摘要：

目前,食品的過(guò)度加工,以及長(zhǎng)期食用精細(xì)主食導(dǎo)致慢性疾病的出現(xiàn),這已成為危害國(guó)民健康的主要原因,特別是糖尿病已經(jīng)成為目前全球人類共同面臨的公共健康問(wèn)題.研究發(fā)現(xiàn),膳食療法可以有效地降低糖尿病及其并發(fā)癥的發(fā)生幾率,低血糖生成指數(shù)(Glycemic index,GI)食品引起的餐后血糖反應(yīng)較小,更適宜于糖尿病患者食用.因此,研究低GI原料及其復(fù)配產(chǎn)品,對(duì)低糖食品的開(kāi)發(fā)具有一定意義.本課題以黃豆粉,綠豆粉,黑豆粉,燕麥粉,苦蕎粉,藜麥粉為主要原料,輔以寧夏枸杞粉,研制一種新型低GI枸杞雜糧代餐粉.實(shí)驗(yàn)結(jié)論如下: (1)選擇適合開(kāi)發(fā)低GI食品的谷物原料,即黃豆,綠豆,黑豆,燕麥,苦蕎和藜麥6種雜糧作為主要原料,再輔以藥食同源的寧夏枸杞,對(duì)這7種原料經(jīng)過(guò)預(yù)熟化,粉碎,過(guò)篩,混合調(diào)制和沖調(diào)處理后,以感官評(píng)分為指標(biāo),運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化一款低GI且具有飽腹感的枸杞雜糧代餐粉.采用單因素試驗(yàn),Plackett-Burman試驗(yàn),最陡爬坡試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn),對(duì)低GI枸杞雜糧代餐粉配方進(jìn)行優(yōu)化,并評(píng)價(jià)其沖調(diào)性進(jìn).結(jié)果表明,運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化得到的低GI枸杞雜糧代餐粉的最佳配方為:黑豆粉添加量9.245g,燕麥粉添加量10.357g,枸杞粉添加量10.535g,黃豆粉添加量10.0g,綠豆粉添加量10.0g,苦養(yǎng)粉添加量8.0g,藜麥粉添加量8.0g,實(shí)際感官評(píng)價(jià)得分為84.3±0.85.且經(jīng)過(guò)測(cè)定,沖調(diào)該代餐粉20±5s即可攪拌均勻,口感順滑無(wú)顆粒,沖調(diào)穩(wěn)定性較好. (2)對(duì)比了原料粉和和最優(yōu)配方代餐粉的基本組分,吸水率和膨脹度,采用體外模擬胃腸消化法,對(duì)不同原料和低GI枸杞雜糧代餐粉最佳配方中淀粉消化性能和其估計(jì)血糖生成指數(shù)(eGI),淀粉組分,蛋白質(zhì)消化特性和抗氧化性的影響.結(jié)果顯示:由于多種配料的混合不利于淀粉顆粒間的粘結(jié),代餐粉膨脹率小于原料粉,加工難度增大;淀粉消化實(shí)驗(yàn)表明,低GI枸杞雜糧代餐粉消化率曲線增速最慢,七種樣品的eGI值從高到低依次為:燕麥粉(41.9)>黑豆粉(37.8)>苦蕎粉(34.9)>藜麥粉(31.3)>黃豆粉(29.9)>綠豆粉(24.3)>混合粉(23.4);混合粉快消化淀粉含量較低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量均較高;腸消化階段蛋白質(zhì)消化率變化趨勢(shì)相比胃消化階段較小,蛋白質(zhì)消化則以胃部為主;在模擬胃液消化中,低GI枸杞雜糧代餐粉中多酚,黃酮含量分別增加了1.88mg/g,0.85mg/g;而模擬腸液消化中,低GI枸杞雜糧代餐粉的總酚含量分別增加了1.20mg/g,而黃酮含量下降了0.37mg/g.該研究結(jié)果對(duì)于雜糧制品的開(kāi)發(fā)具有一定指導(dǎo)意義. (3)根據(jù)建立T2DM小鼠模型,探討低GI枸杞雜糧代餐粉對(duì)小鼠基本生理指標(biāo),血清胰島素,炎癥因子,血脂以及其肝臟,腎臟,胰腺病理因素的影響.飼喂添加高劑量低GI枸杞雜糧代餐粉的可使實(shí)驗(yàn)小鼠的體重,食物利用提高,餐后血糖值顯著降低(p<0.05),保持血糖穩(wěn)定,改善血脂,并有效調(diào)節(jié)血清胰島素,TGF-β,TNF-α,IL-6和IL-1β趨于健康水平.

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