豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆?jié){是以大豆為主要原料經(jīng)水提取和加熱處理后制成的流質(zhì)食品，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、異黃酮和鈣、磷、鐵及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且易于消化吸收，是防治高血脂、高血壓、動(dòng)脈硬化、缺鐵性貧血等疾病的理想食品。隨著豆?jié){機(jī)的普及，自制豆?jié){也越來(lái)越方便，但是自制豆?jié){也有注意事項(xiàng)。

自制豆?jié){的三大禁忌

1.忌喝未煮熟的豆?jié){

沒(méi)有煮熟的豆?jié){對(duì)人體是有害的，因?yàn)樯節(jié){里含有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶、皂素等。當(dāng)豆?jié){進(jìn)入小腸后，胰腺分泌的胰蛋白酶即對(duì)其中的蛋白質(zhì)進(jìn)行消化分解，未煮透的豆?jié){含有可抑制蛋白酶、糜蛋白酶、白蛋白酶活性的蛋白酶抑制劑，抑制人體分解蛋白質(zhì)的活性，影響人體內(nèi)正常生理代謝，使人出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。此外，未煮透的豆?jié){含有的皂素對(duì)胃腸黏膜有刺激作用，同時(shí)可引起惡心、嘔吐、腹痛等腸胃炎癥及輕微的神經(jīng)癥狀。

2.忌用保溫瓶?jī)?chǔ)存豆?jié){

豆?jié){不宜放在保溫瓶中，一方面豆?jié){中有能除掉保溫瓶?jī)?nèi)水垢的物質(zhì)，另一方面在溫度適宜的條件下，以豆?jié){為養(yǎng)料，瓶?jī)?nèi)的細(xì)菌在溫度適宜的條件下會(huì)大量繁殖，3~4小時(shí)后，就會(huì)使豆?jié){酸敗變質(zhì)。

3.忌與藥物同食

豆?jié){具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，但是如果與藥物同食，不僅會(huì)影響豆?jié){中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，還可能影響藥效。四環(huán)素、紅霉素等抗生素藥物會(huì)破壞豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)成分，此外，豆?jié){會(huì)影響人體對(duì)藥物吸收的速度，豆?jié){含鈣量高，易于藥物成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成沉淀，若長(zhǎng)期積累繼而引發(fā)結(jié)石。

自制豆?jié){如何避免中毒？

1. 原料：在豆?jié){的選材上要選粒型完整、均勻有光澤的大豆為原料, 剔除色澤不均的病斑粒、水分未干燥正常的皺褶粒等。不正常的大豆不僅會(huì)影響豆?jié){的口感和風(fēng)味，而且會(huì)帶來(lái)大量菌污染。

2. 浸泡：經(jīng)浸泡而制成的豆?jié){口感細(xì)膩，出漿率高。浸泡時(shí)如果氣溫較高，應(yīng)多換水或放入冰箱存泡，以減少菌類滋生。

3. 煮沸：除微生物外，豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂苷等內(nèi)源性的生理活性成分，會(huì)引起食用者頭暈、惡心和嘔吐等現(xiàn)象。這類活性物質(zhì)經(jīng)100°C持續(xù)加熱可被破壞，需要注意的是，豆?jié){在加熱時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，這是豆?jié){有機(jī)物質(zhì)受熱膨脹形成氣泡造成的“假沸現(xiàn)象”，需確保煮沸才可食用。

4. 豆?jié){機(jī)：豆?jié){機(jī)種類眾多，一般設(shè)置了浸泡、除渣、煮制等各種自動(dòng)功能，但不管加工方式如何，一定要保證器皿的清潔干凈。豆?jié){富含蛋白質(zhì)容易粘附在豆?jié){機(jī)器皿內(nèi)，若不能及時(shí)清洗干凈易染菌，在制豆?jié){時(shí)會(huì)造成污染。

5. 保存：剩余的豆?jié){不可放在室溫環(huán)境，應(yīng)及時(shí)放在低溫條件下保存，但時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)有大量的細(xì)菌繁殖。低溫保存的豆?jié){再次飲用時(shí)也一定要加熱殺菌，確保安全。

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