吳正奇1，劉建林2
（1湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，武漢  430068；2上海泰運(yùn)科技有限公司，上海  201612）

摘  要：本文分析了硒強(qiáng)化劑的特點(diǎn)和硒強(qiáng)化食品的現(xiàn)狀，闡述了天然富硒保健食品和人工轉(zhuǎn)化的富硒營(yíng)養(yǎng)食品的研究進(jìn)展。
關(guān)鍵詞：硒；硒強(qiáng)化劑；富硒食品；研究進(jìn)展

硒是人體必需的14種微量元素之一，具有抗癌、保護(hù)心臟、抗肝壞死、防治近視和白內(nèi)障、解毒、提高免疫力、延緩衰老和增強(qiáng)生殖功能等多種藥理作用，被譽(yù)為“生命火種”、“心臟的守護(hù)神”和“抗癌之王”。隨著人們對(duì)硒的生理功能，硒與心血管疾病、免疫功能的關(guān)系及防癌機(jī)理等認(rèn)識(shí)的逐步加深，以及社會(huì)保健需求的增多和人口老齡化的加劇，使得開發(fā)利用硒資源，生產(chǎn)富硒農(nóng)畜產(chǎn)品和保健食品，為缺硒地區(qū)提供天然富硒保健食品，已逐漸成為我國(guó)保健食品行業(yè)的新熱點(diǎn)。預(yù)計(jì)未來(lái)相當(dāng)長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)期，富硒保健食品市場(chǎng)將會(huì)是一個(gè)迅猛發(fā)展的大好時(shí)期。一大批頗具中國(guó)特色的硒資源保健食品將脫穎而出，它將給我國(guó)保健食品行業(yè)注入新的生機(jī)與活力。
1  我國(guó)硒強(qiáng)化食品的研究開發(fā)現(xiàn)狀與動(dòng)向
研究表明，硒在自然環(huán)境中的分布是不均勻的，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全世界有42個(gè)國(guó)家或地區(qū)缺硒。我國(guó)也存在硒毒地區(qū)和缺硒地區(qū)，多數(shù)為缺硒少硒地區(qū)，其中全國(guó)22個(gè)省中缺硒、貧硒縣高達(dá)72％；我國(guó)約2/3的地區(qū)近七億人口處于缺硒狀態(tài)。因此，利用硒強(qiáng)化劑開發(fā)生產(chǎn)硒強(qiáng)化食品，尤其是開發(fā)有機(jī)硒強(qiáng)化食品，已成為目前我國(guó)富硒保健食品開發(fā)的重要內(nèi)容。
1.1  我國(guó)的硒強(qiáng)化劑
我國(guó)的硒強(qiáng)化劑包括無(wú)機(jī)硒強(qiáng)化劑和有機(jī)硒強(qiáng)化劑2類，無(wú)機(jī)硒強(qiáng)化劑主要有亞硒酸鈉和硒酸鈉；有機(jī)硒強(qiáng)化劑主要有硒蛋白、富硒酵母、硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）、硒蛋白（表1）。

亞硒酸鈉為五色結(jié)晶，易溶于水，是目前用途最廣泛的硒強(qiáng)化劑，常作為硒源補(bǔ)充人體硒，也是目前最常用的畜禽飼料硒源補(bǔ)充劑。由于它具有抗癌、抗氧化、保護(hù)機(jī)體免受活性氧自由基損傷等生物功能，因此，常作為食品添加劑用于保健食品開發(fā)，還常用于無(wú)機(jī)硒向有機(jī)硒的生物轉(zhuǎn)化生產(chǎn)中，如將其作為硒源生產(chǎn)富硒酵母、富硒麥芽、富硒蛋、富硒蔬菜等。
硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）是一種新的有機(jī)硒化合物。它由硒與天然海洋植物產(chǎn)物Kappa―卡拉膠半合成的一種生物活性多糖。卡拉膠（Kappa）是一種海洋中的紅藻胞壁多糖，由β―D―吡喃半乳糖―4―硫酸酯與3，6―內(nèi)醚―α―D―吡喃半乳糖以Cl，3鍵或C1，4鍵交替聯(lián)接構(gòu)成的無(wú)分支鏈型硫酸酯多糖，具有較強(qiáng)的抗病毒功能。硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）是由硒取代了硫酸酯多糖中的硫的位置，使硫酸酯形成硒酸酯。因此，硒酸酯多糖這種硒的有機(jī)化合物，除了具有生物利用度高、硒與多糖優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)外，與同類產(chǎn)品相比還具有：①含硒量高和無(wú)異味，硒酸酯多糖硒含量可高達(dá)50～100mg/g（表2）；②無(wú)毒，硒酸酯多糖經(jīng)急毒試驗(yàn)評(píng)價(jià)，ED50測(cè)不出；WIC>16g/kg，屬無(wú)毒物質(zhì)；③易吸收，因其水溶性、穩(wěn)定性較好，可促進(jìn)機(jī)體吸收；④抑瘤活性高，經(jīng)國(guó)家醫(yī)藥權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)證實(shí)，硒酸酯多糖具有較強(qiáng)的抗腫瘤功能，抑瘤率達(dá)70％；⑤用途廣泛，硒酸酯多糖除了含有人體必需的有機(jī)硒可用于開發(fā)系列保健食品之外，又具有K型卡拉膠的粘性、凝固性，其帶有負(fù)電荷能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物的理化特性而具備增稠劑、凝固劑、懸浮劑等功能，可廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化等領(lǐng)域。
硒蛋白是從富硒植物中提取得到的富硒蛋白質(zhì)。一般把硒以含硒半胱氨酸（Sec）形式摻入到多肽鏈的蛋白質(zhì)稱為硒蛋白（Selenoprotein），而把其它結(jié)合硒的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為含硒蛋白，  有時(shí)為表達(dá)方便也把含硒蛋白稱為硒蛋白。硒酵母是酵母在適量硒元素的存在條件下，經(jīng)發(fā)酵、生長(zhǎng)后生成的酵母菌。鮮活的酵母細(xì)胞在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收硒元素后，經(jīng)生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為L(zhǎng)（+）硒―蛋氨酸的結(jié)合形態(tài)。硒―蛋氨酸天然存在于一些食用植物的蛋白質(zhì)中，具有很高的生物活性。
無(wú)機(jī)硒強(qiáng)化劑具有含硒量高和價(jià)格低廉的優(yōu)點(diǎn)，但無(wú)機(jī)硒（如亞硒酸鈉）的吸收和利用不很理想，其生物有效性低，無(wú)機(jī)硒毒性較大，中毒量與需要量之間范圍小，因而被嚴(yán)格限制其使用量。發(fā)達(dá)國(guó)家已不用簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)鹽形式作為硒的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑，目前，日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)禁止在食品中添加亞硒酸鈉等無(wú)機(jī)硒。同無(wú)機(jī)硒強(qiáng)化劑相比，有機(jī)硒強(qiáng)化劑的毒性小，其吸收和生物利用率高，但含硒量低、價(jià)格高和用量大。
1.2  硒強(qiáng)化食品的開發(fā)現(xiàn)狀
