南方醫(yī)科大學南方醫(yī)院心血管內科主任醫(yī)師 許頂立 □上海海洋大學食品學院教授 陳舜勝

本報記者 張筱悅

提到“大魚大肉”，人們往往與“三高”和不健康飲食聯(lián)系到一起，為了預防心腦血管疾病的發(fā)生，有人甚至拒絕一切肉食。雖說高油高脂飲食會增加慢性病的發(fā)病風險，但魚肉應該被排除在外。

吃魚對心血管的好處超出想象

近日，《歐洲心臟雜志》發(fā)表一項基于英國生物數(shù)據(jù)庫42萬人的研究分析表明，與吃紅肉的人相比，吃魚肉的人發(fā)生缺血性心臟病、心肌梗死、中風、心衰的風險分別降低了21%、30%、21%、22%；素食主義者心血管病發(fā)生風險僅降低9%。吃魚肉對心血管方面的獲益，不僅高于吃紅肉的人群，比素食主義者也更勝一籌。牛津大學的研究人員也發(fā)表過一項持續(xù)18年的研究。他們將參試者分為食肉組（包括紅肉、魚蛋奶）、食魚組（包括蔬菜、魚類）和食素組（包括蛋奶、蔬菜），并對不同組發(fā)生缺血性心臟病和中風的風險進行評估。結果發(fā)現(xiàn)，食肉組患病風險最高，其次為食素組，食魚組的最低。

南方醫(yī)科大學南方醫(yī)院心血管內科主任醫(yī)師許頂立解釋說，紅肉中所含的飽和脂肪酸與膽固醇較高，是導致血脂升高的罪魁禍首之一。魚肉則不同，由于富含多不飽和脂肪酸，有些魚肉中還富含?；撬幔ㄌ貏e是墨魚、魷魚），不僅可以促進低密度脂蛋白膽固醇（“壞膽固醇”）代謝，還能提高血清中的高密度脂蛋白膽固醇（“好膽固醇”）。研究表明，“好膽固醇”可以預防動脈粥樣硬化的發(fā)生，一定程度上保護心腦血管。素食主義者因為不吃肉，自然能減少血液中的“壞膽固醇”，降低心血管疾病發(fā)生風險，但他們可能因營養(yǎng)不均衡，對身體帶來其他負面影響。所以，與其他兩種飲食相比，吃魚肉更能降低心血管疾病的發(fā)生風險。早在2018年，“吃魚對心臟有益”就被寫進了美國心臟協(xié)會的科學共識，但當前多數(shù)人的飲食結構中，魚肉攝入量遠遠不夠，紅肉攝入量卻常常超標。

魚肉站在肉類金字塔頂端

實際上，魚肉不只比紅肉健康，即便是同為白肉的禽肉，與之相比也略有遜色。發(fā)表在《美國醫(yī)學會雜志·內科學》上的研究證實，紅肉和加工肉吃得多，心血管疾病和全因死亡風險會增加；常吃禽肉也會導致心血管疾病發(fā)生風險小幅增加；吃魚則沒有這樣的風險。

“在眾多肉類中，魚肉既保留了肉類食物的優(yōu)勢，也彌補了絕大多數(shù)肉類食物的不足?！鄙虾：Ｑ蟠髮W食品學院教授陳舜勝說，魚肉中的蛋白質是最優(yōu)質的，不僅含量高于雞鴨等白肉，蛋白質中必需氨基酸的占比也比紅肉要高，是優(yōu)質蛋白的主要來源之一。并且，魚肉的肌基質蛋白少、肌纖維比較短、肉質細嫩，與禽肉、紅肉相比，吃起來更軟嫩，也更易消化吸收。由于生長環(huán)境不同，魚肉比陸生動物含有更多維生素和礦物質，例如鈣、鐵、鋅、碘、維生素A、維生素D、B族維生素等。此外，魚肉還含有豐富的DHA、谷胱甘肽、牛磺酸等生物功能性成分。正因如此，魚肉對健康的裨益不止護心，還有很多。

