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食品安全性評(píng)價(jià)

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月10日 04:45

食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害形成或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用毒理學(xué)資料確實(shí)該物質(zhì)的安全劑量，以便通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。它是食品安全質(zhì)量管理的重要內(nèi)容，其目的是保證食品的安全可靠性。安全性評(píng)價(jià)的組分包括正常食品成分、食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)移到食品中的包裝成分、天然毒素、霉菌毒素及其他任何可能在食品中發(fā)現(xiàn)的可疑物質(zhì)。 [1]

食品安全性評(píng)價(jià)

食品安全性評(píng)價(jià)的適用范圍包括：

①用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生命物、食品添加劑、食品加工用微生物等。

②食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物，如農(nóng)藥、重金屬和生物毒素以包裝材料的溶出物、放射性物質(zhì)和食品器具的洗滌消毒劑等。

③新食品資源及其成分。

④食品中其他有害物質(zhì)。

所謂的“安全”是相對(duì)的，即指在一定條件下，經(jīng)權(quán)衡某物質(zhì)的利弊后，其攝入量水平對(duì)某一社會(huì)群體是可以接受的?，F(xiàn)代食品安全性評(píng)價(jià)除了必須進(jìn)行傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)外，還需要進(jìn)行人體研究、殘留量研究、暴露量研究、膳食結(jié)構(gòu)和攝入風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等。

一般來說，一種有毒物質(zhì)對(duì)于一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物來說，都存在無作用水平(no observe effect level，NOEL)，毒物的劑量在這一水平不會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生任何特定的毒性反應(yīng)。但是，當(dāng)劑量超過這一水平，就可能使個(gè)別動(dòng)物出現(xiàn)某些特定的毒性反應(yīng)，隨著劑量大，產(chǎn)生這些特定毒性反應(yīng)的動(dòng)物數(shù)會(huì)隨之增加。當(dāng)劑量增加到一定水平時(shí)，能夠使這些特定毒性反應(yīng)的動(dòng)物數(shù)達(dá)到最多，此時(shí)該群動(dòng)物對(duì)毒性反應(yīng)性也最高，這時(shí)的毒量就是能夠引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的平均劑量。

食品法典委員會(huì)(CAC)將風(fēng)險(xiǎn)分析分為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制、風(fēng)險(xiǎn)信息交流3個(gè)邵分，其中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)在食品安全性評(píng)價(jià)中占有中心位置，而NOEL是制定食品安全性評(píng)價(jià)中最重要的基本參數(shù)，它來之于食品安全性評(píng)價(jià)程序所限定的動(dòng)物毒性試驗(yàn)。CAC將危害性分析過程分為以下領(lǐng)域：食品添加劑、化學(xué)污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物性因素。CAC分設(shè)有農(nóng)藥殘留法典委員會(huì)(CCPR)，F(xiàn)AO/WHO農(nóng)藥殘留專家委員會(huì)(JM—PR)，獸藥殘留法典委員會(huì)(CCRVDF)，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和制訂國際食品中農(nóng)藥、獸藥殘留物和添加劑標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。

《食品安全性評(píng)價(jià)的方法程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)(GB 15193. 1～19)以及關(guān)于食品安全性評(píng)價(jià)方法的研究進(jìn)展，對(duì)食品安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)需要進(jìn)行以下4個(gè)階段的試驗(yàn)和初步工作。

初步工作

試驗(yàn)前的初步工作包括2方面的內(nèi)容：首先需要了解受試物生產(chǎn)使用的意義、理化性質(zhì)、純度及所獲樣品的代表性。對(duì)受試物的基本要求是能代表人體進(jìn)食的樣品。其次需要估計(jì)人體的可能攝入量，如每人每日的平均攝入受試物數(shù)量或可能攝入情況和數(shù)量，某些人群的最高攝入量等，就可以根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)的結(jié)果評(píng)價(jià)受試物對(duì)人體的可能危害程度如何。如果動(dòng)物試驗(yàn)的無作用水平比較大，而最高攝入量很小，亦即攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于無作用水平，這些受試物就可能被允許使用。

急性動(dòng)物毒性試驗(yàn)

急性動(dòng)物毒性試驗(yàn)是指將某種受試物1次或在24 h內(nèi)分幾次給予試驗(yàn)動(dòng)物，觀察引起動(dòng)物毒性反應(yīng)的試驗(yàn)方法。進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)的目的是測(cè)定受試物經(jīng)口對(duì)動(dòng)物的半數(shù)致死劑量(LD50)；觀察給予受試物后的中毒反應(yīng)，并與類似化合物相比較，以估計(jì)其可能的靶器官等。 [1]

遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)

遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)主要是指對(duì)致突變作用進(jìn)行測(cè)試的試驗(yàn)。愈來愈多的結(jié)果說明，致癌劑往往就是致突變物質(zhì)，而致突變物質(zhì)也往往具有致癌作用；為了與已知的動(dòng)物終生試驗(yàn)取得更大的符合率，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的不少致突變?cè)囼?yàn)的測(cè)試系統(tǒng)都包括多種致突變?cè)囼?yàn)。

經(jīng)代謝及藥物動(dòng)力學(xué)研究發(fā)現(xiàn)種間的代謝差異及各種化合物的生物半減期的差別，定性、定量地了解受試物對(duì)機(jī)體的作用及種間的差異；了解不同因素（如劑量、時(shí)間、性別、種屬等）對(duì)吸收、分布、排泄的影響，并以數(shù)學(xué)公式說明觀察到的結(jié)果。代謝試驗(yàn)的目的是了解毒物在俸內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；尋找可能的靶器官；為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動(dòng)物種系提供依據(jù)及了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。

亞慢性毒性及繁殖致畸試驗(yàn)

