文檔簡介

收稿日期： ） 基金項目： 黑龍江省森林工業(yè)總局攻關項目（ ） 黑木耳藍莓果凍產品加工研究 ） 吳洪軍， 謝晨陽， 馮磊， 么宏偉， 趙鳳臣 （ 黑龍江省林副特產研究所， 黑龍江省非木質林產品研發(fā)重點實驗室， 黑龍江 牡丹江 ） 摘 要： 以黑木耳、 藍莓果汁、 復合凝膠、 蔗糖、 檸檬酸為主要原料， 經過優(yōu)化工藝條件、 正交試驗。結果 表明， 最佳配方為： 黑木耳汁 、 藍莓汁 、 蔗糖 、 復合凝膠 、 檸檬酸 。 關鍵詞： 黑木耳； 藍莓果； 果凍 果凍外觀晶瑩、 色澤鮮艷、 口感軟滑、 清甜滋潤， 是 一種低熱量高膳食纖維的健康食品， 因此備受廣大消 費者特別是兒童的青睞， 成為當今一種流行的休閑食 品 。隨著人們對生活質量要求越來越高， 人們要求 消閑食品不僅應美味可口、 安全衛(wèi)生， 而且應有一定的 保健功能， 這是果凍食品發(fā)展的趨勢。 黑木耳（ ） 是人們所喜食的 食用菌， 其黑木耳富含膠質， 質地細嫩、 清脆爽滑， 同時 黑木耳還具有提高免疫功能、 抗癌、 降血脂等功效， 是 我國傳統(tǒng)的食藥兼用菌 。我國黑木耳的年產量和年 出口量均居世界首位， 但由于其無特殊的口味和受限 食用方式單一， 黑木耳消費增長趨勢緩慢。 藍莓果（ ） 學名越橘， 藍莓果實中除了常 規(guī)的糖、 酸和 外， 富含 、 、 、 熊果苷、 蛋白質、 花青苷、 食用纖維以及豐富的、 、 、 等 礦質元素。它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用， 還具有 防止腦神經老化、 強心、 抗癌、 軟化血管、 增強人機體免 疫等功能。最新研究表明， 多吃藍莓產品有助預防結 腸癌的發(fā)生， 因而其加工產品現已深受世人青睞。 本研究探索以黑木耳、 藍莓果為主要原料， 原料經 處理、 煮膠、 混合調配、 灌裝、 殺菌等工序加工工序制成 的黑木耳藍莓果果凍產品。本產品具有獨特的色澤、 風味， 充分了發(fā)掘黑木耳、 山野果的營養(yǎng)、 保健價值， 符 合當今消費時尚和未來食品發(fā)展方向， 同時具有廣闊 的市場開發(fā)前景， 符合林區(qū)培育以加工產業(yè)為新的經 濟增長點的要求， 可促進廣大林、 農地區(qū)發(fā)展山特產品 加工產業(yè)， 提高經濟收入。 材料及設備 原輔材料 黑木耳， 黑龍江寧安縣； 藍莓果， 黑龍江省塔河縣； 卡拉膠， 鄭州利源食品添加劑有限公司； 魔芋膠， 湖北 希力醫(yī)藥保健品有限公司； 黃原膠； 上海利奇化工助劑 有限公司； 瓊脂， 河南協(xié)昌食品添加劑技術有限公司； 蔗糖、 檸檬酸等均為食品級。 主要設備 儀器型號生產廠家 原泰 奇 氣 引 式 粉 碎機 臺灣 電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設 備廠 電子精密天平 賽多利斯科學儀器有限公司 旋轉粘度計 上海平軒科學儀器有限公司 電熱 恒 溫 鼓 風 干 燥箱 天津泰斯特儀器有限公司 手持 式 阿 貝 折 射 儀 上海物理光學儀器廠 電熱攪拌夾層鍋 山東省諸城市中遠機械有限公 司 電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實驗設備有限公司 方法 工藝流程 工藝技術要點 原料處理 原料經挑選， 剔除黑木耳雜質， 洗凈干燥后， 超微 粉碎得黑木耳粉。