有益大腦健康。魚肉所富含的歐米伽3脂肪酸，可以促進大腦發(fā)育，使大腦中掌管記憶區(qū)域的腦灰質層增多，從而使記憶力得到增強。美國哥倫比亞大學發(fā)表在《神經病學》雜志上的一項研究發(fā)現(xiàn)，多吃魚能夠抵抗空氣污染對大腦的損傷，在同等空氣污染程度下，血液中歐米伽3脂肪酸含量較低的受試者大腦萎縮程度更高。

減輕胃腸負擔?，F(xiàn)代人經常下館子、吃外賣，高糖高油脂的飲食大大增加了腸胃負擔，患慢性消化系統(tǒng)疾病的人也越來越多。相比其他肉類，魚肉更易消化，適當食用既能滿足人體對肉類食物的需求，又不會加重腸胃負擔。

保護視力?！堆劭茖W文獻》曾同時刊載兩項研究，一項針對681位美國老年男子的研究顯示，一周吃兩次魚的人出現(xiàn)黃斑病變的概率降低36%。另一項針對2335名澳大利亞成年人進行為期5年的跟蹤調查顯示，每周吃一次魚的人，患老年黃斑病變風險降低40%。

有利控制體重。許頂立表示，與同等量的紅肉相比，魚肉熱量更低，且脂肪多為不飽和脂肪酸，可避免因體內脂肪堆積引發(fā)的肥胖。肥胖是許多慢性病的導火索，心血管疾病、糖尿病、代謝綜合征等都與之脫不了關系。在總熱量不超標的情況下，多吃魚，少吃紅肉，更有助于控制體重。

正確吃才能享受健康獲益

吃魚雖好，但前提是選得對、做得好，營養(yǎng)均衡。陳舜勝表示，食物種類越豐富，營養(yǎng)攝入才越全面。吃魚的時候也要搭配蔬菜、主食等，同時控制其他肉類的攝入量，否則總熱量、總蛋白和總脂肪攝入超標，同樣不利于健康。除此之外，對于魚肉的選擇和烹調也因人而異。

慢病患者或高危人群多吃海水魚。超重肥胖、有慢性病家族遺傳史、老年人等，往往是慢性病高危人群，要注意控制血脂。海水魚所含的不飽和脂肪酸比淡水魚更豐富，平時可適當多吃些海水魚，尤其是體型為長圓筒形的洄游性魚類，如鮐魚（鯖魚、青占魚、青花魚）、鲹魚（池魚、竹莢魚）、沙丁魚、秋刀魚、鲅魚、鰹魚、金槍魚等。

老人、孩子選擇刺少的魚。老人和較為年幼的孩童，消化功能較弱，吃魚時不注意會有被魚刺卡到的風險，因此建議選擇刺少且肉質細膩的白肉魚，如多寶魚、鲆鰈魚、鯧魚等。

清蒸是最佳吃法。魚的烹飪方法包括清蒸、紅燒、煎、烤、炸等，其中最健康的方法是清蒸，既可以保留魚肉原有的鮮美味道，又可以減少油鹽攝入。一般來說，新鮮的白肉魚，如多寶魚、鱸魚等營養(yǎng)價值高，味道好，最適合清蒸；肉色偏紅或灰褐色的魚，如青花魚、鲅魚、沙丁魚等，腥味較大，可選擇紅燒，但要控制烹飪時油鹽的添加；脂肪含量高的魚，比如秋刀魚，煎烤風味最佳，但血脂高的人要少吃。此外，烹飪時不建議炸魚，這種做法會破壞魚肉的營養(yǎng)，不易消化吸收，還可能導致油脂的攝入過量。

挑魚要鮮活、八分大的。挑淡水魚選鮮活的，體質差的魚活動不靈活，或魚嘴貼近水面，或尾巴呈下垂狀游動，或魚體側身漂浮在水面上（“翻肚皮”），最好別買。海水魚多是冷藏，辨別時看魚眼、魚鱗要有光澤，魚身要完整。魚的個頭八分大最好，太小的刺多，太大的肉質粗糙?！?/p>

來源：生命時報

責編：張玉綺

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