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文火小牛肉配養(yǎng)生龍眼
此菜有兩大特別之處：第一，選用高原牦牛肉的牛腩，加入貯藏十年的花雕酒小火煨制2個小時，成菜色澤醬紅，酒香濃郁，余味悠長；第二，給牛肉搭配上晶瑩剔透、酸甜可口的龍眼，提亮了整道菜品的色澤，食用時一口牛肉一個龍眼，清爽又解膩。
原料掃盲：
古越龍山花雕酒（10年），由糯米釀制而成的黃酒，酒體透明，呈紅褐色，香氣濃郁，回味悠長，可替代料酒煮制動物食材，去腥解膩效果極佳，市場價為每斤80元。批量預制：
1、牛腩10斤改成3厘米見方的塊，入80℃的熱水中汆凈血污，打去浮沫后撈出，反復2次后再入沸水中汆熟；小蔥挽成節(jié)。
2、鍋入色拉油100克燒至四成熱，下蔥節(jié)75克、姜片50克小火煸香，再加八角25克、香葉10克、山奈5克翻炒幾下，倒入古越龍山花雕酒（10年）1200克熬制1分鐘，將酒香釋放出來，添高湯4000克，下牛腩塊，調(diào)入白糖2000克、六月鮮上海紅燒醬油500克、鹽65克、雞精15克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨2個小時至汁水完全收盡，揀出香料和渣滓，冷卻后納盆，覆一層保鮮膜放入冰箱保存。
走菜流程：
取提前做好的牛腩8塊用微波爐高火加熱2分鐘后裝盤，點綴新鮮龍眼5顆即成。技術關鍵：
1、牛腩塊需汆燙3次，前2次的溫度不能太高，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會滲透出來；如果沸水時下入原料，牛腩塊外層的肉質(zhì)就會立即緊縮形成“屏障”，熱量進不去，雜質(zhì)和血水也出不來。
2、牛肉煨制1個小時后需定時翻動，避免因湯汁過少而粘鍋。
2
養(yǎng)生圣女果
將圣女果高溫油炸，去掉外皮后泡入冰糖水中，成菜質(zhì)地松軟，能充分吸收糖水的滋味，酸甜爽口，出菜迅速，毛利極高。
制作流程：
1、圣女果洗凈瀝干，入八成熱油快速炸至表皮爆裂起皺，撈出控油后過涼，撕掉外皮，用細流水沖掉油分。圣女果油炸至爆皮。
剝掉外皮，流水沖凈油分。
2、盆內(nèi)加入冰糖150克，沖入開水2.5千克攪勻化開，放入剝皮的圣女果浸泡，封上保鮮膜后入冰箱鎮(zhèn)涼。
泡入冰糖水中。
3、客人點菜后撈出圣女果150克裝盤，澆少許蜂蜜、糖桂花即可上桌。
制作關鍵：
1、要選質(zhì)地比較結實的圣女果，不能選太軟的，否則炸后果肉軟爛，浸泡時會“掉渣”。
2、油炸時溫度要高，時間需短，否則果肉過于軟爛，口感不好。
3
養(yǎng)生魚豆花
原料：
雞脯肉300克，蛋清10個，鮑菇粒10克，水煮黃豆40克，圓蔥粒5克，菜心碎50克，肉粒15克。
調(diào)料：
黃豆醬10克，生抽、雞粉各2克，糖1克，鹽5克，色拉油6克。
制作：
1、將雞脯肉去除筋，放入料理機中，加鹽、蛋清、清水400克，高速打成肉漿。起鍋將水燒開，順時針攪動，倒入雞肉漿，慢慢升溫，小火煨10分鐘，成豆花 狀撈出；
2、另起鍋入色拉油，倒入圓蔥粒、肉粒、鮑菇粒炒香，加入剩余調(diào)料炒勻成肉醬；
3、豆花放入盤中，澆上炒制的肉醬，撒上黃豆，圍邊菜心即可，用汆 水后的菜心碎點綴。
4
健康養(yǎng)生菜
原料：
芡實，蜜豆粒，鹽，美極，白糖。
制法：
將芡實、蜜豆粒飛水至熟，放入加冰的水中冰鎮(zhèn)5分鐘左右，撈出瀝干水分，加鹽、美極、白糖攪勻，裝盤，點綴即可。
點評：
一清二白的視覺效果令人滿目清涼，簡單的調(diào)味突出食材的清新滋味。
5
百姓養(yǎng)生豆腐
原料：
有機黑豆，靈芝雞雞蛋，青、紅椒粒，海鮮湯，美極，生抽，魚露，冰糖。
制法：
1、將黑豆、清水以1:2的比例打成豆?jié){，濾出豆渣；
