第40卷第2期 茶 葉 通 訊 Vol.40，No.2 2013年6月 TEA COMMUNICATION June，2013 第2期 茶色素的提取、功效及應(yīng)用研究進(jìn)展 陳來(lái)蔭 陳榮山 葉陳英 歐陽(yáng)躍景 邱吳育 謝基雄 （廈門(mén)市茶葉深加工研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廈門(mén)市茶葉技術(shù)研究中心·廈門(mén)·361100） 摘 要：茶色素因其具有特殊的生物活性而備受人們關(guān)注，在食品及醫(yī)藥領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。本文對(duì)茶色素的組成和性 質(zhì)、提取工藝、保健功效及在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行綜述，并對(duì)茶色素的應(yīng)用前景作了展望，以期為茶色素的研究提供參考。 關(guān)鍵詞：茶色素；提取；功效；應(yīng)用 Research Progress on Extraction, Health Function and Application of Tea Pigments CHEN Lai-yin, CHEN Rong-shan, YE Chen-ying, OU-YANG Yue-jing, QIU Wu-yu, XIE Ji-xiong （Key Laboratory of Tea Deep Processing and Development of Xiamen Tea Technology Research Center, Xiamen, Fujian 361100 ） Abstract: Teapigmentsisfocusedbypeopleforitsspecialbio-activityandhaswideapplicationprospectinfoodandmedicine.This articlereviewedtheextractionprocess,healthfunction,anditsapplicationofteapigmentsinfoodandmedicineandalsoitsdevelopment prospectwasoutlinedforthefurtherresearchwork. Key words: Teapigments, Extraction, Function, Application 茶色素（Tea pigment ）是一類(lèi)以兒茶素為主的茶 的混合物，主要由兒茶素和沒(méi)食子兒茶素配對(duì)氧化 多酚類(lèi)化合物經(jīng)酶促氧化或非酶促氧化的植物酚 縮聚而成，其極性大，易溶于水，可溶于醋酸乙酯， 性色素。早在20 世紀(jì)八十年代，茶色素作為一種天 具弱酸性和強(qiáng)收斂性。茶葉中茶黃素含量在0.3%～ [1] [6] 然色素，人們對(duì)它的保健功能已有較多的研究 。近 1.5%之間 。茶紅素類(lèi)(TRs)主要由兒茶素類(lèi)氧化縮 代研究表明，茶色素具有多種藥理功能，且在某些 聚而成，主體成分為兒茶素類(lèi)聚合體，是一類(lèi)復(fù)雜 方面的藥理作用高于兒茶素[2] 。隨著人們對(duì)茶葉保 不均的紅褐色酚性化合物。在紅茶中含量一般占干 [7] 健功能成分的深度研究，茶色素成為了當(dāng)前茶葉活 物重的5%～11% 。其酸性和收斂性較茶黃素類(lèi)弱， 性成分研究的一大熱點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外廣泛關(guān)注。我 同時(shí)茶紅素類(lèi)與茶黃素類(lèi)是決定紅茶茶湯滋味和 國(guó)已將茶色素作為新藥與產(chǎn)業(yè)化研究項(xiàng)目，國(guó)外的 色澤的關(guān)鍵因子。茶褐素類(lèi)(TBs)是茶紅素類(lèi)進(jìn)一步 研究則更為廣泛且深入，主要圍繞紅茶對(duì)人體健康 氧化而形成的一類(lèi)暗褐色的色素，是一類(lèi)非透析性 作用進(jìn)行研究[3] 。茶色素因其有多方面的藥理作用

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