奶的地區(qū)和特殊人群來(lái)說(shuō)，奶粉是一種最佳選擇。沖調(diào)奶粉時(shí)應(yīng)注意不要使用沸水，因?yàn)檫^(guò)高的水溫可以使奶粉中的蛋白質(zhì)變性，一些熱敏性維生素也會(huì)遭到破壞。

　　全脂奶粉是經(jīng)消毒的鮮奶再濃縮去70%至80%水分，又經(jīng)脫水干燥處理而制成的固體粉末。這種奶粉除了一些水溶性維生素因脫水加熱而損失外，其他營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味都得以保留。脫脂奶粉是將鮮奶經(jīng)脫脂、濃縮、干燥后制成的產(chǎn)品，因?yàn)槊撝怪竞拷档偷?.3%左右，同時(shí)一些脂溶性維生素會(huì)受到損失。

　　嬰兒配方奶粉是以牛奶為原料，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)整，使其中的營(yíng)養(yǎng)成分接近母奶而制成的奶粉，可作為嬰兒的母奶替代食品。煉奶是鮮牛奶經(jīng)巴氏消毒后，在低溫真空條件下濃縮，蒸發(fā)去三分之二的水分后，裝罐密封，再經(jīng)加熱滅菌處理的產(chǎn)品。因?yàn)椴捎酶邷販缇渲械陌被?、賴氨酸、維生素B1等，會(huì)部分受到破壞而損失。煉奶適合于對(duì)鮮奶過(guò)敏的人食用。

　　干酪

　　這是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的奶制品，將近11千克奶才能生產(chǎn)出1千克原干酪?？梢哉f(shuō)，干酪是牛奶的精華。它的主要成分是酪蛋白，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步發(fā)酵，其中的發(fā)酵劑菌種（主要是奶酸菌）和凝奶酶繼續(xù)發(fā)生作用，可以產(chǎn)生更多的游離氨基酸、小分子肽類以及風(fēng)味成分。含鈣量也很高。干酪是目前歐洲國(guó)家餐桌上的必備食品，我國(guó)的干酪消費(fèi)量目前還很小。隨著消費(fèi)水平和消費(fèi)者素質(zhì)的提高，干酪的消費(fèi)量將不斷增加。

　　煉奶

　　煉奶是一種濃縮型牛奶，獨(dú)特的風(fēng)味使它也擁有一定的消費(fèi)群體。多數(shù)情況下，人們用它佐餐、加入咖啡或作為食品配料。由于我國(guó)生產(chǎn)的煉奶為甜煉奶，含糖量為40％，所以不宜將其作為牛奶替代品長(zhǎng)期食用。

二、飲用奶制品的誤區(qū)

　　誤區(qū)：酸奶越濃越有營(yíng)養(yǎng)？

　　有種說(shuō)法是酸奶越濃稠品質(zhì)越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。不過(guò)這是指純酸奶而言。而且有些酸奶為了增加濃稠度和改善口感，會(huì)在制作過(guò)程中加入一些增稠劑，譬如明膠、果膠、變性淀粉、黃原膠之類的添加劑。

　　要想買到真正的酸奶，就要留意它是調(diào)配型的還是發(fā)酵型的。所謂調(diào)配型，就是指酸奶是用調(diào)配方式制作出來(lái)的，無(wú)須經(jīng)過(guò)發(fā)酵，有些一天已經(jīng)可以制作出來(lái)。而發(fā)酵型的則是通過(guò)天然發(fā)酵技術(shù)制作，比調(diào)配型的要優(yōu)勝。

　　不過(guò)，由于現(xiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定企業(yè)一定得在酸奶外包裝上標(biāo)明自己所生產(chǎn)的酸奶是屬于發(fā)酵型還是調(diào)配型，因此很多企業(yè)都不會(huì)在外包裝上注明自己的酸奶究竟屬于哪一款。

　　其實(shí)酸奶質(zhì)量好不好，除了看蛋白質(zhì)及脂肪含量之外，還要看它所采用的乳酸菌菌種是否優(yōu)良，所采用的奶源是否優(yōu)良。

　　所以說(shuō)選擇酸奶不僅要看口味，更要注意它的組成部分，喝到優(yōu)質(zhì)酸奶當(dāng)然是對(duì)身體有益的，如果不小心喝到劣質(zhì)酸奶則是引起一系列的腸胃不適。