亞慢性毒性試驗(yàn)的目的是確定受試物在不同的劑量水平較長期喂養(yǎng)對(duì)動(dòng)物的影響；了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖及子代的致畸作用；評(píng)價(jià)受試是否能應(yīng)用于人類食物中。

慢性毒性試驗(yàn)

慢性毒性試驗(yàn)實(shí)際上是包括致癌試驗(yàn)和終生試驗(yàn)。試驗(yàn)?zāi)康陌l(fā)現(xiàn)并鑒定只有長期接觸后才出現(xiàn)的毒作用，特別是進(jìn)行性或不可逆的毒作用以及致癌作用；獲得必要的資料并綜合前面的研究結(jié)果，對(duì)受試物進(jìn)行評(píng)價(jià)。慢性毒性試驗(yàn)是到前為止評(píng)價(jià)受試物是否存在進(jìn)行性或不可逆反應(yīng)以及致癌性的唯一適當(dāng)?shù)姆椒ā?/p>

食品安全性評(píng)估程序適用于所有的食品危害因素的安全性評(píng)價(jià)。按照CAC規(guī)定，危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估按以下4個(gè)步驟進(jìn)行：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。危害識(shí)別采用的是定性方法，其余三步采用定量方法。

危害識(shí)別

識(shí)別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別的生物、化學(xué)和物理因素。

危害描述

對(duì)于食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果性質(zhì)定性和/或定量評(píng)價(jià)。

暴露評(píng)估

對(duì)于通過食品的可能攝人和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)描述

根據(jù)危害確認(rèn)、危害描述和暴露量評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發(fā)生可能和嚴(yán)重性程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中不包括伴隨的不確定性。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家提出的各種食品都必須達(dá)到的統(tǒng)一衛(wèi)生質(zhì)量要求，按照《食品安全法》規(guī)定，我國對(duì)食品有關(guān)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。食品中的有害物質(zhì)的容許量標(biāo)準(zhǔn)按食品毒理學(xué)的原則和方法制定的。

動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)

進(jìn)行動(dòng)物毒性試驗(yàn)，一般首先測(cè)定出該毒物的LD50后進(jìn)行亞急性及慢性毒性試驗(yàn)。亞急性毒性試驗(yàn)是在相當(dāng)于動(dòng)物生命的1/10左右的時(shí)間內(nèi)（如3～6個(gè)月），使動(dòng)物每日或反復(fù)多次接觸被檢化學(xué)物質(zhì)，其劑量則根據(jù)LD50等來確定，一般為LD50的1/10以下。慢性毒理學(xué)試驗(yàn)是使試驗(yàn)動(dòng)物的生命大部分的時(shí)間或終身接觸被檢化學(xué)物質(zhì)（一般以6個(gè)月以上到2年）。亞急性和慢性試驗(yàn)最常用的動(dòng)物是大白鼠。進(jìn)行這一系列試驗(yàn)的目的是確定動(dòng)物的最大無作用量。 [1]

實(shí)驗(yàn)用的白鼠

確定動(dòng)物最大無作用量

化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體的毒性作用或損害作用表現(xiàn)在引起機(jī)體發(fā)生生物變化，一般情況下，這種變化可隨著劑量的逐漸下降而減少，當(dāng)減到一定數(shù)量而尚未到零時(shí)，生物學(xué)變化的程度已達(dá)到零，這一劑量為最大無作用量(maximal no-effect lever，簡(jiǎn)稱MNL)。

確定人體每日容許攝入量

人體每日容許攝入量(acceptable daily intake，簡(jiǎn)稱ADI)，系指人類終生每日攝入該化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的健康沒有任何已知的不良效應(yīng)的劑量，以相當(dāng)以人體每千克體重的毫克數(shù)來表示。這一劑量不可能在人體實(shí)際測(cè)量，主要根據(jù)MNL，按千克體重?fù)Q算而來，在換算中，必須考慮人和動(dòng)物種族間差異和個(gè)體差異。為安全起見，?？紤]一定的安全系數(shù)，一般定為100。所以

ADI=MNL×1/100（mg/kg）

確定一日中食物總?cè)菰S量

這一數(shù)值是根據(jù)ADI推算而來。由于一般化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體的途徑不僅限于食品，還可能有飲水和空氣等。如果某物質(zhì)除食品外，并無其他進(jìn)入人體的來源，則ADI即相當(dāng)于每日攝取的各種食品中該物質(zhì)容許攝人量的總和。

確定該物質(zhì)在每種食品中的最高容許量

先要通過膳食調(diào)查，了解含有該種物質(zhì)的食品種類，以及各種食品的每日攝取量。假定人體每日攝取糧食和蔬菜的量分別是500 g和250 g，含有該種物質(zhì)的其他食品的每日攝入量為50 g，則3種食品該物質(zhì)的平均容許量應(yīng)為2. 4/(500+250+50)=3(mg/kg)。不論含有這種物質(zhì)的食品有多少種，均可如此計(jì)算。

制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)

按照上述方法計(jì)算出的各種食品中該有毒物質(zhì)的最高容許量，固然可以制定為標(biāo)準(zhǔn)，公布執(zhí)行。但事實(shí)上，這一數(shù)值只是該物質(zhì)在各種食品中允許含有的最高限度，是計(jì)算出的理論值。因此，這應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況作適當(dāng)調(diào)整，調(diào)整的原則是在確保人體健康的前提下，兼顧需要和生產(chǎn)技術(shù)水平及經(jīng)濟(jì)水平，同時(shí)考慮與國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的接軌問題。在具體制定時(shí)，還應(yīng)考慮有害物質(zhì)的毒性、特點(diǎn)和實(shí)際攝入情況，將標(biāo)準(zhǔn)以嚴(yán)制定或略加放寬。

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