糖藝熬糖配方比例是多少？

配方： 10:5:2

1500克白砂糖，750克蒸餾水， 300克葡萄糖糖?。―E值42～44%）

步驟一：

在復合平底鍋中加入白砂糖，熬糖量是器皿總?cè)萘康?/2，如果太少，糖液的溫度會迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計在糖液中受熱的深度不夠，測量的結(jié)果不會準確，如果太多，沸騰時有溢出的可能，重要的是，當糖稀變濃以后，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導受到限制，溫度計測量的結(jié)果會有較大偏差。

步驟二：

加入750克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：不同區(qū)域的水質(zhì)有很大差別。水的選擇至關重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標準的用水，在熬糖時就能發(fā)現(xiàn)糖與糖之間的微小區(qū)別，就會在熬糖時科學地總結(jié)經(jīng)驗、不斷地提高技藝

步驟三：

加入蒸餾水以后要攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會自動化開，攪拌可以達到防止糊底的目的。一般情況下，加入蒸餾水的溫度大概是22℃，這時水對糖的溶解度為206度，750克水能溶解1545克砂糖，所以要經(jīng)過攪拌砂糖才能盡快溶化，不能為了加快熬糖的進度將蒸餾水的量減少。開始加熱時要使用中火。另外的方法是：先將蒸餾水煮沸，然后加入砂糖快速攪拌，砂糖在高水溫條件下溶解度提高，能夠使糖液在短時間內(nèi)沸騰，縮短了熬糖時間，減緩或減少了糖液的進一步分解和轉(zhuǎn)化，糖體會更加清澈透明。

步驟四：

當糖液沸騰后，會有浮現(xiàn)氣泡臟沫，說明砂糖較臟，要抓住時機用湯勺清理。清理完畢后加入300克葡萄糖稀。此時糖液的濃度已經(jīng)升高，再次沸騰時會再次出現(xiàn)白色氣泡，要進一步進行清理。對葡萄糖稀的選擇應該慎重，最好選用轉(zhuǎn)化的葡萄糖漿，DE值相對較低，耐高溫效果好。水解葡萄糖漿DE值太高，還原能力強，糖體成型后發(fā)烊和翻砂較快。

步驟五：

鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前后表面也會有很多白色浮沫，要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出，刷浮沫時要準備一盆清水，將刷子洗理干凈。這一工作最忌諱隨便使用廚房的其它刷子，因為有些刷子看似潔凈，當遇到高溫時就會有不潔凈的顏色析出，這是因為刷子的構(gòu)造造成的，應該使用專用的刷子，或用棉布條清洗。

步驟六： 當清理完較多的浮沫以后，還會有少量的氣泡，這時使用小勺繼續(xù)清理，同時減少刷洗鍋壁的次數(shù)，尤其是當糖稀的溫度超過138℃時以后，應該停止清理鍋壁。

步驟七： 當溫度在138℃時如果需要加入色素，是最好的時機，滴入幾滴色素以后不需要攪拌，色素會自然散開。糖稀超過140℃時升溫加快，糖稀變濃、

氣泡變小，上下之間的熱交換能力降低,所以要根據(jù)情況調(diào)整電磁爐的加熱檔位，減緩加熱進度。 步驟八：

當溫度接近150℃時氣泡變小而且細密，這時用溫度計攪拌幾下查看溫度，因為糖稀的內(nèi)側(cè)和外側(cè)的溫度有很大差異，攪拌之后觀察溫度比較準確。 步驟九：

當溫度到達150℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒鐘，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準確，冷卻時不要將鍋底吃水太深，集中在最底部即可。 步驟十：

將糖鍋移動到干凈的毛巾上靜置3-5分鐘，等待糖稀變濃。在倒出之前將復合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鐘，待到有氣泡產(chǎn)生后緩慢倒出，原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費。