　　誤區(qū)：粥不可加牛奶

　　如果白粥和牛奶的混合方法不正確，會(huì)破壞牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　在混合時(shí)，不可再一開(kāi)始熬粥或白粥剛煮開(kāi)的時(shí)候加入牛奶，以免高溫破壞牛奶中的蛋白質(zhì)及維生素。正確的做法是在喝粥前，待粥的溫度剛好可以入口時(shí)，加入適量的牛奶。

　　誤區(qū)：牛奶加糖越多越好

　　不加糖的牛奶不好消化，是許多人的“共識(shí)”。加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量，但必須定量，一般是每100毫升牛奶加5～8克糖。

　　牛奶里加什么糖好呢?最好是蔗糖。蔗糖進(jìn)入消化道被消化液分解后，變成葡萄糖被人體吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超過(guò)規(guī)定范圍。

　　還有一個(gè)何時(shí)加糖的問(wèn)題。把糖與牛奶加在一起加熱，這樣牛奶中的賴氨酸就會(huì)與糖在高溫下(80℃～100℃)產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸。這種物質(zhì)不僅不會(huì)被人體吸收，還會(huì)危害健康。因此，應(yīng)先把煮開(kāi)的牛奶晾到溫?zé)?40℃～50℃)時(shí)，再將糖放入牛奶中溶解。

　　誤區(qū)：牛奶必須煮沸

　　通常，牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。如果煮沸，溫度達(dá)到100℃，牛奶中的乳糖就會(huì)出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次，煮沸后牛奶中的鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象，從而降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

三、乳制品對(duì)寶寶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　乳制品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，容易被消化和吸收的天然食品，內(nèi)含豐富的鈣質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，牛奶被成為“白色血液”。對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)，乳制品是最好的飲料和食品，是寶寶攝取鈣元素的重要來(lái)源之一。

　　寶寶食用乳制品的好處

　　乳制品是全球工人的“接近完善的”食品，作為日常生活中比較常見(jiàn)的食品，乳制品的營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適合，含有豐富的鈣元素，是人類攝取鈣的最主要來(lái)源之一，因此乳制品對(duì)于寶寶身體骨骼的生長(zhǎng)有很大益處。同時(shí)乳制品中含有乳糖，可促進(jìn)人體對(duì)于鈣和鐵的吸收，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)。除此之外，乳制品還富含優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素，包括人體生長(zhǎng)發(fā)育所需的全部氨基酸，易消化吸收，可助于提高視力，具有美容和緩解疲勞等功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是其他食物無(wú)法比擬的。拿牛奶來(lái)說(shuō)，兒童每天早晚各飲用一袋牛奶，可滿足每天所需蛋白質(zhì)的60%，鈣的75%，磷的42%，維生素B2的75%，對(duì)于促進(jìn)身體的生長(zhǎng)發(fā)育作用極大。

　　兒童營(yíng)養(yǎng)專家表示，乳制品可以終身食用，它可以提供很多人體必須的營(yíng)養(yǎng)元素，尤其在成長(zhǎng)階段的寶寶，2歲之后停止母乳喂養(yǎng)，配方奶粉和牛奶更成為了主要攝取鈣元素的來(lái)源，如果寶寶缺鈣，會(huì)出現(xiàn)哭鬧、不易入睡、多汗、方顱、牙齒排列參差不齊等癥狀。

　　寶寶三歲以前喝配方奶，三歲以后可以喝牛奶

　　眾所周知，母乳是寶寶最好的食物，如確實(shí)是母乳不足，不足的部分可補(bǔ)充配方奶粉以滿足寶寶大腦，骨骼，及身體各方面發(fā)育的需求。1-3歲是寶寶生長(zhǎng)發(fā)育最快的階段，需要大量的營(yíng)養(yǎng)元素，而牛奶內(nèi)含鐵和維生素很少，有的嬰兒光喝牛奶會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)失調(diào)，兒童營(yíng)養(yǎng)專家建議寶寶三歲之前食用專為寶寶調(diào)制的配方奶粉，除了蛋白質(zhì)，還富含鈣質(zhì)和其他的微量元素，確保寶寶的營(yíng)養(yǎng)攝入。出生六個(gè)月后，寶寶開(kāi)始萌出乳牙，2-3年內(nèi)乳牙出齊，這個(gè)時(shí)候?qū)殞毦邆淞嘶镜木捉滥芰Γ梢猿砸恍┸洜€容易消化的飯菜，那么這個(gè)時(shí)候?qū)殞毧梢詮倪@些食物里獲取到一定的營(yíng)養(yǎng)，就可以將配方奶粉換為牛奶給寶寶食用了。

