PAGE （PAGE 71） HYPERLINK 第一章 《緒論》教案一 〔教學目的〕通過本節(jié)教學，使學生了解烹飪原料的基本概念，了解對烹飪原料的進行選料的意義和烹飪原料的分類體系，烹飪原料學研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學科之間的關(guān)系，能夠選擇高質(zhì)量的原料。 〔學習要求〕通過學習，掌握烹飪原料、烹飪原料學的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料的科學分類體系。理解烹飪原料學研究的內(nèi)容，對烹飪工藝的科學化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。了解烹飪原料分類的意義和原則。 〔教學重點與難點〕本節(jié)重點：烹飪原料、烹飪原料學的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料的科學分類體系，介紹烹飪原料選擇的原則。 〔教學內(nèi)容〕 第一節(jié) 烹飪原料學的研究內(nèi)容 一、烹飪原料學的定義及研究內(nèi)容 烹飪原料學的定義 《烹飪原料學》是烹飪學科體系中闡述烹飪原料的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)、性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)特點等及在烹飪中的應(yīng)用規(guī)律的學科。 烹飪原料學的地位 是學習烹飪專業(yè)、食品專業(yè)的學生的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，是從事烹飪工作、臨床營養(yǎng)研究等的從業(yè)人員所必備的基礎(chǔ)知識之一。對提高烹飪技藝、烹飪理論水平都具有重要的作用，對烹飪工藝的科學化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導(dǎo)意義。是烹飪工藝專業(yè)學生必須學習的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。。 烹飪原料學與其他學科的關(guān)系 烹飪原料學是近十幾年來在我國發(fā)展起來的一門新興的邊緣學科。它建立在生物學、生物化學、營養(yǎng)學及衛(wèi)生學、商品學等多學科基礎(chǔ)之上，與烹飪工藝學、菜肴烹調(diào)技術(shù)共同構(gòu)成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分， 4、烹飪原料學的研究內(nèi)容包括以下幾個方面： ①烹飪原料的分類體系 ②烹飪原料的形態(tài)結(jié)構(gòu) ③烹飪原料的化學組成 ④烹飪原料的品質(zhì)鑒別 ⑤烹飪原料的儲藏保鮮 ⑥烹飪原料的一般運用規(guī)律 第二節(jié) 烹飪原料的化學成分與分類 一、烹飪原料的概念與化學成分 烹飪原料的定義：烹飪原料是指用以烹飪加工制作各種菜點的原材料。 烹飪原料的可食性含義： 1、必須無毒無害。 2、可供給人體必需的各種營養(yǎng)素。 中國烹飪原料的選用特點 選料廣搏，種類繁多 精工再制，特產(chǎn)豐富 綜合利用，物盡其用 藥食同源，飲食養(yǎng)生 （四）化學成分 1、碳水化合物 A、單糖 B、雙糖 C、多糖 2、脂肪 3、蛋白質(zhì) 4、維生素 5、無機鹽 6、水 二、烹飪原料的分類及命名 常見的烹飪原料分類法： 按原料的性質(zhì)分類：可分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料； 按原料的加工與否分類：可分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料； 按烹飪運用分類：可分為主料、配料、調(diào)輔料； 按照商品種類分類空間：可分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。 5、還有其它分類方法。 ①生物的分類等級。 通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。 強調(diào)：在烹飪原料上，由于人類長期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特征、生理特征上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。 ②生物命名法“雙名制” （二）烹飪原料的科學分類 劃分依據(jù)：利用生物學成熟的分類體系并結(jié)合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。 谷類 糧食類 豆類 薯類 根菜類 莖菜類 種子植物 葉菜類 植 物 性 蔬菜品種 花菜類 烹飪原料 果菜類 蔬菜類 食用藻類 烹 孢子植物 食用菌類 果蔬類

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