近年來(lái)，自制酸奶在寶媽群里“出圈”，常溫奶加上發(fā)酵菌，放入酸奶機(jī)或其他帶有發(fā)酵功能的機(jī)器中，花上8-12小時(shí)，就能收獲一杯濃香四溢的“零添加”酸奶。
這在一些家長(zhǎng)眼里，不僅便宜，還免去了對(duì)食品添加劑、防腐劑的擔(dān)憂(yōu)，又能讓孩子吃上自己親手做的酸奶，真是一舉三得。
可是，自制酸奶真的健康安全嗎？
可能存在的風(fēng)險(xiǎn)
所謂自制酸奶，是在牛奶中添加乳酸菌，讓乳酸菌在適宜溫度下大量繁殖，最終將牛奶中的乳糖分解為乳酸，發(fā)酵成為黏稠的酸奶，再經(jīng)冷藏后食用。
圖片來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
自制酸奶整個(gè)過(guò)程看起來(lái)似乎并不復(fù)雜。然而，家庭環(huán)境下自制酸奶卻存在一些安全隱患。
1
品質(zhì)無(wú)法保證
家庭環(huán)境中充滿(mǎn)各種各樣的微生物，即便把牛奶煮沸，器具煮沸消毒過(guò)，在操作過(guò)程中也可能出現(xiàn)雜菌污染，如盛裝酸奶的容器沒(méi)消毒，或制作者在做酸奶前手沒(méi)清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。
2
味道未必好喝
自制酸奶的味道可謂“千奇百怪”，假如調(diào)制不當(dāng)，反而會(huì)讓孩子們難以下咽，這也是專(zhuān)業(yè)人士不推薦自制酸奶的原因之一。
3
蔗糖用量無(wú)法把控
因自制酸奶味道可能一言難盡，有些人會(huì)在其中添加糖，例如蔗糖就是常用的添加劑，通常添加量為4%-7%，一般不超過(guò)12%。如果蔗糖的濃度過(guò)高，會(huì)因提高滲透壓而對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。
制作時(shí)牢記三點(diǎn)
很多朋友可能會(huì)問(wèn)，我特別喜歡自己做酸奶，如何才能保證過(guò)程中的安全性呢？為了防止自制時(shí)“翻車(chē)”，請(qǐng)大家記住以下幾點(diǎn)。
1
選菌種
自制酸奶關(guān)鍵之一就是菌種。
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只要同時(shí)有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌即可發(fā)酵成酸奶，市面上許多令消費(fèi)者摸不清頭腦的益生菌種類(lèi)，可能是某些廠(chǎng)商用以宣傳產(chǎn)品的噱頭，將其作為酸奶的必需成分來(lái)進(jìn)行炒作，其實(shí)性?xún)r(jià)比并不高。
如果確實(shí)想要在酸奶中增加其他益生菌，也最好按照說(shuō)明文字上建議的比例，與這兩種菌混合使用才行，但不必太過(guò)執(zhí)著于益生菌的種類(lèi)多少。
2
重殺菌
首先，制作酸奶必須要徹底清洗雙手。
其次，所有可能接觸到牛奶和菌種的器具都要?dú)⒕?，可以選擇在沸水中蒸煮10分鐘以上的方法。
最后，用來(lái)制作酸奶的原料奶需視情況來(lái)判斷如何殺菌。
例如，巴氏殺菌的牛奶由于其不是完全滅菌，制作酸奶時(shí)建議煮沸殺菌，待降至適宜溫度后再添加菌種；
而常溫奶本身大部分細(xì)菌已被殺滅，在制作酸奶時(shí)無(wú)需再殺，加熱至適宜添加菌種的溫度即可。
3
控發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)間一般在6-8小時(shí)，如果冬季溫度較低，建議適當(dāng)延長(zhǎng)至10-12小時(shí)。
不必過(guò)度迷信“自制”
在保證安全的前提下，自制酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的比市售酸奶更高嗎？
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，自己做酸奶有一些優(yōu)勢(shì)。例如，酸奶中的添加劑可自己把握。
此外，自制酸奶保質(zhì)期短，所以相對(duì)市售保質(zhì)期“較長(zhǎng)”的酸奶來(lái)說(shuō)，品質(zhì)更新鮮，其中所留存的活菌數(shù)會(huì)更多。
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然而，酸奶添加少甚至無(wú)添加并非等于更營(yíng)養(yǎng)健康。
其實(shí)，在我國(guó)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，酸奶是允許使用添加劑的，其安全性也都經(jīng)過(guò)評(píng)估，只要按照標(biāo)準(zhǔn)合理使用，并不會(huì)危害健康。
此外，從生產(chǎn)工藝上來(lái)說(shuō)，有些添加劑也是必要的，例如穩(wěn)定劑，可防止乳蛋白沉淀、調(diào)整黏度、防止乳清分離、防止酸奶分層和沉淀。
如果不加，產(chǎn)品的質(zhì)量就可能有缺陷，口感不夠細(xì)膩。
總之，如果你有足夠的經(jīng)驗(yàn)、時(shí)間及濃厚的興趣，可嘗試自制。但從方便角度來(lái)說(shuō)，直接購(gòu)買(mǎi)放心廠(chǎng)家標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的酸奶食用，也是不錯(cuò)的選擇。
原標(biāo)題：《自制酸奶很簡(jiǎn)單？千萬(wàn)別被騙了！制作時(shí)一定要牢記這3點(diǎn)》
