近幾年，植物基行業(yè)經(jīng)歷了快速增長的階段，對食品和飲料行業(yè)進(jìn)行了革新。但疫情和大環(huán)境的影響，植物基行業(yè)總?cè)币话鸦穑?2年年末的各類消費(fèi)預(yù)測，植物基有望在未來幾年在更廣闊的領(lǐng)域有所突破。

植物基是什么

植物基是將通過光合作用形成的植物蛋白作為替代蛋白的新型食品和飲品，常見應(yīng)用為植物肉、植物奶、植物蛋等，以及以此為基礎(chǔ)原料研發(fā) 制作出的口味豐富、形態(tài)各異的新型食品、飲料，而其中植物肉和植物奶是最熱門的兩個(gè)賽道。

圖片來自三個(gè)皮匠報(bào)告

植物基的發(fā)展

植物肉以技術(shù)為導(dǎo)向

1915-196年萌芽期，植物肉以脫脂蛋白粉為原料，將其加水、經(jīng)酸堿處理、切絲、粘合成型，制成具有咀嚼感的蛋白肉，但是這種制造工藝成本較高、營養(yǎng)損失率高、口感也較差。1965-2012年緩慢增長期，隨著技術(shù)工藝的不斷提高，在1965年到2012年間，人造肉領(lǐng)域的研究成果呈現(xiàn)波動(dòng)增長趨勢，年度專利數(shù)量從4項(xiàng)增長到22項(xiàng)，屬于緩慢增長期。自2013年以來快速增長期，植物肉領(lǐng)域的研究內(nèi)容主要通過添加不同的蛋白質(zhì)來源，如花生蛋白、玉米蛋白、火麻仁蛋白等，豐富人造肉的營養(yǎng)，提高人造肉的外觀和口感。

在植物肉的分類里，過去三年里不斷涌現(xiàn)新的品類和形式，牛肉，雞肉和豬肉等，甚至出現(xiàn)了海鮮。很多例如OmniFoods、Good Catch、Hooked Foods、雀巢等公司都開始生產(chǎn)植物基的金槍魚罐頭、蟹肉餅等。

植物蛋白的花式演變

2005年第一款代乳產(chǎn)品在歐洲誕生；2008年替代乳品代乳飲、代乳酸奶、代乳冰淇淋成為三大品類元老；2012年，大豆、葉子、扁桃仁、米類成為四大原料；2015年，為了原料更加營養(yǎng)化，引進(jìn)了堅(jiān)果類原料；2017年，為了品類的更多元化，咖啡伴侶、奶酪、奶油類植物基產(chǎn)品相繼出現(xiàn)；2019年，草莓等水果與椰子、扁桃仁融合，風(fēng)味更加多元化；2022年，植物蛋白飲向新茶飲進(jìn)發(fā)，加速嵌入更多元化消費(fèi)場景。

植物基的供應(yīng)鏈

植物基的行業(yè)供應(yīng)鏈一般分為原材料提供的供應(yīng)商上游，植物基生產(chǎn)的中游生產(chǎn)商和直接面向消費(fèi)者的下游商家，而中游企業(yè)的創(chuàng)新力是整條產(chǎn)業(yè)鏈的核心。由于我國植物肉行業(yè)還處于行業(yè)導(dǎo)入期，絕大多數(shù)植物肉品牌未建立自有供應(yīng)鏈，只能通過OEM進(jìn)行代工，在生產(chǎn)及原材料質(zhì)量及價(jià)格方面缺乏議價(jià)能力，這也成為很多企業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)。因此供應(yīng)鏈能力將會(huì)是植物肉企業(yè)最為核心的競爭力。隨著資本的進(jìn)入，有能力的創(chuàng)業(yè)企業(yè)紛紛開始自建生產(chǎn)基地，甚至自建整個(gè)供應(yīng)鏈，來拓寬企業(yè)的護(hù)城河。

植物基的消費(fèi)市場

全球植物基市場蓬勃發(fā)展，增速迅猛，全球植物基市場預(yù)計(jì)2024年增長至355億美元。植物肉作為高效的蛋白來源，有望填補(bǔ)肉類市場缺口，消費(fèi)市場需求強(qiáng)勁， 未來至少占據(jù)肉類市場的10%。據(jù)Euromonitor預(yù)測，2025年中國植物肉市場規(guī)模將達(dá)到142億美元，超過全球市場的一半。

在消費(fèi)人群上，植物基產(chǎn)品的消費(fèi)者主要集中在一線和新一線城市，占比高達(dá)近一半，21歲至35歲中青年是植物肉消費(fèi)的主力軍。在深挖植物肉消費(fèi)者對于健康的需求，有68%的人更看重其低脂、低卡的特性。在復(fù)購植物肉的動(dòng)機(jī)上，50% 的消費(fèi)者看重健康，27% 的消費(fèi)者首先關(guān)注環(huán)保，13.55% 的消費(fèi)者選擇了好吃。

