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　 怎樣正確淘米
    大米富含人體必需的營養(yǎng)素，是我國人民的主要糧食之一。用米做飯，先要淘米，把夾雜在米粒中間的泥沙雜屑淘洗干凈。但淘米不得其法，那就容易使米粒表層的營養(yǎng)素在淘洗劫一空時隨水流失。試驗表明，米粒在水中經(jīng)過一次搓揉淘洗，所含蛋白質(zhì)會損失4%，脂肪會損失10%，無機鹽會損失5%。
    比較正確的淘米的方法是：
1、淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。
2、適當控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。
3、淘米不能用力去搓。
4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。

怎樣熬好米粥
    米粥是家常的重要食品。怎樣把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下：
    鍋內(nèi)先放入足夠的清水，燒開后，倒入淘好的大米。這樣米粒里外溫度不同，產(chǎn)生應力使米粒表面出現(xiàn)許多細微的裂紋，米粒容易開花滲出淀粉質(zhì)。米下鍋后，先用旺火加熱使水再沸，然后改由文火熬煮，鍋內(nèi)保持沸滾而不使米粒、米湯外溢。熬煮可以加速米粒、鍋壁、湯水之間的摩擦、碰撞，米粒中的淀粉不斷溶于水中，粥就粘稠起來。
    在熬粥時，要注意蓋好鍋蓋，避免水溶性維生素和其他營養(yǎng)成分隨水蒸氣蒸發(fā)逸走，鍋蓋蓋好熬煮的粥，吃口也好。
    熬大米粥時，會有溢鍋現(xiàn)象，米屑湯汁外溢。防止的方法是，可在煮粥時鍋內(nèi)加上5-6滴植物油或動物油，就能避免米粥外溢的現(xiàn)象。

怎樣快速燒煮綠豆湯
    通常，家庭燒煮綠豆湯是，先把綠豆浸泡后放入冷水鍋中用旺火燒開后改用小火熬煮，燒出的綠豆湯渾濁呈灰黃色，很費時間。快速燒煮綠豆湯的方法：
1、先把綠豆淘洗干凈，瀝干水分。
2、鍋水先燒開，再放綠豆，水量略多于綠豆（浸沒綠豆約半寸），用大火燒煮，至湯水將收干時，添加滾開水，把鍋蓋嚴，燜煮20分鐘，撇去上浮的皮殼，再煮15分鐘，綠豆就開花酥爛，加糖即成綠豆湯。
用上法燒煮的綠豆湯，湯清色綠，也省時些。

怎樣使炸制品外脆里嫩
    人們喜歡進食外面焦脆、里面軟嫩的炸制品。炸制品的這種質(zhì)感形成的方法如下：
    先將原料加以適當?shù)纳蠞{處理，再高溫油炸。油炸時必須用旺火，油的沸點高，溫度最高可達200度以上。當把裹上糊料的食物生料放入油鍋后，其表面驟受高熱，水分即刻汽化，使表層糊料變焦，結(jié)成發(fā)脆的外殼。這時其內(nèi)部，因受到外殼的保護，水分流失減少，就能達到酥熟軟嫩的程度，從而形成進食外脆里嫩的質(zhì)感效果。
    以炸肉段為例。把精肉切段，用調(diào)料鹵一下，掛上濕淀粉糊，下油鍋炸成金黃色撈出裝盤，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。

哪些菜肴不易勾芡
    勾芡可使菜肴湯汁稠濃，作料鮮嫩，是家廚常用的烹調(diào)方法。但有些菜肴不宜色芡。
1、旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黃炒肉絲、黃瓜炒肉片、炒蒜苗等。
2、原料本身是淀粉類的菜肴，如燒土豆，炒粉絲、炒粉皮等。
3、要求清淡、爽口、不膩的炒菜，如炒豆芽、炒粉上等。
4、干燒、干煸和無汁的菜肴，如干煸牛肉絲等。
5、原料蛋白質(zhì)豐富，加熱時間長，湯汁會自然變濃的菜肴，如紅燒蹄膀、紅燒鯽魚等。
6、在烹調(diào)中要加入醬、蜜等調(diào)料的菜肴，如蜜汁肉等。

　 烹炒蔬菜怎樣防止湯汁太多
    烹制蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋內(nèi)會出現(xiàn)過多的湯汁，影響菜肴的滋味。
    造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發(fā)少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。調(diào)味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。
    防止湯汁太多的方法，應根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。怎樣炒豬肝才能鮮嫩
    豬肝質(zhì)地柔嫩，營養(yǎng)豐富，但如果烹制不當，用火過頭，把豬肝炒老了，就可惜了。
    炒豬肝的正確方法是這樣的：將豬肝原料洗凈去筋后，切成小薄片，加黃酒、醬油、干淀粉，拌和上漿，倒入熱油鍋氽至肝片挺起、飽滿，撈出待用。鍋內(nèi)留油加熱，放蔥段煸炒后，把油氽過的豬肝片倒入鍋中，加調(diào)料鮮湯略炒，再用少許淀粉勾芡即可。這種方法烹制的豬肝，吃口鮮香、滑嫩。由于受熱時間短，原料所含水分和營養(yǎng)素，就能基本上不受損失。肉絲為什么先滑后炒才好吃
    炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調(diào)方法。較為合理的烹制方法是，肉絲原料要經(jīng)過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質(zhì)，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質(zhì)凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑后炒比較鮮嫩好吃。
    所謂"油滑"，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至"斷生"起鍋。"斷生"就是"入成熟"。油滑后再回鍋正式烹調(diào)，使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添脂肪的香味。燉豬肉有何訣竅
    豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：
1、肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。

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