首先證實一下專用“老油”絕不等于地溝油！

餐飲界的真正“老油”是以十幾種香料加豬骨加姜蔥蒜，冷油下鍋加水，煮、熬、干水后制成專用“老油”。這樣制作的“老油”成本用在火鍋界無疑是太高了。

重慶火鍋中的“老油”是重復(fù)使用的，“老油”的回收有嚴(yán)格要求，客人吃完了的鍋底不準(zhǔn)放入味碟，煙頭等垃圾，要保證湯汁的衛(wèi)生，保證鍋底清潔。將油倒入干凈的桶內(nèi)，沉淀幾小時后，取出上層的油大火熬制，沉淀過濾，高溫消毒得到“老油”。

“地溝油”是個廣泛概念，是各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱：賓館酒樓剩菜剩飯經(jīng)過提煉的油，劣質(zhì)豬肉提煉的油，油炸食品使用次數(shù)過多加點新油重新使用的油等。

從科學(xué)角度火鍋“老油”建議不要重復(fù)使用，因為反復(fù)加熱使用火鍋“老油”會導(dǎo)致油脂酸敗，產(chǎn)生黃曲霉素致癌物，長期攝入損害健康。但是，重復(fù)使用“老油”鍋底的魅力所在，是因為油脂里濃縮了一些香味物質(zhì)，加熱一次就濃縮一次，越熬越香，煮出的肉又嫩又滑，爽口無比?？谖杜c健康之間選擇，還是少吃火鍋為宜。

針對“老油”火鍋這個問題，愛吃火鍋的吃貨們有話說。在川渝本地，吃貨們都鐘愛“老油”火鍋，據(jù)調(diào)查顯示，本地人對“老油”火鍋的支持率占60%之多。吃貨們認(rèn)為“老油”比餐廳剩菜剩飯過濾出的油干凈多了，起碼“老油”是經(jīng)高溫消毒過濾過的。至于吃了拉肚子的，可能是不能吃辣的緣故。他們認(rèn)為只要是干凈回收的“老油”，都不是地溝油。吃火鍋就像吃麻辣燙，都不喜歡吃頭幾鍋，因為味道還沒熬出來?！袄嫌汀被疱佒蟮目诟懈S富，回味更悠長。

火鍋作為重慶三大名片之一，自有其魅力。經(jīng)營規(guī)范的火鍋店對“老油”的燒，煮，過濾都有嚴(yán)格要求，失去“老油”就不叫重慶火鍋了。所以“老油”代表重慶火鍋的技術(shù)精髓，離開“老油”就失去了重慶火鍋的靈魂。

如果用新鮮鍋底，暫且說口感不好，而每鍋鍋底要百多元。如果每鍋都換新鮮油，吃貨們要從鍋底百余元以上開始結(jié)賬，顧客可不樂意了，這無疑增加了成本，也造成了一些資源浪費。再比如炸油條的每天換新油，不虧本倒閉嗎？最后，大家對“老油”怎么看？

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