日式拉麵（日本拉麵）

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現(xiàn)在拉麵的口味也越來(lái)越多樣化。將使用手工或機(jī)械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚幹等熬煮的湯頭，大多都會(huì)再搭配日式叉燒、筍子（日文又稱：支那竹）、蔥花等配料。大部分的面條都是使用面粉（小麥粉、強(qiáng)力粉）、水、鹽，以及“咸水”（かんすい，又被音譯為“甘素”）為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時(shí)也會(huì)加入磷酸）。這是由於曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來(lái)製作麵條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發(fā)展出了這樣的配方。咸水是屬於鹼性，會(huì)讓麵粉中的穀蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會(huì)讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨(dú)特的顏色。日本戰(zhàn)後有一段時(shí)期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的“咸水”，並且對(duì)健康可能會(huì)有不良的影響?，F(xiàn)在日本農(nóng)林規(guī)格（JAS）制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問(wèn)題了。此外，也有因?yàn)椴幌矚g咸水那種獨(dú)特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的麵條比較有勁，能夠更多地吸收湯的味道，但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。麵條在各地粗細(xì)有所不同，但通常一家店只使用一種面。拉麵店可以自己製作麵條，也可以專門的面廠訂做。訂做時(shí)可以指定原料比例、製作方法、晾曬時(shí)間等等，以保持拉麵店自己的特點(diǎn)。

 湯底
鹽味拉麵
味噌風(fēng)味拉麵拉麵的湯底大多有基本的調(diào)味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區(qū)不同的食材，也產(chǎn)生當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚幹（鰹節(jié)）、青花魚幹、小魚幹、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續(xù)燉煮數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。有些拉麵店使用或混用成桶買進(jìn)的商業(yè)拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區(qū)別。湯底的口味一般來(lái)說(shuō)可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。此外，也有像擔(dān)擔(dān)麵一般使用唐辛子（一種辣椒調(diào)味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬面（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風(fēng)味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。拉麵的湯底營(yíng)養(yǎng)成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質(zhì)等。但缺點(diǎn)是大部分都含有過(guò)量的鹽份。 醬油味
本州最主流的風(fēng)味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜?？呻S個(gè)人喜好加入油辣和胡椒。 豚骨味
最早發(fā)源自九州，使用豬骨長(zhǎng)期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為“豚骨醬油味”。 鹽味
麵湯清澈，源於大正時(shí)期的北海道函館，因此又被稱為“函館拉麵”。和其他風(fēng)味相比，更能突出湯底材料本身的味道。[編輯] 味噌味
使用雞肉熬制湯底，再以日本傳統(tǒng)的味噌醬調(diào)味。 其他元素
除了麵條和湯底，拉麵的其他重要元素包括面碼、醬料、香油。通常是把湯底放在碗中，加以特製的醬料，再把煮好的面放進(jìn)湯中端給食用者。面上通?？梢苑琶娲a包括：叉燒肉、海苔、豆芽、白菜、雞蛋、蒜末、筍、魚板、玉米粒、雪菜、土豆、燉肉、酸梅等等。最後可以在加一些香油或者香辛料。日本各地方口味的拉麵
日本的“三大拉麵”為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長(zhǎng)崎拉麵等也都很有名。

北海道
釧路拉麵（釧路市）
湯底主要使用柴魚，再加上昆布（即海帶）、小魚幹等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風(fēng)味的拉麵。味道十分清新，不會(huì)產(chǎn)生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細(xì)麵條。
北見拉麵（北見市）
主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。 旭川拉麵旭川拉麵（旭川市）
使用魚類和豬骨、雞肉等熬制的醬油風(fēng)味。因?yàn)榘l(fā)源自寒冷的地區(qū)，因此為了避免熱度快速流失，添加了豬油?？谖遁^為清淡。
麵條為水含量較低的捲曲細(xì)面，很容易將湯汁附著於面上。
雖然以醬油口味為主流進(jìn)行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等於醬油拉麵的這個(gè)認(rèn)知是錯(cuò)誤的。和札幌的味增口味不同，旭川的味增湯底是強(qiáng)調(diào)味增獨(dú)特的甜味。
在附近的上川町也有所謂的“上川拉麵”，但基本上和旭川拉麵類似。

