一、合理膳食調(diào)配的影響因素

1．進餐者情況

各民族各地區(qū)居民，以及個人的飲食習慣是長期適應一定生活條件而形成的。選用他們所喜歡的食物品種，并按照他們最習慣的方法進行烹調(diào)，才能使這些食物被充分消化、吸收和利用。但對于不良的飲食習慣，如暴飲暴食，偏食等則應加強宣傳教育，逐步予以糾正。對因社會歷史條件而養(yǎng)成的偏食習慣，除宣傳教育外，還應采取措施保證供應多種多樣的食物，使他們逐步習慣于食用各種有益的食品。

2．季節(jié)、氣候的變化

人的食欲、對食物口味的要求與四季交換、天氣變化及一天中的早、午、晚不同餐次都有所不同，但從營養(yǎng)的角度看，膳食中熱能和營養(yǎng)素的供給必須達到中國營養(yǎng)學會推薦的供給量，見表5－1、為了適應消費者的口味，可根據(jù)前面給出的食物代換方法所列舉的食物品種進行代換，品種雖然變化，但所含的營養(yǎng)素基本不變。

3．膳食的色、香、味、形和多樣化

應注意膳食的感官品質(zhì)，使膳食盡量多樣化。食物的色香味等感官性狀，是食物對人體感官刺激因素，可形成條件反射，影響食欲。

故應要求飯菜色彩調(diào)和，香氣撲鼻，滋味鮮美；同時也應不斷調(diào)換食物品種和烹調(diào)方法，盡量做到多樣化。這樣可以保持大腦皮質(zhì)的適度興奮，促進食欲，有利于食物的消化吸收。

4．市場供應情況

隨著季節(jié)的不同，市場上提供的食物品種有很大的變化，但可根據(jù)食物代換法，依市場供應情況調(diào)換品種，以保證熱能和營養(yǎng)素的供給。

二、合理膳食調(diào)配的內(nèi)容

合理膳食首先要處理好各種食物的配比關系。備種食物的營養(yǎng)成分均有其特點和相應的營養(yǎng)價值，故在人們組織膳食的時候，必須將各種食物進行合理的調(diào)配才能符合人體的需要。

1．主副食之間的調(diào)配

我國居民的營養(yǎng)素來源主要是由糧食制作的主食，其選擇就在一定程度上決定了營養(yǎng)水平。雖然通過粗細搭配可以提高其營養(yǎng)價值，但某些營養(yǎng)素尚需依賴副食提供。

副食主要分為動物性與植物性食物兩大類，在營養(yǎng)價值及感官性狀上各有特點。因為副食隨地區(qū)、季節(jié)及個人愛好等不同而不同，所以，總的原則是品種和搭配要經(jīng)常調(diào)換，并加工為不同形式的飲食，提高營養(yǎng)價值，其色香味能給人以美的享受，以刺激食欲，增強消化、吸收和利用。

2．粗細糧之間的調(diào)配

所謂細糧，是指稻米和小麥、面粉，粗糧指除稻米和面粉外的其他糧食。因糧食的品種不同，營養(yǎng)素含量各有特點。一個人每天膳食中糧食供給的蛋白質(zhì)約占需要量的 50％以上。我國膳食中消耗量最大的稻米和面粉，其蛋白質(zhì)中賴氨酸的含量比較貧乏，但某些粗糧（雜糧）中則特別突出，如大麥、青裸、莜麥和養(yǎng)麥等的賴氨酸含量均較多，各種豆類的賴氨酸含量甚至可達到稻米或小麥的5～10倍。

故粗、細糧的配合食用，可以改進膳食中營養(yǎng)成分的比例，使其接近于人體的需要，從而大大提高其利用程度。

3．葷素之間的調(diào)配

葷食是指向、魚、奶及其制品，富含蛋白質(zhì)和脂肪，含有多種維生素和無機鹽，特別是內(nèi)臟中的肝含有大量的維生素A和馬，還有利用率較高的鐵。素食主要指各種蔬菜水果，它提供的營養(yǎng)素主要是維生素和無機鹽，還有千變?nèi)f化的風味物質(zhì)，如各種色素、有機酸和芳香物質(zhì)。葷素之間的合理調(diào)配，不但獲得比較全面的營養(yǎng)成分，還可做成不同外形、色調(diào)和口味的飯萊，通過人的感覺器官興奮消化系統(tǒng)。增強食欲、有利于消化液的分泌。