比較有趣的一點(diǎn)是，相較于植物肉，植物奶及其他植物基產(chǎn)品更容易被市場接受。因?yàn)橹参锶猱a(chǎn)品目前普及度并不如想象中的高，消費(fèi)者對其營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性仍存疑慮（擔(dān)心為追求肉的口感和質(zhì)感，加入過多添加劑）。而經(jīng)過多年發(fā)展，植物奶已經(jīng)市場驗(yàn)證，其技術(shù)體系、供應(yīng)鏈體系、產(chǎn)業(yè)規(guī)模等多方面優(yōu)勢均明顯領(lǐng)先。不僅各種植物奶、植物燕麥等產(chǎn)品已經(jīng)走向人們的餐桌，許多餐廳也都打出了植物基概念，紛紛推出植物基菜譜。

植物基的競爭要素

產(chǎn)能

穩(wěn)定的產(chǎn)能不僅能夠維持供應(yīng)鏈上下游的暢通，更保證了食品安全。掌握穩(wěn)定可靠的供應(yīng)端，快速響應(yīng)市場需求。自建工廠更能柔性控制生產(chǎn)并節(jié)約成本，增加產(chǎn)品研發(fā)儲(chǔ)備種類。Beyond Meat、雀巢、星期零、Oalty等企業(yè)近幾年都開始陸續(xù)自建工廠，提高產(chǎn)能。

價(jià)格

價(jià)格影響消費(fèi)門檻，規(guī)?；a(chǎn)讓產(chǎn)品平民化，價(jià)格是決定購買植物肉的關(guān)鍵因素。 植物基產(chǎn)品目前還存在嚴(yán)重溢價(jià)，Mintel2021 年的《美國植物基蛋白市場報(bào)告》發(fā)現(xiàn)，價(jià)格是不吃植物肉的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向植物肉消費(fèi)的首要障礙之一。需要進(jìn)一步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模以提升價(jià)格競爭力。2021 年，一些植物肉企業(yè)在降低高仿真植物肉產(chǎn)品價(jià)格方面取得進(jìn)展，逐步實(shí)現(xiàn)與動(dòng)物肉產(chǎn)品等價(jià)。

技術(shù)

植物肉研發(fā)主要存在的技術(shù)問題:需要解決植物蛋白肉在色澤、口感、質(zhì)地和風(fēng)味等方面均與傳統(tǒng)肉類存在的差異。植物肉領(lǐng)域技術(shù)門檻較高， 各國品牌在知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)和專利保有程度等方面展開競爭。在已公開的國際人造肉專利中，日本和美國進(jìn)行專利申請的數(shù)量最多。

當(dāng)前全球各大植物肉廠家，在技術(shù)上的研究方向大多分成三大類，分別是植物蛋白纖維化加工，大豆血紅蛋白的生產(chǎn)和植物肉的染色工藝，相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)的合成與應(yīng)用。其中，風(fēng)味物質(zhì)的合成是當(dāng)前技術(shù)競爭的重中之重。根據(jù)與植物肉業(yè)內(nèi)人士溝通得知，植物肉的所使用的豆類蛋白天然具有腥味，制作過程中的染色劑、 改良劑等成分也會(huì)影響口感。而后期所添加的風(fēng)味物質(zhì)能夠有效掩蓋上述不良味道，并使其接近肉類的口感，因而對于產(chǎn)品的成敗至關(guān)重要。

時(shí)至今日，大多數(shù)國內(nèi)植物肉廠商采用干法拉絲蛋白生產(chǎn)。但此種生產(chǎn)方法在蛋白拉絲成型時(shí)，會(huì)因?yàn)閿D壓干燥，產(chǎn)生膨化效果。做出的成品質(zhì)地干脆，復(fù)水之后會(huì)變得柔軟，類似泡發(fā)后的炸豬皮依然有海綿質(zhì)感，和真肉差距較大。而目前歐美的植物肉品牌大多已采用更為先進(jìn)的濕法拉絲蛋白的方式加工植物肉。這種方法在噴頭前添加冷凝裝置，完全不用擔(dān)心成品的膨化效果，同時(shí)可以把植物肉的原材料包括食用油、純麥和水放在一起生產(chǎn)，產(chǎn)生類似真肉的質(zhì)地。目前國內(nèi)廠商正積極研究濕法工藝，爭取盡快完成技術(shù)的轉(zhuǎn)移。

