PAGE （PAGE 71） HYPERLINK 第一章 《緒論》教案一 〔教學(xué)目的〕通過(guò)本節(jié)教學(xué)，使學(xué)生了解烹飪?cè)系幕靖拍?，了解?duì)烹飪?cè)系倪M(jìn)行選料的意義和烹飪?cè)系姆诸?lèi)體系，烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學(xué)科之間的關(guān)系，能夠選擇高質(zhì)量的原料。 〔學(xué)習(xí)要求〕通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握烹飪?cè)?、烹飪?cè)蠈W(xué)的基本概念和可食性的涵義，烹飪?cè)系目茖W(xué)分類(lèi)體系。理解烹飪?cè)蠈W(xué)研究的內(nèi)容，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。了解烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義和原則。 〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)：烹飪?cè)稀⑴腼冊(cè)蠈W(xué)的基本概念和可食性的涵義，烹飪?cè)系目茖W(xué)分類(lèi)體系，介紹烹飪?cè)线x擇的原則。 〔教學(xué)內(nèi)容〕 第一節(jié) 烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容 一、烹飪?cè)蠈W(xué)的定義及研究?jī)?nèi)容 烹飪?cè)蠈W(xué)的定義 《烹飪?cè)蠈W(xué)》是烹飪學(xué)科體系中闡述烹飪?cè)系姆N類(lèi)、產(chǎn)地、上市季節(jié)、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學(xué)科。 烹飪?cè)蠈W(xué)的地位 是學(xué)習(xí)烹飪專(zhuān)業(yè)、食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生的重要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營(yíng)養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識(shí)之一。對(duì)提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對(duì)烹飪工藝的科學(xué)化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。是烹飪工藝專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須學(xué)習(xí)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課。。 烹飪?cè)蠈W(xué)與其他學(xué)科的關(guān)系 烹飪?cè)蠈W(xué)是近十幾年來(lái)在我國(guó)發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新興的邊緣學(xué)科。它建立在生物學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及衛(wèi)生學(xué)、商品學(xué)等多學(xué)科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學(xué)、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學(xué)科體系，并成為烹飪科學(xué)重要的組成部分， 4、烹飪?cè)蠈W(xué)的研究?jī)?nèi)容包括以下幾個(gè)方面： ①烹飪?cè)系姆诸?lèi)體系 ②烹飪?cè)系男螒B(tài)結(jié)構(gòu) ③烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成 ④烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別 ⑤烹飪?cè)系膬?chǔ)藏保鮮 ⑥烹飪?cè)系囊话氵\(yùn)用規(guī)律 第二節(jié) 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與分類(lèi) 一、烹飪?cè)系母拍钆c化學(xué)成分 烹飪?cè)系亩x：烹飪?cè)鲜侵赣靡耘腼兗庸ぶ谱鞲鞣N菜點(diǎn)的原材料。 烹飪?cè)系目墒承院x： 1、必須無(wú)毒無(wú)害。 2、可供給人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。 中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn) 選料廣搏，種類(lèi)繁多 精工再制，特產(chǎn)豐富 綜合利用，物盡其用 藥食同源，飲食養(yǎng)生 （四）化學(xué)成分 1、碳水化合物 A、單糖 B、雙糖 C、多糖 2、脂肪 3、蛋白質(zhì) 4、維生素 5、無(wú)機(jī)鹽 6、水 二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)及命名 常見(jiàn)的烹飪?cè)戏诸?lèi)法： 按原料的性質(zhì)分類(lèi)：可分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料； 按原料的加工與否分類(lèi)：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料； 按烹飪運(yùn)用分類(lèi)：可分為主料、配料、調(diào)輔料； 按照商品種類(lèi)分類(lèi)空間：可分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。 5、還有其它分類(lèi)方法。 ①生物的分類(lèi)等級(jí)。 通常情況下，生物的分類(lèi)等級(jí)依次為界、門(mén)、綱、目、科、屬、種。 強(qiáng)調(diào)：在烹飪?cè)仙希捎谌祟?lèi)長(zhǎng)期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。 ②生物命名法“雙名制” （二）烹飪?cè)系目茖W(xué)分類(lèi) 劃分依據(jù)：利用生物學(xué)成熟的分類(lèi)體系并結(jié)合烹飪?cè)系纳唐穼W(xué)特點(diǎn)及其在烹飪中的運(yùn)用特點(diǎn)，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行不同類(lèi)別的劃分。 谷類(lèi) 糧食類(lèi) 豆類(lèi) 薯類(lèi) 根菜類(lèi) 莖菜類(lèi) 種子植物 葉菜類(lèi) 植 物 性 蔬菜品種 花菜類(lèi) 烹飪?cè)?果菜類(lèi) 蔬菜類(lèi) 食用藻類(lèi) 烹 孢子植物 食用菌類(lèi) 果蔬類(lèi)

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