四、奶制品的選購(gòu)

　　1、市場(chǎng)上的牛奶飲品品種繁多，一般可分為牛乳和含乳飲料兩大類。含乳飲料的包裝上標(biāo)有“飲料”、“飲品”、“含乳飲料”等字樣，其配料表除了牛奶外一般還含有水、甜味劑等，其蛋白質(zhì)含量一般在1%左右;而牛乳制品才是真正意義上的“牛奶”，它包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳等，其配料為牛奶等但不含水(復(fù)原乳除外)，其蛋白質(zhì)含量一般在2.3%以上。兩者是不同類型的飲品，營(yíng)養(yǎng)成分相差懸殊，不可混為一談，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)需注意兩者的區(qū)別。

　　2、在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品，不僅具有牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物還會(huì)抑制人體腸道中的腐敗菌，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品;巴氏殺菌乳是牛乳經(jīng)過(guò)低溫殺菌(60℃-82℃)即巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品，只是殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)體，充分保持牛乳的營(yíng)養(yǎng)與鮮度，但與酸牛乳一樣，保質(zhì)期短，且須低溫貯存(2℃-6℃)，有塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等包裝;滅菌乳是牛乳經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物，是商業(yè)無(wú)菌，可在常溫下長(zhǎng)期保存，有利樂(lè)磚、利樂(lè)枕等包裝。一直以來(lái)，各種乳制品的高低之爭(zhēng)不絕于耳，我會(huì)認(rèn)為各種乳制品各有優(yōu)缺點(diǎn)，就營(yíng)養(yǎng)而言，牛奶主要為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，而本次比較試驗(yàn)結(jié)果表明，在同等條件下三種牛乳制品的蛋白質(zhì)和鈣相差微量，消費(fèi)者可根據(jù)自身需要選擇不同的乳制品。

　　3、許多消費(fèi)者關(guān)注“復(fù)原乳”(又稱“還原乳”)的問(wèn)題?！皬?fù)原乳”是指把乳濃縮、干燥成為濃縮乳(煉乳)或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。?guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許酸牛乳和滅菌乳用復(fù)原乳作原料，而巴氏殺菌乳不能用復(fù)原乳，同時(shí)還規(guī)定，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”。但有些生產(chǎn)企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復(fù)原乳為原料，卻不明示，也沒(méi)有在配料表中注明“水、乳粉”，有關(guān)部門(mén)必須加強(qiáng)監(jiān)管。雖然復(fù)原乳營(yíng)養(yǎng)如何有許多爭(zhēng)議，但事實(shí)上國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)用復(fù)原乳為原料和用生鮮乳為原料生產(chǎn)的乳制品的營(yíng)養(yǎng)要求是一樣的，只是必須在標(biāo)簽上標(biāo)示清楚，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)。消費(fèi)者可從標(biāo)簽來(lái)辨別復(fù)原乳。

　　4、按含脂肪量的不同，牛乳產(chǎn)品有全脂、部分脫脂、脫脂之分。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巴氏殺菌乳、滅菌純牛乳和純酸牛乳的脂肪含量全脂為≥3.1%、部分脫脂為1.0-2.0%、脫脂為≤0.5%，滅菌調(diào)味乳和調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂為≥2.5%、部分脫脂為0.8-1.6%、脫脂為≤0.4%。牛乳產(chǎn)品中的脂肪品質(zhì)高，容易消化吸收，供給人體能量，其中，部分脫脂和脫脂牛奶適合健康者，特別是需限制和減少飽和脂肪攝入量的成年人飲用。

　　其實(shí)那些打著高鈣或是特濃牛奶標(biāo)準(zhǔn)的奶制品，大多數(shù)都是在吸引消費(fèi)者的眼球而已，并沒(méi)有太特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，大家購(gòu)買的時(shí)候只要遵循以上幾個(gè)方法，注意保質(zhì)期，就可以了。

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