中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來(lái)的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。如陶制炊器的器形從實(shí)用需要設(shè)計(jì)出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對(duì)稱(chēng)、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對(duì)工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，烹飪?cè)絹?lái)越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。中國(guó)烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪?cè)?、烹飪技術(shù)、食品實(shí)用功能等因素的制約，具有相對(duì)的局限性，但它與其他藝術(shù)種類(lèi)相比較，卻有自己的藝術(shù)特點(diǎn)，即融繪畫(huà)、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

中國(guó)烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)形式有多種多樣，這里主要通過(guò)肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來(lái)窺其一斑。人們常把前者概稱(chēng)為味覺(jué)藝術(shù)；將后者稱(chēng)為筵席藝術(shù)。

味覺(jué)藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結(jié)為味的藝術(shù)。

中國(guó)烹飪既講究生理味覺(jué)的美，也注重心理味覺(jué)（即味外之味）的美，從而使人們?cè)谂胝{(diào)師調(diào)制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足。這便是中國(guó)烹飪藝術(shù)精髓之所在。

①味覺(jué)藝術(shù)

人對(duì)于食物的選擇早已擺脫了對(duì)先天本能的依賴(lài)，主要憑教養(yǎng)獲得的后天經(jīng)驗(yàn)，包括自然的、生理的 、心理的、習(xí)俗的諸多因素，其核心則是對(duì)味的實(shí)用和審美的選擇。烹飪藝術(shù)所指的味覺(jué)藝術(shù)，是指審美對(duì)象廣義的味覺(jué)。廣義的味覺(jué)錯(cuò)綜復(fù)雜。人們感受的饌肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味，屬化學(xué)味覺(jué)；饌肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及饌肴的含水量、油性、脂性等觸覺(jué)特性，屬物理味覺(jué)；由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對(duì)饌肴的感覺(jué)，屬心理味覺(jué)。中國(guó)烹飪的烹與調(diào)，正是面對(duì)錯(cuò)綜復(fù)雜的味感現(xiàn)象，運(yùn)用調(diào)味物質(zhì)材料，以烹飪?cè)虾退疄檩d體，表現(xiàn)味的個(gè)性，進(jìn)行味的組合，并結(jié)合人們心理味覺(jué)的需要，巧妙地反映味外之味和鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，來(lái)滿足人們生理的、心理的需要，展示實(shí)用與審美相結(jié)合的烹飪藝術(shù)核心的味覺(jué)藝術(shù)。烹飪技術(shù)是實(shí)現(xiàn)味覺(jué)藝術(shù)的手段。其主旨乃是“有味使之出，無(wú)味使之入”。

②筵席藝術(shù)

這是中國(guó)烹飪藝術(shù)的又一表現(xiàn)形式。一份精心設(shè)計(jì)編制的筵席菜單，對(duì)菜點(diǎn)色 、形 、香 、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調(diào)技法的運(yùn)用，菜肴、羹湯、點(diǎn)心的排列，饌肴總體風(fēng)味特色的表現(xiàn)，都有周密的安排。它是時(shí)代、地區(qū)、飯店（或餐館）的烹調(diào)技術(shù)水平和烹飪藝術(shù)水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設(shè)計(jì)的烹飪藝術(shù)效果所左右。

筵席藝術(shù)遵循現(xiàn)實(shí)美（包括社會(huì)環(huán)境、社會(huì)事物的美和自然事物的美 ）與藝 術(shù) 美 的美學(xué)一般原理進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作 。傳承至今的筵席藝術(shù)創(chuàng)作活動(dòng)，主要注意下列兩點(diǎn)：①筵席格局以菜肴為中心，體現(xiàn)藝術(shù)形式上的多樣統(tǒng)一。筵席菜肴的多樣化，通過(guò)炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲 、塊 、條 、片等多種形態(tài)，黃、紅 、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質(zhì)地 ，咸 、甜 、 鮮、香等多種味感表現(xiàn)其藝術(shù)性。②菜點(diǎn)組合排列，表現(xiàn)藝術(shù)節(jié)奏與旋律感。筵席菜點(diǎn)的這種味的起伏變化，有若音樂(lè)旋律中的節(jié)奏強(qiáng)弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。