植物基的減碳之路

國務(wù)院辦公廳發(fā)布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》 明確提出:“傳承以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)?！睋?jù)相關(guān)平臺(tái)估算，若公眾能夠在滿足人體均衡營養(yǎng)的前提下，從現(xiàn)在優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)至2030年，可降低碳排放6621萬噸 CO2e (二氧化碳當(dāng)量)，相當(dāng)于132億棵樹1年吸收的二氧化碳。因此植物肉行業(yè)的發(fā)展可同時(shí)滿足低碳轉(zhuǎn)型的國家需求和民眾高蛋白食品攝入增長的消費(fèi)需求。

在目前全球變暖成為世界重大議題的當(dāng)下，植物基企業(yè)能夠在健康、可持續(xù)發(fā)展和動(dòng)物福利等方面起到行業(yè)的表率作用。植物肉的生產(chǎn)極大程度上減少了生產(chǎn)肉類食物所產(chǎn)生的碳排放和資源使用，促進(jìn)了可持續(xù)性發(fā)展。據(jù)相關(guān)報(bào)告測算表明，同比動(dòng)物肉產(chǎn)品，植物肉的減碳效果高達(dá)98%。

植物基企業(yè)一般在其包裝上也會(huì)十分注重環(huán)保效應(yīng):例如采用聚丙烯包裝材料，可以最大程度上減少溫室氣體排放、能源消耗以及土地資源和水資源消耗?；蛘?strong>有企業(yè)全部使用回收材料制作產(chǎn)品包裝，可以使生產(chǎn)過程中產(chǎn)生更少的溫室氣體排放。隨著植物肉市場規(guī)模的上升，減碳排放效果會(huì)愈發(fā)明顯。

*二氧化碳當(dāng)量是指一種用作比較不同溫室氣體排放的量度單位。各種不同溫室效應(yīng)氣體對地球溫室效應(yīng)的貢獻(xiàn)度皆有所不同。為了統(tǒng)一度量整體溫室效應(yīng)的結(jié)果，規(guī)定以二氧化碳當(dāng)量為度量溫室效應(yīng)的基本單位。

植物基行業(yè)的發(fā)展啟示

植物基企業(yè)應(yīng)該關(guān)注自身核心產(chǎn)品與技術(shù)研發(fā)能力、優(yōu)化植物基的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈、提升與渠道方的合作能力。不管是與海內(nèi)外實(shí)力派高?？蒲袌F(tuán)隊(duì)合作還是與海外人造肉頭部企業(yè)合作，從技術(shù)上實(shí)現(xiàn)突破，才能脫離高度依賴代工廠的模式，建立起自己的供應(yīng)鏈，提高生產(chǎn)力，實(shí)現(xiàn)植物基產(chǎn)品的量產(chǎn)，降低成本和定價(jià)。

對食品品類來說，供應(yīng)鏈如果能在國內(nèi)的山姆、沃爾瑪、華潤等超市做出一個(gè)爆品，往往能做到5-10個(gè)億，利潤也相對理想。比如作為山姆的供應(yīng)商，利和就有一款爆品——「芝士牛肉卷」，這款產(chǎn)品在山姆曾破日均銷售額50萬元，年銷售額數(shù)億元。所以提升與渠道方的合作能力是植物基產(chǎn)品開拓市場的重要舉措。

除此之外，開啟企業(yè)碳規(guī)劃也是植物基企業(yè)需要把握的機(jī)遇。植物肉既擁有蔬食的優(yōu)勢也有動(dòng)物肉的口感以及味道，符合消費(fèi)升級的趨勢，選擇食用植物肉可以有效減少食品的碳排放。中國植物肉企業(yè)應(yīng)抓住發(fā)展機(jī)遇，做好碳規(guī)劃，讓更多消費(fèi)者了解并參與到可持續(xù)生活方式當(dāng)中。植物基企業(yè)可以從以下幾點(diǎn)開始企業(yè)碳規(guī)劃之路：

*PCR：Post-ConsumerRecycledmaterial，消費(fèi)后回收材料

全球15個(gè)國家和地區(qū)推行的產(chǎn)品碳標(biāo)簽一覽

From新華網(wǎng)

在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，為消費(fèi)者提供價(jià)值至關(guān)重要，這將是品牌在今年推廣產(chǎn)品的主要挑戰(zhàn)。消費(fèi)者對“極速佳肴”和“補(bǔ)償性消費(fèi)”的需求不斷增長，便利性和放縱將在越來越受歡迎，為品牌提供更多增值的機(jī)會(huì)。與此同時(shí)，在后疫情時(shí)代，這些附加值還包括從個(gè)人營養(yǎng)健康，擴(kuò)展到整個(gè)地球的健康。返回搜狐，查看更多

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