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植根江南飲食文化堅(jiān)守傳承無(wú)錫味道

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月10日 20:47

　　作為無(wú)錫地方文化的重要組成部分，無(wú)錫傳統(tǒng)飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深、獨(dú)具特色，是傳承江南傳統(tǒng)文化的重要載體，也是無(wú)錫一張亮麗的文化名片。然而，真正的無(wú)錫味道在今天已愈發(fā)稀有，本地食材品質(zhì)也難以保障。由于正宗錫菜制作需要扎實(shí)的基本功，錫菜制作技藝傳承后繼乏人，錫菜老字號(hào)也面臨著生存發(fā)展的困境。在近日召開(kāi)的“江南味道研討會(huì)”上，錫城餐飲界專(zhuān)家學(xué)者認(rèn)為，無(wú)錫傳統(tǒng)飲食作為江南非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的有機(jī)組成，亟須“原汁原味”地傳承保護(hù)利用。

　　■疫情下江南味道更要堅(jiān)守

　　“無(wú)錫菜在全國(guó)乃至全世界的飲食地位都很高?！睙o(wú)錫餐飲學(xué)者都大明介紹，歷史上，無(wú)錫菜是全國(guó)14個(gè)著名“菜幫”之一，簡(jiǎn)稱(chēng)錫菜，它是由本幫菜、船菜和京都菜三者構(gòu)成的一個(gè)復(fù)合體。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，伴隨著城市化進(jìn)程，外來(lái)人口增加，餐飲新業(yè)態(tài)層出不窮，川菜東進(jìn)、粵菜北上、洋味涌入……各路網(wǎng)紅店輪番上場(chǎng)，無(wú)錫老百姓目不暇接，無(wú)錫菜一度受到冷落，同時(shí)無(wú)錫菜又經(jīng)歷了土產(chǎn)銳減、優(yōu)材漸失的狀況，無(wú)錫滋味似乎漸漸離我們遠(yuǎn)去。

　　然而，熱鬧過(guò)后終歸平靜。都大明說(shuō)，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的全面實(shí)施，無(wú)錫積極推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，農(nóng)副產(chǎn)品受到前所未有的關(guān)注，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)已建立自己的食材基地，那些曾經(jīng)一度瀕臨消失的地產(chǎn)優(yōu)材又逐漸回到無(wú)錫人的餐桌上。玉祁芹菜、陽(yáng)山水蜜桃已然成為無(wú)錫人的時(shí)令必備，無(wú)錫茭白、惠山蠶豆子的產(chǎn)量逐年上升，正宗太湖雞、太湖鵝、太湖豬養(yǎng)殖也得到有效扶持……

　　去年以來(lái)的疫情打了餐飲業(yè)一個(gè)措手不及，但無(wú)錫餐飲人堅(jiān)持防控不落后、品質(zhì)不打折，用生產(chǎn)自救堅(jiān)守江南味道：古羅馬大酒店的鹵菜外賣(mài)窗口，人們有序間隔排隊(duì)成了錫城的一道“風(fēng)景線”；金陵山水麗景酒店改良產(chǎn)品進(jìn)入社區(qū)銷(xiāo)售，加強(qiáng)線上、線下及社群的營(yíng)銷(xiāo)服務(wù)。

　　■錫菜老字號(hào)傳承中與時(shí)俱進(jìn)

　　“四時(shí)釀得風(fēng)醉月，八十八載又逢新”，前不久，始創(chuàng)于1933年的無(wú)錫餐飲老字號(hào)醉月樓迎來(lái)第88個(gè)春秋。起源于吳地祝饗習(xí)俗的五簋酒宴席經(jīng)典再現(xiàn)。“五簋酒已申報(bào)無(wú)錫市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！弊碓聵钦贫嫒藦埫艚榻B，醉月樓植根于江南文化，一直堅(jiān)守著江南味道。它結(jié)合江南民俗、物產(chǎn)，從傳統(tǒng)鄉(xiāng)土菜出發(fā)，關(guān)注食客口味，不斷改良出新，與時(shí)俱進(jìn)，歷久彌新。梁溪脆鱔、清炒蝦仁、生麩釀肉、釀炙白魚(yú)、松茸魚(yú)肉水龍子、特色糟缽頭……一道道活色生香的江南經(jīng)典佳肴，在醉月樓發(fā)揚(yáng)光大。

　　除了五簋酒，無(wú)錫還有一道家喻戶曉的面食，叫作老式面。“無(wú)錫老式面”制作技藝2014年便被列入無(wú)錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。艾迪花園酒店總經(jīng)理陳善軍是此項(xiàng)技藝的傳承人，他告訴記者，“無(wú)錫老式面”最大的特點(diǎn)是湯汁濃郁、鮮味醇厚、“澆頭”多樣、色彩斑斕、營(yíng)養(yǎng)豐富。這道面看似平常，但其中講究都在食客看不見(jiàn)的地方，比如那鍋需要選用數(shù)十種材料、熬制六七個(gè)小時(shí)的湯底。

　　陳善軍表示，美味的本源在于食材，但最關(guān)鍵的是人的力量，這種力量展示于師傅們的手藝之中，更來(lái)源于對(duì)手藝的保護(hù)與傳承的堅(jiān)持。

　　■產(chǎn)教深度融合培育餐旅人才

　　據(jù)悉，無(wú)錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院在無(wú)錫地方飲食文化非遺研究保護(hù)領(lǐng)域深耕多年，是無(wú)錫市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承示范基地。學(xué)校和無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)合作共建的江南飲食文化遺產(chǎn)研究基地，也是目前全國(guó)唯一的江南飲食文化省級(jí)人文社會(huì)科學(xué)創(chuàng)新研究平臺(tái)。

　　“江南飲食文化遺產(chǎn)研究基地以傳承、保護(hù)、推廣江南飲食文化為使命，緊密聯(lián)系行業(yè)協(xié)會(huì)和無(wú)錫餐飲老字號(hào)，政產(chǎn)學(xué)研多渠道融合開(kāi)展江南特色飲食文化宣傳普及活動(dòng)，深入挖掘江南優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化的內(nèi)涵?！被刂鞒秩藚茄┘冄芯繂T介紹，近年來(lái)基地主持編撰了江南飲食文化系列書(shū)籍，策劃制作了《舌尖上的無(wú)錫》宣傳片，幫助無(wú)錫老字號(hào)、傳承人申遺，為江南味道正本溯源，為錫幫菜的歷史地位和文化品位發(fā)聲，使無(wú)錫成為江南飲食文化的突出代表。同時(shí)以基地為平臺(tái)，把無(wú)錫知名酒店的頂級(jí)大廚與本地相關(guān)專(zhuān)業(yè)的“學(xué)院派”集結(jié)起來(lái)，在城職院等地開(kāi)設(shè)相關(guān)課程，讓學(xué)生們既學(xué)知識(shí)，又會(huì)制作，真正做到了“政府搭臺(tái)、大師領(lǐng)銜、學(xué)校唱戲”。

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