銀杏香橙果凍的研制

【摘要】：研究以銀杏和香橙為主要原料,以魔芋膠、卡拉膠、黃原膠三種膠混合作為凝膠主體制作銀杏香橙果凍。采用凝膠情況和果凍成品的感官評(píng)價(jià)得分作為指標(biāo),研究銀杏汁和橙汁配比、蔗糖添加量、蘋(píng)果酸添加量、檸檬酸添加量以及復(fù)合膠的配比等對(duì)果凍產(chǎn)品的影響。進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn),確定銀杏香橙果凍的最佳配方:銀杏香橙混合汁添加量為50%、銀杏汁和香橙汁的配比為1∶3(v/v)、蔗糖添加量為14%、復(fù)合膠添加量為1.2%(魔芋膠0.5%、黃原膠0.1%、卡拉膠0.6%)、混合酸添加量為0.2%(蘋(píng)果酸0.1%、檸檬酸0.1%)。按照此配方制備的果凍結(jié)構(gòu)均勻、口感細(xì)膩、酸甜可口,具有獨(dú)特的銀杏香橙風(fēng)味。

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