我國(guó)的硒強(qiáng)化食品已涉及到乳飲料、乳制品、礦泉水、豆奶、餅干、谷物及其制品、口服液、飲液（酒）、花茶、維生素制劑和食鹽等各類食品。值得說(shuō)明的是由于硒的需要量與中毒量之間范圍小，用硒強(qiáng)化劑開發(fā)硒強(qiáng)化食品時(shí)，必須接受省級(jí)相關(guān)部門的指導(dǎo)，并遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定（表3）。
2  天然富硒保健食品的開發(fā)現(xiàn)狀
利用富硒地區(qū)硒資源開發(fā)生產(chǎn)天然富硒食品，尤其是開發(fā)天然有機(jī)硒保健食品，已成為目前我國(guó)富硒保健食品開發(fā)的重點(diǎn)。由天然富硒的植物經(jīng)科學(xué)加工而制成的富硒保健食品，其中所含的硒大多數(shù)為有機(jī)硒，一般頗具地方特色，我國(guó)富硒地區(qū)食品加工企業(yè)目前主要采用這種方式生產(chǎn)富硒保健食品。
2.1  富硒茶  據(jù)科學(xué)試驗(yàn)，用硒溶液培養(yǎng)方法對(duì)茶葉硒元素的研究結(jié)果表明：茶硒中有機(jī)硒占90％以上，無(wú)機(jī)硒只占8％左右，茶硒中的蛋白質(zhì)硒占總硒的80％，蛋白質(zhì)主要成份是谷蛋白。據(jù)湖北恩施、陜西紫陽(yáng)、貴州開陽(yáng)和安徽石臺(tái)等地對(duì)富硒茶的各項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果表明：富硒茶在抗癌、抗突變、抗氧化、阻斷亞硝胺形成、延緩衰老，抗鉛、汞、鋁、鎘、砷等重金屬中毒、祛斑養(yǎng)顏等方面都有一定作用。
2.2  利用富硒天然植物資源開發(fā)的富硒食品  改革開發(fā)以來(lái)，隨著人民生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)保健食品的需求促進(jìn)了我國(guó)富硒保健食品的開發(fā)。目前市場(chǎng)上富硒保健食品有：富硒大蒜提取物，是利用恩施盛產(chǎn)的富硒大蒜為原料生產(chǎn)的一種富硒蛋白，產(chǎn)品中有機(jī)硒含量在30～100μg/g之間，可廣泛用于醫(yī)藥、食品和化妝品業(yè)，也可制成富硒大蒜膠囊等產(chǎn)品投放市場(chǎng)。其他如富硒天麻微粉、富硒絞股藍(lán)微粉、富硒營(yíng)養(yǎng)玉米乳粉、富硒刺梨汁、富硒黨參酒、富硒煙、箬葉硒多糖口服液、富硒綠豆茶等。
3  人工轉(zhuǎn)化的富硒營(yíng)養(yǎng)食品
利用生物具有轉(zhuǎn)化性富硒能力，可將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒。用這種富集法生產(chǎn)有機(jī)硒食品稱為人工轉(zhuǎn)化補(bǔ)硒營(yíng)養(yǎng)食品。該類產(chǎn)品中的硒以類似天然食物的有機(jī)硒形式存在，如硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸，既可提高硒的生理活性與吸收率，又可降低其毒性，有利機(jī)體吸收。更重要的是，可利用富硒地區(qū)的硒資源優(yōu)勢(shì)和根據(jù)市場(chǎng)需求，有目的、有針對(duì)性地科學(xué)開發(fā)適銷對(duì)路的系列富硒保健食品。
3.1  微生物富集法  主要有富硒酵母和富硒真菌。①富硒酵母是將酵母菌放入無(wú)機(jī)硒（如亞硒酸鈉）的培養(yǎng)基中培養(yǎng)而制得。富硒酵母無(wú)毒，直接食用安全，生物利用率高，能有效地提高動(dòng)物或人體體內(nèi)的血硒水平，可作為一種硒營(yíng)養(yǎng)添加劑，用于開發(fā)生產(chǎn)富硒保健食品。富硒酵母在保健食品生產(chǎn)方面有很高的應(yīng)用價(jià)值，而且它具有比亞硒酸鈉更高的生物活性和更高的食用安全性。如中科院高能物理研究所研制的含量在1000μg/g以上的硒酵母，有機(jī)硒含量在80％以上，蛋白質(zhì)含量在55.77％。