話梅糖制作過程

2024-03-05 00:00:00

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果胚脫鹽： 把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法，第一次4小時(shí)換水一次，第二次6小時(shí)換水一次，第三次3小時(shí)換水一次，使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機(jī)或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)料液制備： 每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2、5到3公斤，精鹽3到5公斤；甜蜜素2到3公斤，檸檬酸1到2公斤，山梨酸鉀100克，肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。浸胚： 把甘草香料浸液加熱到80度到90度，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動(dòng)，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動(dòng)到果胚吸完甘草料液為止。烘制： 把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，以60度到70度的溫度烘到含水量不超過百分之十八為止。

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