茶葉中的色素 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院 茶色素是一類存在于鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，分成天然形成和加工形成兩部分。 天然形成的色素：脂溶性的｛葉綠素0.6%、類胡蘿卜素0.15%（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、蕃茄紅素等）。水溶性的{茶黃素類、花青素類｝。 葉綠素分藍(lán)綠色的葉綠素A和黃綠色的葉綠素B，一般A為B的2-3倍，A和B的比例決定著葉色的黃綠程度 ，葉綠素分子中有4個(gè)N元素，葉綠素在茶葉加工時(shí)很容易受到高溫和酶的分解破壞而減少。 類胡蘿卜素是一類黃色素，正常葉片中葉綠素與類胡蘿卜素為4：1。 花黃素類包括黃酮和黃酮醇，淡黃和黃色素。花青素又名花色素，夏天的紫芽中含量較高。 加工后形成的色素：茶黃素類1-1.5%、茶紅素類10-20%、茶褐素類等，統(tǒng)稱為紅茶色素，由茶多酚類氧化而來，茶色素是干茶、茶湯及葉底顏色的組成成份。 茶黃素類包括茶黃素、茶黃素單沒食子酸酯、茶黃素雙沒食子酸酯，一般為橙黃色，具有收斂性，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是紅茶滋味強(qiáng)度和鮮度的主要成分。 茶紅素類有SⅠ型和SⅡ型，是一類橙紅色或棕紅色的大分子酚性聚合物，略帶酸性，是紅茶茶湯“紅艷”色澤的主要成分。部分會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合變得不溶于水。 茶褐素類是一類由茶紅素進(jìn)一步氧化得到的高聚合褐色或深褐色化合物，其含量與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)。 紅茶中提取的紅茶色素有很好的纖溶效果，能溶解血液中的纖維蛋白質(zhì)，從而防止冠狀動(dòng)脈硬化和造成血凝血瘀，茶色素主要是通過靜脈注射的臨床試驗(yàn)取得了比較好的效果。 謝 謝

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