甜點、咖啡和奶茶等飲食中，都少不了鮮奶油的點綴，它細膩豐富的口感能帶給人極大的滿足感。然而，鮮奶油中含有大量的脂肪，使它不僅是熱量炸彈，大量生產使用它也會增加碳排放。為了尋求更健康、環(huán)保的奶油替代品，哥本哈根大學（University of Copenhagen，UCPH）食品科學學院的一組研究人員針對乳酸菌的發(fā)酵產物展開研究，結果發(fā)表在Food Hydrocolloids期刊上。

網頁截圖丨圖源：參考文獻 [1]

要利用鮮奶油做出美味的食物，把握質地的稠度尤為關鍵。做蛋撻時，需要輕盈的奶油營造出滑嫩的口感；在裝飾蛋糕時，奶油需要一定硬度才能維持形狀。

“開發(fā)替代奶油最困難的點在于獲得正確的質地。奶油打發(fā)后能變硬，得益于鮮奶油中高飽和脂肪含量。那么如何在減少脂肪含量的同時，仍然獲得類似的質地呢？這就是我們需要創(chuàng)新思考的地方?！蓖ㄓ嵶髡逬ens Risbo副教授解釋道。

乳酸菌新角色

多年來，Risbo和同事一直致力于使用乳酸菌來制造食物?，F在，他們已經成功地利用乳酸菌制作順滑和打發(fā)的鮮奶油來展示他們的成果?！叭藗兺ǔ２粫⒓毦c食物聯系起來，但我們以自然界中發(fā)現的有益細菌為基礎，來制作深受喜愛的食品。乳酸菌是容易培養(yǎng)的可再生資源，它創(chuàng)造了一種更健康、能量密度更低、無脂肪的奶油替代品?！盝ens Risbo介紹道。

從植物到人類及動物體內，自然界中的乳酸菌無處不在。在食品工業(yè)中，乳酸菌常用于制作酸奶和食品保鮮；而在這里，它們以一種全新的方式發(fā)揮作用——作為食品的基石，在那里它們發(fā)揮著主導作用。

“打發(fā)”鮮奶油

當打發(fā)鮮奶油時，奶油中的脂肪球會在打發(fā)過程中結塊，直到含氣泡沫穩(wěn)定并提供維持結構所需的強度，不讓液體排出。這一過程需要大量的脂肪球，所以鮮奶油的脂肪含量可達38%。目前市場上還有許多非乳制品人造鮮奶油，但它們是由其他飽和脂肪制成的，如椰子油或棕櫚油等。植物奶油也含有至少25%的脂肪，且生產流程也不簡單。

“實驗中，我們只用到四種成分——水、細菌、一點牛奶蛋白和一種增稠劑。利用這些東西，我們設法制造出一種可以打發(fā)的無脂奶油?！盧isbo解釋道。UCPH研究人員基于兩種不同的乳酸菌來制作兩種泡沫，這兩種奶油泡沫與動物源鮮奶油中的脂肪球尺寸大致相同。

利用細菌的表面特性模擬奶油泡沫結構丨Pixabay

每種細菌的不同表面特性為泡沫提供了不同的結構。一種細菌的表面親水，形成一個弱網絡，產生更柔軟的泡沫；第二種細菌與脂肪更相似，可形成更強的網絡，因此能產生更穩(wěn)定的泡沫。

Risbo指出，基于細菌的奶油泡沫是一個概念驗證，它不單是一種產品，更像是一種新知識，能為使用非乳制品來模擬類似的食品結構提供參考。既然已證明用細菌可以模擬奶油的質地，揭示出重要的表面屬性，意味著使用其他材料來制造替代食品也大有可為。充分利用源于自然的材料，去制造綠色替代產品，對可持續(xù)發(fā)展意義重大。

參考文獻

[1] Jiang, X., Shekarforoush, E., Muhammed, M. K., Whitehead, K. A., Arneborg, N., & Risbo, J. (2023). Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues. Food Hydrocolloids, 135, 108137. https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html

[2] https://phys.org/news/2022-10-bacteria-based-fat-free-cream-food-future.html

編譯：鱈魚

編輯：靳小明

排版：尹寧流

題圖來源：Pixabay

研究團隊

第一/通訊作者Xiaoyi Jiang/Jens Risbo：哥本哈根大學食品科學學院（University of Copenhagen, Department of Food Science）

論文信息

發(fā)布期刊Food Hydrocolloids

發(fā)布時間2022年9月13日（線上）

論文標題Lactic acid bacteria as structural building blocks in non-fat whipping cream analogues

(DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108137）

文章領域食品科學

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網址: 制造綠色替代產品：可再生資源乳酸菌，制造健康脫脂奶油替代品 http://www.u1s5d6.cn/newsview365995.html