將黑木耳粉水按 的的比例 在 恒溫水浴中浸提 ， 用 層紗布過濾得黑木 耳汁， 在此條件下黑木耳汁中多糖的含量最高 。 藍莓果汁制備 藍莓汁的制備： 藍莓挑選、洗滌浸泡磨漿 過濾滅菌冷藏。 取適量藍莓果， 經挑選、 漂洗后榨汁， 再經過濾、 濃 縮、 滅菌制成藍莓果原汁。 果凍膠凝劑的制備 溶膠。將混合好的復配膠加入 的 第期（ 總第 期）中 國 林 副 特 產 （ ） 年月 熱水中， 攪拌 ， 使其混合均勻充分溶脹。 煮膠。將上述膠液加熱煮沸 ， 使膠充 分溶解， 并達到殺菌的目的煮沸的時間不能夠過長。 消泡。在加熱溶膠過程中， 膠液產生出許許 多多的小泡， 必需靜置一段時間， 靜置中小泡不斷上浮 消失， 靜置時間以膠液溫度下降至 為好。 混合調配。先將白糖加人果汁中， 加熱殺菌， 冷卻至 左右， 再加入檸檬酸、 防腐劑等， 最后將混 合液加入正在攪拌的溶膠液中， 并調 值至 左 右。 灌裝。將上述配好的混合液乘熱分裝至果凍 杯中， 加蓋封口。 滅菌。 滅菌 ， 然后迅速冷卻。 產品質量指標 感官指標 組織形態(tài)： 成凍完整， 不粘壁， 彈性韌性好， 表面光 滑， 質地均勻， 顆粒均勻； 色澤： 紫色， 半透明； 口感及風味： 細膩， 酸甜可口， 具有黑木耳和藍莓 特有的風味， 無異味。 理化指標 可溶性固形物 ， 重金屬符合國家標準。 微生物指標 細菌總數（ 個） ； 大腸菌群（ 個 ） ； 致病菌： 不得檢出。 結果與分析 凝膠劑種類的選擇 單一種類的凝膠劑制作果凍， 品質會存在一定缺 陷。單一瓊脂用膠量小， 凝膠強度過高， 但持水性差， 產品脆弱易碎裂； 單一魔芋膠需在強堿條件下加熱才 能形成凝膠， 產品析水量大； 單一黃原膠凝膠力弱， 產 品透明度差； 單一卡拉膠用膠量大， 產品腥味濃重。采 用多種膠進行復配， 膠體間的協(xié)同增效作用能使其性 能達到互補， 凝膠效果好 。 選取魔芋膠、 黃原膠、 卡拉膠、 瓊脂配制質量分數 為的三膠及四膠復合溶液， 觀察凝膠性能。不同 品種復合膠凝膠性能比較見下表。 下表分為個級別表示： 極差、 差、中、 好、極好。 表 不同品種復合凝膠性能比較 復合凝膠品種 凝膠性能項目比較 強度彈度脆度均一度 透明度 卡拉膠魔芋膠黃原膠 卡拉膠魔芋膠瓊脂 魔芋膠黃原膠瓊脂 卡拉膠魔芋膠黃原膠瓊脂 復合凝膠比例的確定 凝膠劑配比直接影響果凍的品質。為使果凍具有 最佳的凝膠效果， 根據實驗結果， 選擇卡拉膠、 魔芋膠、 黃原膠、 瓊脂作為復合凝膠原料， 按不同配比進行試 驗， 考察其凝膠性能。凝膠的強度、 彈度、 脆度、 均一 度、 透明度等性能性進行綜合評分。由 人根據不同 比例復配膠凝膠性能比較見表。 表 黑木耳藍莓果凍配方優(yōu)選因素水平表 因子卡拉膠魔芋膠黃原膠瓊脂 水平 水平 水平 表 復合凝膠（ ） 正交試驗結果 實驗號 卡拉 膠 魔芋 膠 黃原 膠 瓊脂 綜合評分 由表極差分析結果為， 最佳復合 凝膠組合為 。