桃酥
桃酥
宮廷桃酥由來:相傳明嘉靖年間,江西出了兩位首輔,夏言和嚴(yán)嵩,一忠一奸,貴溪籍人夏言提拔的,卻被分宜籍人嚴(yán)嵩陷害致身首異地,夏言屬后裔有一部分逃到上清掛洲村,一部分人在今龍頭山下,把宮廷做桃酥為技術(shù)傳了下來,在靠近北極閣地方,開設(shè)了碼頭埠做起了果子生意,專賣“宮廷桃酥”。建國初期逢年過節(jié)走親訪友,送上一包桃酥,一斤為一包,圓扁扁的一塊塊桃酥被包成長方型,一根筷子長,半根寬,四角成棱形,上窄下寬,包時很講究,里外三層,里層為曬干的荷葉,第二層為厚草紙,再用黃紙或白紙縛外,上面貼張印花,像是當(dāng)今的商標(biāo),又酥又甜的桃酥馨香誘人。
做法一
原料
桃酥
1、低筋面粉 600g2、糖份 220g(喜歡甜一點的可以將糖的份量增加到300g)
3、酥油300g(沒有酥油可以換成豬油,不過酥油比較香)
4、雞蛋60g(約1-2個,視大小決定)
6、臭粉 2g(這個只要一點點,千萬不要多)
7、蘇打粉 5g,8.色拉油280g,9,鹽 5g
做法
1、將糖粉、色拉油雞蛋、蘇打粉、臭粉放入盆中拌勻;
2、將酥油放入,繼續(xù)拌勻;
3、接著將低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成團,松弛10分鐘,分成約35g一個的小面團,繼續(xù)松弛20分鐘;
4、將小面團揉圓后壓扁,再排入烤盤中,灑上黑芝麻(或核桃仁)裝飾,再刷上雞蛋液,然后放入烤箱,中層,上下火170度20分鐘,然后轉(zhuǎn)上火,將烤盤放入上層,3分鐘上色后出爐冷卻即可。
做法二
原料
低筋粉260克、糖粉120克、黃油60克、玉米油50克、無鉛泡打粉1/2小勺、小蘇打粉1/2小勺、鹽1/2小勺、全蛋液60克、核桃碎適量
做法
1.先預(yù)熱烤箱約8分鐘,然后取一半的面粉(130克)放入烤盤中攤開入烤箱,用180度烤15分鐘左右,至面粉微微變黃并且有面粉的熟香味,取出晾涼。
2.把烤好的面粉和剩下的130克面粉、糖粉、蘇打粉、泡打粉、鹽混合拌勻。
3.過篩入廚師機的攪拌缸中。
4.倒入植物油和室溫軟化的黃油。
5.開廚師機的min檔,屬于超低速檔位,攪拌約30秒鐘停止機器,此時粉類和油類已經(jīng)完全混合,而且呈松散狀。
6.倒入蛋液。
7.繼續(xù)開min檔,攪拌約20秒鐘停止機器,此時已經(jīng)呈很松軟的面團。
8.取出面團,用保鮮膜包好,松弛30分鐘。
9.面團松弛好后,分成若干份,用手揉圓,按扁。
10.放入烤盤,表面刷上蛋液,再放上核桃碎,就可以烤制了。
烤制:時間溫度僅供參看,請以自家烤箱的脾氣適當(dāng)調(diào)整。
烤箱提前預(yù)熱約10分鐘,190度,25分鐘,烤好后再烤箱里燜10分鐘再出爐。
烤制的時候要根據(jù)桃酥的大小適當(dāng)增減時間。 [1]
小貼士
制作桃酥時面團不宜太干,不要為了追求健康就大量減少油類,會導(dǎo)致成品干硬不酥脆,面團也不要揉的太瓷實,如果沒有廚師機就用手將面團抓勻即可。
做法三
桃酥材料:低筋面粉115克、糖粉60克、泡打粉1/4小匙、蘇打粉1/4小匙、鹽1/4小匙、白油65克、全蛋液25克、核桃100克
表面涂刷:全蛋液20克
1.取1/2低筋面粉在烤盤上鋪平,放入烤箱里350°F/180°C烘烤15分鐘,待稍變色即可,放涼備用
2.低筋面粉、糖粉、泡打粉與蘇打粉過濾一起攪拌均勻,粉內(nèi)加入鹽與白油合成酥
3.分2-3次在酥粉內(nèi)加入雞蛋,慢慢合成油面團,容器表面蓋上保鮮膜把面團放入冰箱冷藏30分鐘
