圖文/靈心小榭

　　有幸受意大利對外貿(mào)易委員會邀請赴帕爾瑪和摩德納，訪問了在那里舉辦的意大利美食展CIBUS，開始了意大利奶酪、火腿、香醋的體驗之旅。

半羅馬半哥特的摩德納教堂

　　摩德納是意大利香醋Balsamic的核心產(chǎn)區(qū)，是世界著名男高音歌唱家帕瓦羅蒂的故鄉(xiāng)，還是世界三大跑車法拉利、瑪莎拉蒂、蘭博基尼的總部坐在地。

攝于法拉第博物館

　　受摩德納香醋地理標志保護組織的邀請，走訪Balsamic醋莊。在旅程開始前，先了解下什么是Balsamic吧。

　　就像不是所有起泡酒都可以稱為香檳一樣，也不是所有醋、甚至不是所有意大利的葡萄醋，都可以叫Balsamic的。Balsamic是只在意大利摩德納省和雷焦艾米利亞省用當?shù)爻霎a(chǎn)的7種專用葡萄品種按照規(guī)定工藝釀造的葡萄酒醋的專有名稱，翻譯作意大利香醋。

Balsamic制作的醋醬

蘸醋醬吃的油炸意大利小面餅

Balsamic分級

　　Balsamic受到歐盟地理標志保護，分為兩個級別，一個是地理標志保護PGI(Protected Geographical Indication)，意大利語標簽為I.G.P，一個是原產(chǎn)地保護(PDO Protected Designation of Origin)，意大利語標簽為D.O.P。

分級

　　IGP和DOP級別的Balsamic允許使用的原料葡萄和基本工藝相同，只是陳釀的系統(tǒng)和時間不同。生產(chǎn)Balsamic只允許選用Lambrusco(蘭沐斯)、Sangiovese(圣嬌維賽)、Trebbiano(塔比安諾)、Albana(阿巴娜)、Ancellotta(安塞羅塔)，F(xiàn)ortana(富爾塔娜)和Montuni(蒙圖)葡萄，采收榨汁后燒煮濃縮至30%以上濃度的熟葡萄汁，冷卻后加入部分葡萄酒和陳年的Balsamic，先在發(fā)酵罐中混合發(fā)酵，再放入木桶中陳釀。

　　IGP級別的Balsamic分為兩種，一種是在木桶中熟化2個月以上的，這種產(chǎn)品不可以標注陳年(aged)字樣；另一種是在木桶中熟化3年以上的，在標簽上可標注陳年(aged)字樣。IGP級別的Balsamic的天然酸含量不得低于6%。

木桶

　　DOP級別的Balsamic工藝更為復(fù)雜，名稱為傳統(tǒng)意大利香醋Traditional Balsamic，意大利語為Aceto Balsamico Tradizionale。需要將熟葡萄汁、葡萄酒和醋混合發(fā)酵得到的新醋依順序倒入到5種不同樹種的木桶中進行陳釀，桑木、栗木、櫻桃木、杜松(刺柏)木、橡木桶，經(jīng)過四次倒桶，一種桶比一種桶小，而且倒桶的方式是采用和釀造西班牙雪莉酒相仿的SOLERA(多層木桶老酒與新酒調(diào)配)的陳釀系統(tǒng)，倒桶時上一道桶中保留三分之二的醋，三分之一的新醋倒入下一道桶中，和雪莉酒不同的是，傳統(tǒng)Balsamic木桶不是單一的橡木桶，而且會越釀桶的容積越小，每種桶賦予醋不同的香氣風味，第5道桶出來的Balsamic其香氣的復(fù)雜度和濃稠度都會非常獨特。

醋莊

　　據(jù)說，100公斤的葡萄能榨出50公斤的葡萄汁，經(jīng)過沸煮濃縮、長年地蒸發(fā)沉淀最后只剩10瓶100毫升的香醋，可見其出品率稀少。

　　傳統(tǒng)Balsamic再分成兩個級別，一種是陳釀12年以上的，標為Affinado(陳年香醋)，一種是陳釀25年以上的稱作Extra Vecchio(特級陳年香醋)。

　　無論是2個月—3年以上的IGP級別的Balsamic還是12、25年陳釀的DOP級別的Balsamic,都不允許在標簽上標注年齡數(shù)字。如果你在一瓶價值不菲的香醋瓶上見到了年份的標識，那多半是不足信的，我們甚至要對它是否是真正出自摩德納的Balsamic打個大大的問號。

　　作者簡介：餐飲美食媒體主編，高級營養(yǎng)師，品酒師，La Liste全球最杰出1000餐廳中國區(qū)提名人，食品科學與中文雙學士。

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網(wǎng)址: 不是所有的葡萄酒醋都叫做Balsamic（上） http://www.u1s5d6.cn/newsview440948.html