2、將黑豆汁、雞蛋以2:1的比例混合，攪拌均勻，蒸熟，改刀成塊待用；
3、平底鍋入油燒熱，放入豆腐塊兩面煎香，加入青紅椒粒、海鮮湯、美極、生抽、魚露、冰糖，加蓋略燜，出鍋裝盤即可。
點評：
豆香濃郁，鮮嫩味美，補腎養(yǎng)血，有益消化。
海鮮湯：
蛤蜊吐凈泥沙，海蝦洗凈，加清水熬成湯即可。
6
五彩燒茄柳
主料：杭茄450克、豬通脊80克
輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克
調(diào)料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克
做法：
1、 將杭茄洗凈，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；
2、 豬通脊切絲后上漿，在油鍋中滑油；
3、 鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。
4、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對稱撒均即可。
創(chuàng)意心得
此菜為紅燒的烹飪技法，葷素搭配，呈現(xiàn)多層次的獨特口感，黃飛紅香脆椒的椒香、蒜香、蔥香、結合蔥伴侶黃豆醬的醬香，唇齒留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必點的下飯圣品！
7
香茅精品牛小排
【主料】 精品去骨牛小排2斤
【輔料】 琥珀核桃仁20克，鮮香茅草1根，蒜片5克
【調(diào)料】 臻品蠔油20克，味極鮮醬油15克，味達美壓鍋醬20克，冰糖老抽20克，高湯2000克，花雕酒100克，陳皮5克，八角5克
做法
1、將牛小排自然解凍，冷水下鍋，飛水煮透；
2、鍋燒熱下油，下八角，姜片爆香，烹料酒加高湯，放入壓鍋醬、陳皮、牛小排，大火燒開后，放入剩余入高壓鍋，壓至牛肉軟糯，改刀成4厘米見方，厚0.5厘米的方片；
3、取平底鍋一個，倒入牛肉及高湯，大火收汁至汁水完全包裹在牛肉上，裝盤，香茅草撕成細絲，過油炸成金黃色，放在牛肉上面，撒上炸好的蒜片，琥珀桃仁與有機花苗一起裝飾即可。
8
韭香碧綠蝦球
亮點 ：
我們將韭菜和香蔥葉榨成汁，用來漿制蝦仁，然后清炒。成菜色澤碧綠，帶有韭菜和香蔥的味道。
初加工：
1、韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機內(nèi)榨成汁。
2、鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。
熟處理：
鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時，放入蝦仁、調(diào)料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。
9
鮮豉油秋葵
主料：秋葵380克；
輔料：蒜末22克、紅椒絲8克；
調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油60克、油38克；
制作方法：
1.將秋葵洗凈去頭尾，橫開一分二；
2.適量油燒六成，將秋葵入油滑熟，碼入盤中，撒上蒜末及紅椒絲；
3.將剁椒魚頭鮮豉油淋菜品盤內(nèi)，鍋少量油加熱后再沖油即可。
創(chuàng)意心得：
秋葵食材利用蔥油技法，加入剁椒魚頭鮮豉油，菜品滑潤不膩，唇齒留香；有助于消化，保護胃粘膜，已成為人們所熱追捧營養(yǎng)保健蔬菜，深受食客青睞。
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