4.30分鐘后取出面團約25克/個的劑量揉成一個小圓球放在烤盤上,每個放上半邊核桃仁壓成面餅,表面刷上全蛋液
5.烤箱預(yù)熱350°F/180°C,20-25分鐘,關(guān)火后用余溫燜10分鐘左右,桃酥轉(zhuǎn)酥黃就好了(注:不同的烤箱稍有差距)
1 配方
每10 kg桃酥功能食品的組成為:4 350 g面粉+2 400 g固體奶油+2 300 g白糖+490 g雞蛋+26 g碳酸氫銨+44 g碳酸氫鈉+適量黑木耳粉。本配方的主要特點為在傳統(tǒng)桃酥的制造中加入黑木耳, 增加其營養(yǎng)價值, 降低糖類和油脂的使用量。
2 加工流程
黑木耳清洗并粉碎雞蛋、面粉、白糖稱重混合→均勻攪拌→靜候面團松弛→分割成型→烘烤→冷卻→成品包裝 (內(nèi)包裝及外包裝) 。
2.3 操作要點
(1) 主要原材料選擇。黑木耳選擇要求為氣味清香、肉質(zhì)肥厚、不含雜質(zhì)、光澤度好、無霉?fàn)€腐敗和單個質(zhì)量較大, 雞蛋選擇新鮮雞蛋, 清水洗清。
(2) 原材料預(yù)處理。黑木耳粉碎使用搖擺式粉碎機, 每次粉碎量控制在300 g以下, 粉碎后的黑木耳密封備用。白砂糖和面粉準(zhǔn)確稱量, 過篩備用。
(3) 攪拌。第一次攪拌:稱取面粉、白砂糖、膨松劑和粉碎過的黑木耳, 在不銹鋼盆中均勻攪拌。第二次攪拌:加入固體奶油, 奶油預(yù)熱后使其完全融化, 然后與新鮮雞蛋一起放入不銹鋼盆中, 快速攪拌, 注意防止面團起筋。
(4) 成型。該步驟主要是將攪拌好的面團分成均勻的生坯, 控制每個生胚的質(zhì)量為16~19 g, 松弛20 min, 置于烤箱托盤上, 擺放整齊、預(yù)留足夠空間, 成型。
(5) 烘烤。烘烤過程中最重要的兩個參數(shù)是溫度和烘烤時間, 以達到控制桃酥中水分和微生物的目的, 保證產(chǎn)品質(zhì)量。功能桃酥烘烤前需要將烤箱溫度調(diào)至180~190℃預(yù)熱, 在溫度達到設(shè)定溫度后, 將桃酥半成品放入烤箱, 然后將烤車推入烤箱, 設(shè)定烘烤時間為18~21 min, 直至功能桃酥表面出現(xiàn)大小不一的自然裂紋, 色澤麥黃為佳。
(6) 冷卻。在烤箱結(jié)束烘烤后, 打開爐門, 取出功能桃酥, 自然冷卻至室溫。
(7) 包裝。桃酥冷卻后, 及時包裝, 避免細(xì)菌污染。
桃酥
桃酥的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì),食用方便,是人們最常食用的糕點之一 [2]。
桃酥作為風(fēng)味食品和方便食品曾一度受到消費者的厚愛.然而傳統(tǒng)桃酥是一種高糖高脂食品,長期食用會誘發(fā)肥胖,心血管疾病等,對人體健康造成威脅。
食物名稱桃酥含量參考約每100克食物中的含量能量483 千卡蛋白質(zhì)7.1 g脂肪21.8 g碳水化合物65.1 g不溶性膳食纖維1.1 g鈉34 mg鎂59 mg磷87 mg鉀90 mg鈣48 mg錳0.84 mg鐵3.1 mg銅0.27 mg鋅0.69 mg硒15.7 μg維生素B1(硫胺素)0.02 mg維生素B2(核黃素)0.05 mg煙酸(煙酰胺)2.3 mg維生素E14.14 mg展開
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網(wǎng)址: 桃酥 http://www.u1s5d6.cn/newsview420302.html
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