中國(guó)烹飪中的科學(xué)內(nèi)涵十分豐富，其中心內(nèi)容，在于符合營(yíng)養(yǎng)要求，達(dá)到養(yǎng)生效果的烹調(diào)與飲食的終極目的。

①五味調(diào)和的美食觀

《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長(zhǎng)有天命”。味是飲食五味的泛稱(chēng)，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調(diào)制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。美食的調(diào)和，是對(duì)飲食性質(zhì)、關(guān)系深刻認(rèn)識(shí)的結(jié)果。味是調(diào)和的基礎(chǔ)。陰陽(yáng)平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調(diào)和，以合乎時(shí)序?yàn)槊朗车囊豁?xiàng)原則。中國(guó)烹飪科學(xué)依據(jù)調(diào)順?biāo)臅r(shí)的原則，調(diào)和與配菜都講究時(shí)令得當(dāng)，應(yīng)時(shí)而制作肴饌。追求肴饌適口，應(yīng)以適口者為珍。

②養(yǎng)生食治的營(yíng)養(yǎng)觀

《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“味歸形，形歸氣，氣歸精，精歸化”?！拔逦度肟?，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生、津液相成，神乃自主?！边@個(gè)觀念認(rèn)為人的飲食，目的在于使人體氣足、精充、神旺、健康長(zhǎng)壽。圍繞著這個(gè)目的，逐漸形成了中國(guó)式的傳統(tǒng)的養(yǎng)生食治學(xué)說(shuō)?！拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”這一膳食結(jié)構(gòu)不僅使中華民族得以生存與發(fā)展，而且避免了許多“文明病”的困擾，為海外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所稱(chēng)道。還有一個(gè)收獲則是藥膳，可收無(wú)病養(yǎng)生、有病食治的效果。它與法國(guó)烹飪、土耳其烹飪齊名，并稱(chēng)為世界烹飪的三大風(fēng)味體系。

烹飪鼻祖——彭祖

在我國(guó)烹飪界，“彭鏗斟維”、“伊尹說(shuō)湯”、“易牙知味”被傳為美談（《徐州市飲食行業(yè)志》）。我國(guó)著名的烹飪史專(zhuān)家陶文臺(tái)教授，在《中國(guó)烹飪史略》一書(shū)中寫(xiě)道：籛鏗〈彭祖〉是我國(guó)第一位著名的廚師，被尊為廚師祖師爺。西安烹飪研究所王子輝所長(zhǎng)在《中國(guó)食經(jīng)》中寫(xiě)道：“相傳，唐堯時(shí)的彭鏗就是中國(guó)擅長(zhǎng)烹飪技藝之圣?！迸碜婢嘟褚?300余年。

伊尹是我國(guó)最早的烹飪學(xué)理論家，是烹飪理論的奠基人。但孟子等人存有疑義。萬(wàn)章問(wèn)：“伊尹以割烹要湯，有諸? ”孟子曰：“否，不然！伊尹耕于有莘之野，而樂(lè)堯舜之道焉?！庇终f(shuō)：“吾聞其以堯舜之道要湯，未聞其割烹也”（《孟子·萬(wàn)章上》）伊尹距今3500余年。有人認(rèn)為，易牙是我國(guó)最著名的調(diào)味專(zhuān)家，是對(duì)中國(guó)烹飪做出實(shí)際貢獻(xiàn)的先哲（«中國(guó)烹飪學(xué)概論），距今2600 余年。易牙在歷史上留下了臭名劣跡，韓非說(shuō)道：“桓公好味，易牙蒸其子進(jìn)之?！保ā俄n非子·二柄》） 。 1997年8月，在《中國(guó)廚師節(jié)學(xué)術(shù)研究會(huì)》上，提到易牙時(shí)，到會(huì)的專(zhuān)家、學(xué)者一致認(rèn)為“易牙無(wú)德，烹子求榮”，因而排除其烹飪鼻祖的資格。綜合比較，彭祖是時(shí)間較早、貢獻(xiàn)很大、世系清晰、生日明確，為飲食業(yè)公認(rèn)的烹飪創(chuàng)始人。

彭祖是我國(guó)第一位典籍留名的廚師。彭城（徐州）是我國(guó)唯一以廚師的名字命名的城市（《名饌集萃》）。

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