低溫慢煮技術(shù)在18世紀(jì)已經(jīng)出現(xiàn)，上世紀(jì)70年代在法國正式被運用在餐廳的菜品制作上，是眾多米其林大廚熱愛的一種烹飪技術(shù)。低溫慢煮(Sous-vide)源自法語，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹調(diào)法”的意思；

是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出爆破溫度以內(nèi)，用多長的時間把食物煮熟最好。

例如雞蛋在62攝氏度的時候，蛋黃跟蛋白都在最佳狀態(tài)，兩者的軟硬度一樣，吃起來口感最好，不會一邊軟一邊硬，而蛋白質(zhì)的保存也最多，美味與營養(yǎng)兼得！

“煮熟”的最佳方法，是將其放進(jìn)能抵御高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態(tài)后，放進(jìn)計算好溫度的恒溫?zé)崴薪菀?guī)定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，既最原汁原味，質(zhì)地與營養(yǎng)也是最佳狀態(tài)。整個過程根據(jù)食材不同，短則三五小時，長則幾天幾夜。

低溫慢煮能最大程度地減少水分的流失。

“用傳統(tǒng)方法烹飪的食物會減少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物會變老；而經(jīng)過試驗表明，運用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%-8%之間，食物顯得尤為鮮嫩?！?/p>

低溫慢煮還可以最大程度保留食物的原味原色，減少食鹽的使用或者可以完全不用，保留食物的營養(yǎng)成分，分離食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留維他命成分，不需要油或者只需要極少的油，保證每次烹飪的結(jié)果都是一樣的。因此，“低溫慢煮”烹飪非常適合人體吸收！

20世紀(jì)60年代，美國國家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中用瓶罐罐難存放食物，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲存食物，這是與“真空低溫烹調(diào)”相近的烹調(diào)方式的最初探索。同一時期，瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續(xù)煮3～10分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少500萬份食物，這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調(diào)”。

同為20世紀(jì)60年代，安布羅斯·T.麥肯基（Ambrose T.McGuckian）發(fā)明了一種新方法，將未經(jīng)過加工的食材進(jìn)行真空密封，再通過控制合適的時間和溫度進(jìn)行烹調(diào)。這被稱作“真空低溫烹調(diào)”，也是為了提高醫(yī)院的食物質(zhì)量。后來麥基肯作為酒店技術(shù)顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應(yīng)上。

到了20世紀(jì)70年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調(diào)”解決了陶罐鵝肝醬烹調(diào)過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從40%降低到了5%。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作，最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料，用于烹調(diào)的時候為食物保存更多的湯汁。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調(diào)法之父”。20世紀(jì)70年代末，“真空低溫烹調(diào)”則開始應(yīng)用于英法航空和鐵路系統(tǒng)，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗。

優(yōu)點

避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生：低溫慢煮烹調(diào)溫度一般只有50℃到80℃，不用擔(dān)心會產(chǎn)生致癌物。同時也幾乎沒有烹調(diào)油煙，不僅降低了致癌風(fēng)險，也避免了油煙對呼吸道健康的影響，像我們平時煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當(dāng)食物中心熟了的時候，外層的肉質(zhì)必然會熟過勁兒，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、營養(yǎng)流失，甚至還會產(chǎn)生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個問題。

烹調(diào)時更少操心：低溫慢煮可以“定時后放著”，既不用費心控制火候，也很難出現(xiàn)因為粗心忘記導(dǎo)致的燒鍋、糊鍋，烹調(diào)超時一些也不會嚴(yán)重影響食物品質(zhì)，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定，可以保證口味的一致性。

食物口感更鮮嫩多汁：現(xiàn)在的技術(shù)能夠精準(zhǔn)地控制低溫慢煮的溫度和時間，讓食物加熱均勻，每個部位都能達(dá)到相同的溫度，從而獲得傳統(tǒng)烹調(diào)方式幾乎不可能實現(xiàn)的效果，尤其是烹調(diào)大塊肉類的時候。

例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃下低溫慢煮4小時的牛肉，不僅能降低蒸煮的營養(yǎng)損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)，提升口感。低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營養(yǎng)成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對扇貝肌肉品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)在70℃和75℃煮制30分鐘時，扇貝的感官品質(zhì)最佳，汁液損失率小。

能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經(jīng)過再次加熱不易損失風(fēng)味和質(zhì)地。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會帶來魚腥味，鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會變成棕色，水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因為真空包裝避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。

低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細(xì)菌生長，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長食品的保存時間，有研究人員發(fā)現(xiàn)，將75℃下煮制6小時后的雞腿肉樣品分別置于冷藏（3℃）和常溫（20℃）條件下貯藏，雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時間的延長而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過25天，這已經(jīng)很長了，打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時間極限。

另外還有人認(rèn)為低溫慢煮會減少食物營養(yǎng)流失，這恐怕不能一概而論。因為雖然低溫慢煮確實溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營養(yǎng)素的損失同時也跟加熱時間長短有關(guān)，部分營養(yǎng)素特別是維生素，在長達(dá)數(shù)小時的加熱過程中，損耗可能會超過幾十秒的急火快炒。

缺點

烹調(diào)時間長：從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢。平時煎或煮雞胸肉15分鐘內(nèi)就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要2個小時，這對于時間寶貴的上班族來說很不方便。

對設(shè)備要求高：需要滿足“真空+低溫+慢煮”三個要素，也就意味著需要準(zhǔn)備真空密封設(shè)備、精密低溫慢煮設(shè)備、盛水的容器，好的機(jī)器價格也不便宜，存放起來也很占地方。

可能導(dǎo)致食物中毒：對低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用不嫻熟，可能會導(dǎo)致食物加熱時間不夠，沒有完全殺死病毒和細(xì)菌。另外因為低溫慢煮有個抽真空的步驟，真空機(jī)的清洗也是個問題。

以下食品不建議使用：

菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。

豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等，它們含有植物紅細(xì)胞凝集素或皂苷等，對胃黏膜會有較強(qiáng)刺激作用，還會對細(xì)胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達(dá)到100℃加熱數(shù)分鐘，甚至半小時以上才行。

具有結(jié)締組織的肉類：一般來說，動物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫下不能被分解，需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。 [1]

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