話藥膳，冬季篇

　　每年立冬后，一些病弱體虛者常在家自制藥膳進補，也有不少商家打出冬季藥膳進補的招牌。然而，因食用藥膳不當而致病者大有人在。中國傳統(tǒng)的藥膳絕不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證理論的指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，可以防病治病、強身益壽的特殊食品。如果不具備中醫(yī)藥知識而盲目制作或食用藥膳，難免會誤入歧途。

　　藥膳的主要原料之一是中藥。在4000余種常用的中藥中，有500種可作藥膳原料，其中比較安全且味道可口的大約有60種，如天麻、人參、杜仲、茯苓、當歸、沙參、陳皮、珍珠粉、冬蟲夏草、草決明、天冬、丁香、黃芪、白芍、黨參、枸杞子、甘草、麥冬、鹿茸、山藥、熟地、靈芝、首烏等，以植物藥為主。這些

　　藥食同源的中藥與食物配伍應(yīng)用時都需要遵循中醫(yī)理論，使它們之間的作用互相補充，協(xié)調(diào)一致，否則就會出現(xiàn)差錯或影響效果。中醫(yī)對藥膳有著嚴格的禁忌。主要包括藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

　　藥膳應(yīng)用的基本原則

　　1、辨體施食。根據(jù)中醫(yī)理論，人的體質(zhì)可因遺傳、生活環(huán)境、飲食、生活習(xí)慣等而有所不同，不同的體質(zhì)在生理、病理、心理上會有不同的表現(xiàn)。制作和食用藥膳，最重要的一點就是辨體施食，即根據(jù)各人體質(zhì)的特點，選擇合適的食物，才能調(diào)整體質(zhì)，在防病于未然的同時，起到良好的保健作用。在運用藥膳時，還要考慮季節(jié)時令、地理環(huán)境等情況。

　　在藥膳治療中，要注意食療中藥材的性味。一般來講，溫性、熱性的食療中藥，如生姜、大蔥、紅棗、核桃、羊肉、小茴香等，具有溫里、散寒、助陽的作用；涼性、寒性的食療中藥，如綠豆、藕、西瓜、梨、荸薺、馬齒莧、菊花等，具有清熱、瀉火、涼血、解毒的作用。就五味而言，酸味食療中藥，能收斂、固澀；苦味食療中藥能清熱、降氣、瀉火、燥濕;甘味食療中藥能補養(yǎng)、調(diào)和、緩急止痛；辛味食療中藥有發(fā)散和行氣等作用；咸味食療中藥則能軟堅散結(jié)；淡味食療中藥能滲利小便。

　　2、美味可口。藥膳使用的多為藥、食兩用之品，并有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，通過與食物的調(diào)配仍可制成美味可口的藥膳。

　　3、優(yōu)選藥材。藥材的選用一定要新鮮優(yōu)質(zhì)。還要注意其色、味的純正，外形的美觀。為保證藥膳療效，還應(yīng)對藥材與食物進行必要的加工處理。有的需切片、切絲、切丁或切段，有的需粉碎為細末，有的需按中藥炮制的要求進行炮制加工，以減其毒性或副作用。

　　4、科學(xué)烹制。一般可食用中藥以及無不適氣味的中藥，可與食物一起烹制，若藥物較多或有明顯氣味時，可用紗布將藥物包好，再與食物一起烹制。也可先將中藥煎煮、濾取藥汁，再在食物烹調(diào)過程中加入藥汁，以減少對營養(yǎng)和有效成分的破壞。藥膳的烹調(diào)，主要以燉、煮、煨、蒸為主，最后都成為湯 ，這樣可在較長時間的受熱過程中，最大限度地釋放出有效成分，以增強功效。

　　5、適量有恒。飲食有節(jié) 是中醫(yī)重要的養(yǎng)生保健原則，藥膳食療同樣應(yīng)適量而有節(jié)制。短期內(nèi)不宜進食過多。對于無病者可適當食用某些保健養(yǎng)生膳?；疾≌哌€應(yīng)當以藥物治療為主，配合藥膳。而在疾病康復(fù)期或?qū)δ承┞圆』颊?，用藥膳調(diào)治可能更為合適。

　　值得注意的是，藥膳雖有不少好處，但其針對性和治療效果遠不及藥物，只有兩者配合應(yīng)用，相輔相成，才能取得好的效果。

　　冬令進補應(yīng)順應(yīng)自然，注意養(yǎng)陽，以滋補為主。 根據(jù)中醫(yī)虛則補之，寒則溫之的原則，在膳食中應(yīng)多吃溫性、熱性，特別是溫補腎陽的食物進行調(diào)理，以提高機體的耐寒能力。冬季食補，

　　應(yīng)供給富含蛋白質(zhì)、維生素和易于消化的食物。可選食：粳米、□米、玉米、小麥、黃豆、豌豆等谷豆類；韭菜、香菜、大蒜、蘿卜、黃花菜等蔬菜；羊肉、狗肉、牛肉、雞肉及鱔魚、鯉魚、鰱魚、帶魚、蝦等肉食；橘子、椰子、菠蘿、荔枝、桂圓等水果。

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