三、食品原料的選擇

平衡膳食設計中關鍵的問題之一是食品原料品種的選擇和數(shù)量的確定。依我國目前的具體情況，應注意以下幾個問題。

1．所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營養(yǎng)素的需要量。

2．糧食類食物的供給十分重要，對一個成年人來說，每天要提供3個品種，攝人量在300～500克左右，不要長時期食用過于精細的大米。白面，應時而食用糙米、小麥教皮和某種雜糧，以增加維生素B族和其他營養(yǎng)素的供給。

3．動物性食物的比例不能太低，動物蛋白與大豆蛋白的供給量應占蛋白質(zhì)總供給量的1／3—1／2，動物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的 1／2以上。但動物性食物的比例也不能太高，否則會攝人過多的動物脂肪和膽固醇。我國膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，每人每周最好要攝取50克左右的動物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A石和一些無機鹽的供給。

4．糧谷類和動物性食物在生理上均呈酸性反應，必須攝人足夠量的在生理上呈堿性反應的蔬菜、水果，才能保持飲食的酸堿平衡防止發(fā)生飲食性酸中毒。一個成年人每天應攝人500克左右的蔬菜和200克左右的水果。食用足量的蔬菜、水果，還可保證膳食中食物纖維的含量。

5．蔬菜的品種要多樣化，有色蔬菜和葉菜類要占 50％左右，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當量的鈣、鐵等無機鹽。

由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴重，故每天要食用l－2個品種的水果200克以上。每周應食用50克以上的菌藻類食品和200克以上的硬果類食品，以提供多樣的維生素和無機鹽。

6．每天要攝取 15克以上的優(yōu)質(zhì)植物油，才能保證必需脂肪酸的供給。動物脂肪要嚴格控制，否則會攝人過多的飽和脂肪酸甘油三脂和膽固醇，而嚴重時會導致心血管系統(tǒng)的疾病。

7．食品的種類五花八門，其價格也相差懸殊，同一食品在不同季節(jié)，價格相差很大。因此對于經(jīng)濟條件不寬裕的消費者來說，如何選擇食品是一個至關重要的問題。食品價格的形成與許多因素有關，如栽培、養(yǎng)殖和生產(chǎn)的成本、流通的成本、供給量和需求量之間的矛盾和平衡等，因此有些屬于同一類別的食品品種，其價格卻有很大的差別。不同的水產(chǎn)品，價格可相差幾倍、十幾倍，甚至幾十倍，即使是蔬菜類，價格相差幾倍、十幾倍的也不罕見。高價食品主要原因多半是貨源緊缺，導致物。稀為貴。其實從營養(yǎng)價值的角度看，高價食品未必營養(yǎng)價值就高，而有些價格令人咋舌的山珍海味、、禽走獸，其營養(yǎng)價值還不如雞蛋、瘦肉，甚至連豆腐絲都比不上。

各類食物代換法所列舉的不同食物，它們在市場上的價格可能千差萬別，但其營養(yǎng)素的含量卻很接近。所以經(jīng)濟條件不是很好的消費者應以選擇能滿足蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、熱能、脂肪和碳水化合物供給的基本食品為主。對食品的選擇，重要的是新鮮、多樣而不是名貴、稀罕。當然對于經(jīng)濟寬裕的消費者來說，在保證營養(yǎng)素供給量符合標準的前提下，選擇一些高檔的食品也不是沒有意義的。因為這些高檔食品可以進一步豐富餐桌上菜肴的色、香、味、形。特別是在口味和口感上給人一種難以品嘗到的特殊感覺，以至于有些消費者不惜在高級餐廳里一擲千金，來尋求這種高于生存需要的感官刺激和審美情趣。

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