札幌拉麵（札幌市）
最早起源的是鹽味拉麵，但後來(lái)卻是味增口味成為代表。是日本各地風(fēng)味拉麵中最早獲得全國(guó)性知名度的口味。
為了增加味增湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過(guò)的蔬菜，將這些蔬菜與味增一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨(dú)特的“味增丼飯”。
麵條的含水量很高。除了味增口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。 函館拉麵函館拉麵（函館市）
以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區(qū)都沒(méi)有類似的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味。
用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底，再加上鹽來(lái)調(diào)味，口味相當(dāng)清淡。
麵條是在拉麵中少見的“直條面”。
也有加上乾酪粉的吃法。  

 海鮮拉面

日本拉麵-分類     
日本拉麵日本拉麵除面的粗細(xì)外，一般以湯料味道大致分為四類：
骨湯麵、清湯麵、醬湯麵、醬油湯麵。骨湯麵以豬骨或雞骨為原料，味道濃厚。清湯麵則清澈見底，調(diào)味以鹽為主，味道清淡。醬湯麵以日本的大醬為原料，醬香味濃。醬油湯麵一般以醬油為原料。但不管何種拉麵，除上述原料外，日本的拉麵湯料中一般還要加入各家的獨(dú)特味道，如放入海帶、竹夾魚和青菜甚至蘋果等，各家的湯料各俱微妙的區(qū)別。配菜多以叉燒肉和雞蛋為主，還有放入竹筍、雪菜、土豆、燉肉、酸梅、玉米、豆芽、蔥花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，種類繁多。

 北海道 味噌拉面

日本拉麵-主料介紹     
日本拉麵   面
拉麵面身的材料只有一種，無(wú)論粗、細(xì)、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是萬(wàn)變不離其宗，簡(jiǎn)而言之就是"黃面"。基本材料有：麵粉、蛋、水、鹽等，麵粉採(cǎi)用中筋或高筋小麥粉,外加些鹼粉以增加面身的彈性,就成了"黃面"，即便是拉麵裏成的面的涼麵，也不過(guò)是將黃面煮了再以冷水冷卻而已；相傳以往還有人使用藕粉來(lái)製作麵條。而製作麵條所使用的水也是決定麵條好壞的關(guān)鍵，水質(zhì)越純淨(jìng)甘美，面質(zhì)越上品。正統(tǒng)的拉麵不是用拉的，而是以手工將麵粉揉成麵團(tuán)以碾平,再將面皮折疊以刀切成細(xì)條。功夫到家的制面師傅制出來(lái)的麵條勻均的，寬度和厚度都一樣，當(dāng)然吃起來(lái)也會(huì)特別有味。每家拉麵,在面店都會(huì)有自己的制面秘方，這些獨(dú)特的配料不僅增加麵條的味道，還有增加韌度的功能。

湯
湯頭是拉麵的靈魂，許多拉麵店都因湯頭而聞名。拉麵有兩種主要的湯頭，一是豬骨湯（又叫大骨湯），另一種是雞骨湯。
豬骨湯至少要熬二十四小時(shí)以上，將骨髓和膠質(zhì)熬進(jìn)湯中，待湯呈現(xiàn)出淺淺的乳白色，散發(fā)淡淡的奶香味時(shí)才算合格。許多店家不惜以幾十塊豬骨熬製成一小碗的高湯，滋味香濃，常常都需要預(yù)定才能吃得到。
熬制雞骨湯則較省事，四個(gè)鐘頭以上就可以。豬骨湯味道較重，雞骨湯味道則較清淡，適合做為味道較淡的拉麵湯底。 料
具就是配料叉燒、筍乾和青菜,是拉麵不可缺少的配料，看似簡(jiǎn)單，處理過(guò)程可不容易。將五花肉捆綁成像豬腳的形狀，再經(jīng)過(guò)蒸、煮的程式，原本油脂和瘦肉分明的五花肉會(huì)融合在一起，變得更均勻，又滑又嫩。筍絲和青菜也都是經(jīng)過(guò)細(xì)心挑選，纖維細(xì)緻又新鮮。

