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第五節(jié) 茶飲料加工
第五節(jié) 茶飲料加工; ;茶飲料無鹽、無脂肪、含有多種有益于人體健康的活性物質(zhì),且具有快速、方便、冷飲熱飲皆宜等優(yōu)點,符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要。;2011 年我國茶飲料產(chǎn)量已超過900 萬噸,茶飲消費市場已占到整個飲料消費市場的 20%左右的份額。 ;主要品牌;茶飲料是茶葉的新型加工品種,主要包括各種固體和液體茶飲料制品。固體茶飲料如速溶茶,液體茶飲料如各種罐裝茶水。;茶飲料(茶湯)定義:;茶飲料的分類;茶飲料分類:;茶飲料的化學(xué)成分;1、茶多酚類;2、生物堿;3、蛋白質(zhì)和氨基酸 是飲料滋味鮮爽醇和的重要組成之一; 4、可溶性糖 是構(gòu)成茶飲料滋味和醇和的重要組成之一; 5、色素 構(gòu)成茶飲料的色澤,也是茶滋味鮮爽和濃度的重要組成之一; 6、維生素在茶飲料中含量很少; ;1、(GB/T 21733-2008)《茶飲料》代替QB/T2499-2000《茶飲料》 2、新標(biāo)準(zhǔn)中對茶多酚、咖啡因的含量作出了微調(diào),增加了農(nóng)藥殘留和重金屬含量。 ;3、現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn),主要對茶飲料理化指標(biāo)如茶多酚和咖啡因的含量作了強制性規(guī)定。但該標(biāo)準(zhǔn)對茶內(nèi)所含物質(zhì)成分的濃度、衛(wèi)生指標(biāo)、營養(yǎng)物質(zhì)的保留等指標(biāo),還不能與國際同步。 4、目前,國際茶飲料的發(fā)展趨勢為無任何添加劑的純茶飲料。;1、液體茶飲料的加工工藝 2、速溶茶的加工 ;國內(nèi)外液態(tài)茶飲料的加工制作流程依不同的產(chǎn)品(如純茶飲料、果味奶茶、茶汽水等)和不同的包裝方式而不同。但是基本工藝大體上是一致的。;1.1 液體茶(湯)飲料加工;操作要點;原料用水;(2)浸提;浸提溫度和時間對茶飲料色度影響顯著 茶葉中的兒茶素在高溫多水的情況下會自動氧化,生成帶色的縮合物使茶色變深、變暗; 浸提時間過長,易使胺類物質(zhì)增加,使難溶物質(zhì)溶出,且茶葉中成分易高溫氧化,低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā),造成茶體色澤灰暗,透光性差,滋味氣味劣變。;合適的浸提條件是:茶、水比為1:6~12的沸水,加蓋浸提10~15min。一般以兩次浸提為佳,第一次8~10min,第二次5min左右。 浸提方法較多,有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水溶浸提法、壓榨浸提法、有機溶劑浸泡法等??紤]到可操作性和成本,一般大生產(chǎn)中多采用直接加熱浸提法。;(3)過濾與分離 在調(diào)配前茶汁一般經(jīng)過兩次過濾,第一次為粗濾,即將浸出茶汁與茶渣分離,第二次過濾去除茶汁中的細小微粒,也可用離心分離機分離。 澄清 茶葉產(chǎn)生渾濁沉淀的主要成分為咖啡堿、單寧等。 濃縮 為了提高茶汁品質(zhì),濃縮最好采用反滲透法; 通常在茶汁中加入0.5~1.0%(質(zhì)量體積比)的纖維素粉; 濃茶汁可作基料,用于配制茶飲料,也可進一步干燥,制造速溶茶。;(4)調(diào)和 由于茶湯極易氧化褐變,影響茶飲料的風(fēng)味,因此需要加入一些抗氧化劑。 常用的抗氧化劑是維生素C及其鈉鹽和異抗壞血酸及其鈉鹽。 (5)殺菌 茶飲料的pH值在4.5以上,目前常用高溫瞬時殺菌; 輻射殺菌、酶體系殺菌、超高壓殺菌等高新技術(shù),尤其是非熱殺菌技術(shù)在茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用正被人們所關(guān)注。;1.2、罐裝茶水;浸提:使用去離子水,茶水比為1:100,水溫80~90℃,浸 提3~5min,然后過濾。 調(diào)制:使用碳酸氫鈉,將茶水調(diào)成pH值為6~6.5,再加入 抗壞血酸作為抗氧化劑,防止茶水氧化。 加熱:調(diào)制后,再加熱到90~95℃,趁熱裝罐。 充氮:向罐內(nèi)充氮取代頂隙間的空氣。 殺菌:115~120℃,殺菌7~20min。;1.3 茶葉碳酸飲料生產(chǎn)工藝;1.4 鮮茶汁提取工藝流程;酸化鮮葉原料對鮮茶葉的影響;鮮茶汁的保鮮方法;2、速溶茶;2.1 速溶茶的特點;2.2 速溶茶生產(chǎn)中幾個值得研究的問題;(2)轉(zhuǎn)溶;(3)增香
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