原創(chuàng) 付淑芳 科普中國

本文專家:付淑芳，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程碩士，國家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士

肉蛋奶是日常生活中的必需品。

除了牛奶，很多人可能更偏向于酸奶。

酸奶因其酸甜可口、口感較好等備受大家的喜愛。

根據(jù)《中國居民膳食指南》（2016），成人每天應(yīng)該攝入奶及奶制品 300g。

但現(xiàn)在市面上的品種是越來越多，發(fā)酵乳、原味酸奶、低溫酸奶……

那到底該如何選購酸奶？常溫的好還是低溫的好？今天就來一次性說清楚。

01

市面上的酸奶有哪幾種？

根據(jù)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可以分為四類，酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。

其中，酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

而發(fā)酵乳對(duì)于接種的菌種則沒有要求，一般除了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以外還會(huì)加一些其他的益生菌發(fā)酵，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等。

風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則是 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，在原味酸乳或發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上添加了其他的風(fēng)味物質(zhì)，如果粒、谷物、營養(yǎng)強(qiáng)化劑等。

根據(jù)工藝來分類的話，酸奶又可以分為凝固型和攪拌型酸奶。

凝固型酸奶是先灌裝再發(fā)酵，我們常見的老酸奶就是這種類型。

而攪拌型酸奶則是先統(tǒng)一發(fā)酵后再分裝至容器中，在分裝過程中添加果料、谷物、果醬和添加劑等。

02

如何分辨真假酸奶？

首先要知道，乳酸菌飲料、乳酸飲料都不是酸奶。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，原味酸奶每100 g中蛋白質(zhì)含量不能低于2.9 g，風(fēng)味酸奶則不能低于2.3 g。

真正的酸奶產(chǎn)品排第一位的原料應(yīng)該是生牛(羊)乳或乳粉。

而乳酸菌飲料的配料表排第一位的原料是水，且蛋白質(zhì)含量也是低于酸奶標(biāo)準(zhǔn)的。

一般而言，就營養(yǎng)價(jià)值來說，原味酸奶>風(fēng)味酸奶>乳酸菌飲料。

乳酸菌飲料當(dāng)做飲品來喝是可以的，但如果長期用于替代酸奶來補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，則不利于身體健康。

此外，一般這類飲品的糖含量很高，喝太多也會(huì)增加肥胖和其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

03

低溫酸奶比常溫酸奶更好？

酸奶發(fā)酵過程中需要添加多種益生菌菌種，這些益生菌都需要在低溫下保存活性，這種酸奶也叫做“活菌型酸奶”。

一般而言，益生菌數(shù)量達(dá)到一億以上能夠起到改善腸道菌群的作用。

常溫保存的酸奶也叫做“滅菌型酸奶”，則在酸奶發(fā)酵后增加了巴氏殺菌這一步，保存期在半年左右，儲(chǔ)存和運(yùn)輸成本也更低。

常溫酸奶的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分并不比低溫酸奶低，但是想補(bǔ)充益生菌可以選擇低溫酸奶。

市場上我們還能見一些其他的酸奶種類如希臘酸奶、冰島酸奶等。

正宗的希臘酸奶和冰島酸奶是用脫乳清牛奶為原料，其酸奶的蛋白質(zhì)含量高于普通酸奶，并且乳糖含量會(huì)更低，更利于吸收，尤其是乳糖不耐受人群。

而關(guān)于酸奶的質(zhì)地稀稠，其實(shí)并不會(huì)影響酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。

只是由于工藝不同而導(dǎo)致的，而且跟添加的增稠劑有一定關(guān)系，選購時(shí)按需選擇即可。

04

如何選購酸奶？

首先，可以看看乳含量。

一般而言，乳含量高的酸奶口感和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)更高。

我們看配料表時(shí)會(huì)注意到除了生牛（羊）乳，有些酸奶采用的是復(fù)原乳為原料，因而大家在選購時(shí)可以注意一下這個(gè)信息。

二是，注意成分中的糖含量。

酸奶的營養(yǎng)成分表上會(huì)標(biāo)注碳水化合物含量，即為糖含量，一般而言糖含量不超過12%為佳。

根據(jù)中國居民膳食指南建議，成人每天添加糖的攝入量控制在25g以內(nèi)，最好不超過50g。

糖含量過高的酸奶熱量較高，長期食用容易能量超標(biāo)，增加肥胖和其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)于兒童而言還更容易有齲齒等牙科問題，不利于身體健康。

建議選擇糖含量低的無糖或者半糖酸奶。

風(fēng)味酸奶一般糖含量較高，建議選擇原味酸奶，然后自己添加一些喜歡的水果和堅(jiān)果來搭配。

此外，要說的是第三大營養(yǎng)物質(zhì)脂肪。

國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全脂酸奶的脂肪含量不能低于3.1%，風(fēng)味酸奶不能低于2.5%。對(duì)于有減肥需求的人群，可以選擇低脂酸奶。

不過，對(duì)于嬰幼兒而言，美國兒科學(xué)會(huì)建議，2歲之前的寶寶不建議食用低脂或脫脂奶，因?yàn)樗麄儠?huì)更依賴于脂肪來提供能量。

最后，記得觀察酸奶的保質(zhì)期。

一般低溫酸奶是21天，常溫酸奶是三個(gè)月到半年不等，盡量選擇日期新鮮的。

綜上所述

從營養(yǎng)的角度來講

原味酸奶>風(fēng)味酸奶>乳酸菌飲料

常溫酸奶和低溫酸奶

營養(yǎng)上并沒有太大區(qū)別

此外

酸奶的質(zhì)地稀稠

也并不會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值

可以放心選擇！

原標(biāo)題：《酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳…酸奶到底該如何選購？看完終于不再糾結(jié)…》

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