即魔芋膠黃原膠卡拉膠 瓊脂。 最佳黑木耳藍莓果凍產品配方的確定 為優(yōu)化黑木耳藍莓果凍產品配方， 參照單因素試 驗， 對黑木耳汁（） 、 藍莓汁（ ） 、 復合凝膠 （） 、 蔗糖 （） 進行了 （ ） 正交試驗， 采用加權評分法， 以風 味、 口感、 色澤、 體態(tài)為指標， 對黑木耳藍莓果凍進行評 分， 總分數為 分， 樣品分數為各項指標的分數乘以 相應的權重系數之和， 加權評分與正交試驗結果進行 直觀分析， 見表 、 表、 表、 圖 。 表 黑木耳藍莓果凍配方感官評價指標與加權評分標準 項目成品指標分值（ 分） 味道濃郁， 具有黑木耳與藍莓混合后特有 的風味。 風味（ 分） 味道尚可， 黑木耳與藍莓混合后風味不突 出。 味道不濃， 無黑木耳與藍莓混合后的風味。 酸甜可口， 爽滑細膩。 口感（ 分） 酸甜不可口， 較為爽滑細膩。 酸甜不可口， 口感粗澀。 色澤（ 分） 半透明， 紫色， 色澤均勻。 體態(tài)（ 分） 不透明， 深紫色， 色澤不均勻。 表面光滑， 成凍完整， 有少量水分析。 表面不光滑， 成凍不完整， 有大量水分析出。 年 中 國 林 副 特 產第期 錐栗保鮮工藝的研究 周仙根， 謝正成， 賴俊聲， 胡青素， 周成敏 （ 浙江慶元縣林業(yè)局， 浙江 慶元 ） 摘 要： 以錐栗為材料， 研究錐栗的保鮮工藝。通過將 的竹葉提取液， 的納他霉素對不同濃度的 紫膠（） ， 檸檬酸（ ） ， （） 進行正交試驗， 測定錐栗的 活性、 活性、 單寧含量和褐變度 （ ） 指標， 篩選優(yōu)化的涂膜保鮮劑配方組合。結果表明： 篩選出的最優(yōu)化保鮮劑組合為 ， 即紫膠 、 檸檬酸 、 （ 、 竹葉提取液 、 納他霉素 。該保鮮劑在錐栗的貯藏過程中有效 地抑制了 活性、 活性， 降低了單寧含量和褐變度， 減少錐栗褐變的發(fā)生， 呈現出較好的保鮮效果。 關鍵詞： 錐栗； 涂膜保鮮劑； 保鮮工藝 ， ， ， ， （ ， ） ： ， （） ， （） ， （） ， ， （ ） ， ， ， ， ， ， ， ， ： ； ； 櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐櫐 表 黑木耳藍莓果凍配方優(yōu)選因素水平表 因子黑木耳汁 復合凝膠藍莓汁蔗糖 水平 水平 水平 表 黑木耳藍莓果凍配方優(yōu)選正交試驗（ ） ） 實驗號 黑木耳汁 藍莓汁 復合凝膠 蔗糖 總分 圖 黑木耳汁與藍莓汁比例對果凍品質的影響 結論 影響黑木耳藍莓果凍產品質量的主要因素是黑木 耳汁、 復合凝膠、 藍莓汁、 蔗糖的用量， 黑木耳汁的用量 直接影響產品的風味， 用量高則黑木耳的酸腥味濃重， 低則缺少風味； 復合凝膠的用量影響產品的成形； 藍莓 汁、 蔗糖的用量影響產品的口感。最后通過正交實驗 確定出最佳配方： 黑木耳汁 、 藍莓汁 、 蔗糖 、

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網址: 黑木耳藍莓果凍產品加工研究.pdf http://www.u1s5d6.cn/newsview419663.html