珊瑚美人臂

　　批量預制：

　　1、白蘿卜去皮，切成長20厘米、寬8厘米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味后用油炸干待用。

　　2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開后，放入蘿卜小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。

　　走菜流程：

　　1、將蘿卜擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

　　2、鍋入原湯加適量水淀粉勾芡后，淋到蘿卜上即可走菜。上桌后，服務員將蘿卜橫向切成寬約1厘米的塊，方便客人夾取。

　　拔絲蓮子

　　操作流程：

　　1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻，用笊籬撈出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。

　　2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。

　　3、鍋入油滑透，留少許底油，下入適量白糖，小火慢慢炒至拔絲狀態(tài)，離火倒入炸好的蓮子，顛勺至裹勻糖液，起鍋裝盤即成。

　　翡翠雞汁魚卷

　　原料：

　　桂花魚一條700 克左右，鮮蘆筍尖12條。

　　調料：

　　金瓜汁300克，咸蛋黃1個，高湯200克，勁霸雞汁30克，糖10克，鹽、香油各適量。

　　制作：

　　1、將桂花魚宰殺、處理干凈，去骨，起肉，切片，留頭尾，肉用適量鹽、蛋清腌制待用。

　　2、鮮蘆筍改刀5CM左右，汆水，用腌制好的魚片將其卷起，用辣椒絲扎好。

　　3、魚頭尾擺碟，蒸8分鐘，再放入卷好的魚片蒸4分鐘左右取出。

　　4、鍋入高湯、金瓜汁、咸蛋黃慢火推汁，加入雞汁、糖等調料勾薄芡，下包尾油后淋在魚卷上，即可。

　　創(chuàng)二代糖醋小排

　　制作流程:

　　1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。

　　2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續(xù)煨15分鐘，然后加鎮(zhèn)江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。

　　3、舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

　　酸梅醬制作：

　　冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

　　技術關鍵：

　　此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，制作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、后”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即軟化肉質）的作用；鎮(zhèn)江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。

　　臊子魚豆花

　　原料：

　　凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡姜末5克，肥膘肉150克。

　　調料：

　　A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。

　　B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。

　　制作：

　　1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。

　　2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調入郫縣豆瓣、芽菜、泡姜末中火炒香，再放B料調好味后，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。

　　技術關鍵：

　　蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。

　　菊花蘿卜卷

　　制作流程：

　　1、胡蘿卜1個去皮后切成細絲，青蘿卜1個切掉頭尾，將蘿卜身切成每段約10厘米長的柱形，去皮后邊旋轉邊片成長方形薄片。蘋果醋300克、白糖150克攪勻，將青蘿卜片、胡蘿卜絲放入蘋果醋中浸泡4小時。

　　2、撈出蘿卜片平鋪在案板上，放胡蘿卜絲適量，卷緊成蘿卜卷。

　　3、切平蘿卜卷的兩端，改斜刀成1.5厘米長的段，在盤中擺成菊花形，點綴3顆枸杞即可走菜。

　　制作關鍵：

　　1、青蘿卜片只有足夠薄，才能從側面隱約看到卷入的胡蘿卜絲，出品更加晶瑩剔透。

　　2、蘿卜片在蘋果醋中浸泡4小時有三個作用：第一，入味；第二，泡軟，方便下一步操作；第三，變得透明。

　　3、蘿卜卷要使勁卷緊，否則改刀時容易散開。

　　養(yǎng)生大煲

　　高湯制作：

　　1、老母雞2只、帶肉豬棒骨15斤汆水沖凈，老姜2斤拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水200斤，先大火燒開，再轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出后再加清水100斤，小火熬制2小時。將兩次熬制的湯倒在一起即成高湯。

　　2、將去皮白蘿卜20斤切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒入高湯至沒過蘿卜，上汽后壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿卜充分上色、入足滋味；另取適量蘿卜原湯燒開，勾芡后保溫備用。

　　3、撈出預制好的蘿卜1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡后的原湯澆在蘿卜上即成。

　　鐵板涼粉炒饃

　　涼粉的預制：

　　紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動，至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不銹鋼托盤，待其晾涼后改刀成小方塊備用。

　　制作流程：

　　1、鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。

　　2、調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。

　　3、下入手工饃2個（提前掰成大塊）。

　　4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。

　　巴馬黑米蒸臘肉

　　制作流程：

　　1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

　　2、擺入南瓜盞里，復蒸五分鐘即可。走菜速度很快。

　　特色吊鍋雞

　　制作流程：

　　1、跑山雞10只宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水待用。

　　2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜面醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。

　　3、芋頭6000克去皮洗凈，切成滾刀塊后放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。

　　4、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。

　　5、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。

　　玉米饃制作：

　　玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不銹鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的面餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。

　　自磨香料粉制作：

　　孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎后加味精250克攪勻即成香料粉。

　　自制火鍋底料制作：

　　1、鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、姜片2斤小火炸干水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；

　　2、待油溫降至四成熱后，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。

　　關鍵點：

　　1、提前預制雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。

　　2、芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發(fā)烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。

相關知識

五款好吃又好做的減脂早餐，從此不用再發(fā)愁
輕食新風尚：8款熱量低的菜品，比清淡水煮青菜更可口
洗菜機什么品牌口碑最好？洗菜機品質優(yōu)秀品牌推薦
營養(yǎng)又減肥，13種營養(yǎng)早餐搭配，不再為吃早餐發(fā)愁！
上海市生物醫(yī)藥創(chuàng)新發(fā)展再創(chuàng)佳績，又一款PD-L1新藥獲批
再創(chuàng)新高！上海市今年已獲批三款1類創(chuàng)新藥
寶寶輔食99款，再也不用為寶寶的食譜發(fā)愁了?。?~24個月全）
國內首款靠“吃”減肥的瘦身新品發(fā)布
最全的輔食添加大全，寶媽們再也不用愁了噢~
冬天吃什么菜減肥 2款白菜食譜營養(yǎng)瘦身快

網(wǎng)址: 10款創(chuàng)新菜品，再不用為新菜品發(fā)愁了…… http://www.u1s5d6.cn/newsview442171.html