步驟十一： 選用不沾墊或在大理石案臺上刷一層油，將糖稀慢慢出。刷油是比較老式的方法，在現(xiàn)代糖藝操作中此方法應該摒棄，油脂對糖體會產(chǎn)生不良的影響。

步驟十二：

當糖稀脫離不沾墊時，戴上橡膠手套從周圍向中央卷起，并且不斷翻動、使糖體降溫。在這一操作中必須戴好潔凈的橡膠手套，一是干凈衛(wèi)生，二是不容易燙傷，三是手部的汗水含有鹽和水分，容易引起化學反應，造成成品的發(fā)烊和返砂。

步驟十三：

糖塊的溫度均勻降低后用剪刀裁開，整理形狀，冷卻后用真空包裝機抽真空密封。要選用高質(zhì)量復合包裝袋，存放在保鮮柜中或陰涼干燥處，砂糖糖體的保質(zhì)期較短，約60天；使用特殊糖源制作的糖體，例如： DE值較低的高質(zhì)量糖醇，顏色更加純凈，保質(zhì)期超過八個月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區(qū)別。只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能夠自如地運用其它糖源。

糖液產(chǎn)生沸騰，糖液內(nèi)大量的水分以水蒸氣的狀態(tài)脫離糖液，糖液的濃度得以提高。不同濃度的糖液其沸點也不同,

液濃度越高，相應的沸點溫度越高。在糖液熬煮到規(guī)定濃度的整個過程中，要維持糖液始終始于沸騰狀態(tài)，從而保證水分不斷從糖液中脫除。這樣就必須不斷給糖液加溫。在實際操作中，糖液由不同糖類的混合液組成，其沸騰溫度由于糖液的相對分子質(zhì)量的不同而有變化。其變化規(guī)律為。在相同濃度下，糖液內(nèi)所含糖類相對分子質(zhì)量越大，其沸點則相對低；相對分子質(zhì)量越小，沸點相對高。操作時可根據(jù)這一特點作必要的調(diào)整。

        民間糖畫的熬糖方法

用水和糖熬制，二者比例二比一。 1、把一個鍋放在火上，加入適量清水，再放入白砂糖。水與糖的比例是2比1。也就是說放兩份水，放一份白砂糖。糖放好后，用勺子輕輕攪拌一下，利于糖的溶解，也防止粘底或者焦化。 2、開始大火加熱，使水溫要快速升高，為的是使糖溶解在水中。這一過程不要太慢，此時可見糖粒慢慢變小直至消失，完全成為糖的溶液。 3、隨著水溫升高，糖液開始翻動。水開之后，水蒸汽開始排到空氣中。這時，糖液的溫度逐漸變高，糖液中的水分逐漸減少。此時如果把一個溫度計插入糖液中，可以看到，液體的溫度超過了100攝氏度。 隨著時間的延長，溫度會隨著升高，可以看到糖液開始起大泡了。這是因為糖液中的水份少了，糖液的張力就大了?？諝庠谂欧诺倪^程中，會在糖面上起一些大泡。這個過程要持續(xù)一段時間，主要注意火候要穩(wěn)定，不要忽大忽小，同時要有規(guī)律的翻動（隔兩三分鐘）。 4、這時候溫度還不夠。熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃，大泡變?yōu)樾∨菥筒畈欢嗔?，然后便可以舀起一勺進行糖畫的操作了。 拓展資料: 糖畫是一種傳統(tǒng)民間手工藝，以糖為材料來進行造型的。所用的工具僅一勺一鏟，糖料一般是紅、白糖加上少許飴糖放在爐子上用溫火熬制，熬到可以牽絲時即可以用來澆鑄造型了。 在繪制造型時，由藝人用小湯勺舀起溶化了的糖汁，在石板上飛快地來回澆鑄，畫出造型，民間藝人的手上功夫便是造型的關鍵。當造型完成后，隨即用小鏟刀將糖畫鏟起，粘上竹簽。

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