②富硒真菌主要是富硒食用菌，生產(chǎn)方法是在食用菌栽培基料中加入亞硒酸鈉等無(wú)機(jī)硒添加劑。如中國(guó)農(nóng)科院對(duì)藥食兩用價(jià)值的猴頭菇進(jìn)行硒富集力研究，證明其能富集高量硒。山東醫(yī)藥研究所對(duì)富硒平菇的培養(yǎng)，生產(chǎn)出10～20μg/g和50～60μg/g2種富硒平菇，有機(jī)硒含量占99.40％～99.52％，可作為保健食品利用于治療癌癥、克山病、大骨節(jié)病等。湖北恩施農(nóng)科所生產(chǎn)的富硒蘑菇，有機(jī)硒含量在70μg/g，是生產(chǎn)富硒蘑菇多糖膠囊產(chǎn)品的理想原料。
3.2  植物轉(zhuǎn)化法  ①主要用施硒肥和噴硒氣霧劑的方法使糧食作物、茶葉、蔬菜和水果等植物增加硒含量，是改善機(jī)體低硒狀態(tài)的另一途徑。我國(guó)4大富硒地區(qū)利用當(dāng)?shù)匚Y源，人力開發(fā)富硒糧油、蔬菜、水果食品。如恩施的富硒玉米、富硒小麥、富硒大米、富硒魔芋、富硒茶、富硒天麻等已形成產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)格局。②利用無(wú)機(jī)硒生產(chǎn)出富硒藻類等富硒海洋植物保健食品及添加劑。如山東青島鵬洋科技公司最新開發(fā)生產(chǎn)的富硒螺旋藻（有機(jī)硒含量≥3.3mg/100g），海藻硒化低聚糖（有機(jī)硒含量≥60mg/100g）等產(chǎn)品，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)空白。
3.3  動(dòng)物轉(zhuǎn)化法  用含硒量較高的飼料飼喂動(dòng)物，可生產(chǎn)富硒肉、蛋、奶、禽產(chǎn)品，如富硒蛋、富硒蜂蜜、富硒肉食制品。
3.4  利用高新技術(shù)研制開發(fā)富硒保健食品  如上海四通納米技術(shù)港公司研制的“硒旺膠囊”，經(jīng)科學(xué)鑒定硒納米粒子尺寸介于20～60nm之間；天津的“天馬康必硒”是運(yùn)用現(xiàn)代生物基因高新技術(shù)研制的功能食品。我國(guó)借助太空誘變技術(shù)，將天曲母菌經(jīng)太空誘變制成的“富硒他汀”，是他汀與硒的有機(jī)復(fù)合體，這是我國(guó)開發(fā)有機(jī)硒藥物防治心腦血管疾病的一項(xiàng)重大突破?！?/p>

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 硒強(qiáng)化劑 種類
 無(wú)機(jī)硒化合物 亞硒酸鈉、硒酸鈉
 有機(jī)硒化合物 富硒酵母、硒酸酯多糖（硒化卡拉膠）、  硒蛋白表2  硒酸酯多糖與其他硒強(qiáng)化劑的性能比較
 硒強(qiáng)化劑名稱 類別 形狀 味道 水溶性 含硒量（％） 使用注意事項(xiàng)
 硒酸酯多糖 有機(jī)硒 淡黃色粉末 無(wú)味 溶 2～10 無(wú)
 硒酵母 有機(jī)硒 褐色粉末 臭味 不溶 0.03～0.3 痛風(fēng)病人慎用
 亞硒酸鈉 無(wú)機(jī)硒 白色結(jié)晶 無(wú)味 溶 45 無(wú)機(jī)硒，毒性大表3  食品中硒限量標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)  GBl3105―91）
 品種                    指標(biāo)（mg/kg，，以Se計(jì)）
 糧食 ≤0.3
 豆類 ≤0.3
 蔬菜（包括薯類） ≤0.1
 肉類（畜、禽） ≤0.5
 腎 ≤3.0
 魚類 ≤1.0
 蛋類 ≤0.5
 鮮奶類 ≤0.03
 奶粉 ≤0.15

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