1. 為什么我們喝常溫奶比較多？

我們所說的常溫奶，主要包括兩種：超高溫瞬時滅菌奶和包裝后二次滅菌奶。因我國奶業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡、冷鏈條件不完善等原因，使許多大型企業(yè)不得不選擇生產(chǎn)易于保存的常溫奶。這一產(chǎn)品對推動牛奶消費、提高全民身體素質發(fā)揮了重要作用。目前我國液態(tài)乳產(chǎn)品市場中常溫奶占有率已達70%以上。

低溫奶，專業(yè)上稱巴氏殺菌奶或巴氏消毒奶，是國際上公認的由生鮮奶經(jīng)低溫殺菌加工的風味新鮮純正、營養(yǎng)全面的牛奶，其加工過程簡單、能耗和水耗低、易操作，在加工成本上與常溫奶相比有顯著優(yōu)勢。加上西方人嗜冷的飲食習慣，所以低溫奶在歐美等發(fā)達地區(qū)較受歡迎，其90%以上的液體乳產(chǎn)品都為低溫奶。近年來隨著我國物流產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，冷鏈的完善，人們消費意識的改變，從過去追求牛奶的香、濃而回歸到追求牛奶的營養(yǎng)和自然新鮮的品質，低溫奶在我國的消費量也呈逐漸上升的趨勢。

2. 低溫奶和常溫奶的來龍去脈？

低溫奶的加工工藝相對比較簡單，主要包括原料奶收集、貯運、凈化、乳脂分離、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻、灌裝幾個步驟。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定72 ℃、15秒為法定的最低巴氏殺菌處理條件。我國國家標準對巴氏殺菌奶的定義是:生牛奶經(jīng)低溫長時間（62~65 ℃，30 分鐘）或經(jīng)高溫短時間（72~76 ℃，15 秒；或80~85 ℃，10~15秒）的熱處理方式處理后得到的液態(tài)產(chǎn)品。這種處理方法得到的產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，但需要冷藏，保質期短，一般為1~2周。

常溫奶的加工工藝相對來說比較復雜，采用耗能較大的超高溫滅菌工藝。超高溫滅菌工藝，是指把食物加熱到至少132 ℃并維持非常短的時間，比如幾秒鐘，來達到殺滅幾乎所有可能在保質期內(nèi)生長繁殖的微生物，并滅活部分酶的活性，延長了產(chǎn)品的保質期。常溫奶通常是加熱到140 ℃左右，保持3~5秒。但常溫奶可以常溫儲存、遠距離運輸，并且擁有較長的保質期，常溫下可保藏6個月。

3. 低溫奶更營養(yǎng)嗎？

牛奶是富含鈣、優(yōu)質蛋白質和脂肪等營養(yǎng)素的、最接近于完美的營養(yǎng)食品，常溫奶或低溫奶經(jīng)加熱滅菌后會損失維生素和少量對人體有益的其他活性成分。但總體來說，無論是常溫奶還是低溫奶，其主要營養(yǎng)價值和健康功效并無明顯差異。

在營養(yǎng)價值方面，低溫奶相較于常溫奶是具有一定的優(yōu)勢。①微量活性成分：如乳鐵蛋白。低溫奶中的乳鐵蛋白是常溫奶的1 800倍，其對提高免疫力有重要作用。②水溶性維生素。原料奶中含有的水溶性維生素包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）和維生素C（抗壞血酸）等。B族維生素對維持神經(jīng)、肌肉和消化分泌系統(tǒng)的正常功能有重要作用；維生素C參與體內(nèi)多種重要物質代謝的關鍵過程，具有較強抗氧化及提高機體免疫力的功能，對某些毒物如重金屬及某些藥物具有解毒的作用。而加熱過程會使這些熱敏性活性成分受到破壞，且加熱程度越深，其損失就越多。

除了營養(yǎng)價值的優(yōu)勢外，低溫奶和常溫奶的風味也有顯著差別。超高溫加熱使牛奶蛋白質變性，并發(fā)生美拉德反應，會產(chǎn)生一定的蒸煮味。在過去生產(chǎn)企業(yè)為了掩蔽常溫奶的這種不良味道，需要添加乳化劑及奶味香精，這使常溫奶喝起來顯得更香濃，而低溫奶的風味更新鮮純正。

無論選擇低溫奶或常溫奶，都能獲得豐富的鈣質和蛋白質。但低溫奶比常溫奶中微量有益活性成分更多、風味更新鮮。因此，如果條件允許的話，我們還是建議大家選擇更天然營養(yǎng)的低溫奶。

4. 低溫奶保質期能否再延長？

當前，美國普通低溫奶的保質期為14天左右，許多企業(yè)的目標是在冷藏條件下達到21天。目前，我國的低溫奶產(chǎn)品保質期一般為3~7天。那么，能否將低溫牛奶的保質期再延長一些呢？

想要延長低溫奶的保質期可以從冷鏈條件、包裝材料、原料奶品質、加工技術等四個方面綜合考慮。

降低產(chǎn)品儲存溫度。低溫可以抑制細菌的生長繁殖、延緩細菌生長的遲滯期從而延長產(chǎn)品保質期。

使用潔凈包裝手段。后污染是制約低溫奶保質期延長的重要因素。通過潔凈包裝等手段可有效解決微生物的二次污染問題。

采用高品質原料奶。高品質的原料奶中體細胞數(shù)及細菌數(shù)都較低，是生產(chǎn)保質期30~90天的優(yōu)質低溫奶的關鍵保證。

應用新興微濾技術。微濾技術可以有效脫除原料奶中的一般細菌、芽孢及體細胞，并且可以保留其中的有效成分。經(jīng)過微濾技術處理的產(chǎn)品品嘗起來更新鮮、更營養(yǎng)以及具有更長的保質期。加拿大有一種微濾技術生產(chǎn)的低溫奶產(chǎn)品在冷藏條件下保質期可以達到19~22天，法國的微濾低溫奶產(chǎn)品在4~6 ℃貯藏條件下保質期可以達3周。

5. 低溫奶和常溫奶有辦法區(qū)別嗎？

鑒于低溫奶營養(yǎng)價值高，但保質期短，個別企業(yè)可能采用提高低溫奶的殺菌溫度來延長產(chǎn)品的保質期或使用常溫奶來冒充低溫奶等不正當手段。這種行為會極大地損害消費者的利益。那么，如何快速地識別低溫奶和常溫奶呢？

中國農(nóng)業(yè)科學院呂加平教授研究團隊發(fā)明了一種快速區(qū)分原料奶、低溫奶和常溫奶的便捷方法。該方法主要原理是原料奶經(jīng)不同溫度和時間組合加工后，再添加鈣螯合鹽類后，奶中的鈣由膠體鈣轉化為可溶性鈣，使牛奶酪蛋白膠粒易于分散而呈現(xiàn)不同的濁度，即渾濁程度，即奶的加熱程度不同則樣品的濁度不同，加熱程度越高其濁度越大。由此可以區(qū)別原料奶、低溫奶和常溫奶。

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