日本拉麵-地區(qū)拉麵     東京“正油味拉麵”（醬油拉麵）是日本拉麵的始祖，屬於關(guān)東風(fēng)味，許多拉麵的店家一定會(huì)有這一款拉麵。湯頭是以雞骨為主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上柴魚、小魚幹、醬油一起熬制，並以塊狀海苔吸收湯脂，整體的口味較為清淡不膩。 北海道拉麵
北海道擁有全日本最佳的氣候、土壤以及水源，以重口味的"味噌拉麵"聞名，特色即在於甘醇香濃，並蘊(yùn)含有大豆強(qiáng)烈的口感，混合了豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的湯頭，加上寒帶特有的粗麵條，油脂豐富、香濃順口的甘美滋味令人入口不忘。 涵館拉麵
涵館地區(qū)，則是以“鹽味拉麵”（蔬菜拉麵）聞名，鹽味拉麵加了多種蔬菜，湯頭口味清淡，更能使人感受到拉麵的真正滋味，是最健康的拉麵。幾種較為特殊的拉麵。 九州拉麵
日本的南部九州、博多一帶的“豚骨拉麵”，用豬骨以大火長(zhǎng)時(shí)間熬煮出乳白色濃湯，因而又叫“白湯”，加上蔥、蒜、麻油調(diào)味的湯頭以及咬勁十足細(xì)面，濃厚的口味令人讚不絕口。

日本拉麵-配料      
配料
日本拉麵的配料是出了名的多，其中少不了的有叉燒、筍乾等等。在日本，很多店都會(huì)讓客人自挑配料，可以加鹵蛋、蔥花、海苔等，有的還會(huì)準(zhǔn)備免費(fèi)的蒜泥、芝麻、紅薑、榨菜等任君取用。 日式拉麵中的叉燒肉講求入口即化和入味，與我們平時(shí)吃的“叉燒”口感很不同?！坝讶损^”的叉燒用的是五花肉， 10斤重的肉去頭去尾後大概只剩下五六斤。五花肉燒過(guò)以後再急凍，油脂入口即溶。而在“福福拉麵”，最受歡迎的配料一定是溏心蛋，不少食客吃完拉麵裏的半隻，還要專門叫一碟來(lái)吃。溏心蛋製作很考功夫，見水一滾開就要馬上撈起蛋放進(jìn)冷水裏，然後放進(jìn)醬油裏讓其入味，每個(gè)過(guò)程都要精準(zhǔn)到秒。緩緩流出的蛋漿很是吸引人，入口帶著濃濃蛋香。

相關(guān)知識(shí)

日式豚骨拉面（湯達(dá)人）
低卡湯達(dá)人日式豚骨拉面
日本味千拉面健康餐飲品牌突圍專題計(jì)劃案.doc
日本普拉提教練，體態(tài)優(yōu)雅韻味十足，坐擁百萬(wàn)粉絲
夏日健身減脂沙拉
雜糧小拉面的做法
日本養(yǎng)老面面觀丨剖析日本五大老年生活保障制度
安卡拉 意大利面的熱量和營(yíng)養(yǎng)成分
面部普拉提，重塑好皮膚~
南方日?qǐng)?bào)：綠色應(yīng)是馬拉松賽事標(biāo)配

網(wǎng)址: 【日式拉面】日本拉面 http://www.u1s5d6.cn/newsview475251.html