封面新聞?dòng)浾?劉葉

近日，四川省圖書館舉辦了以川茶為主題的“千年茶史  蜀韻茗香——典籍里的川茶故事”展覽，四川省圖書館鎮(zhèn)館之寶——唐代陸羽所著的宋刻百川學(xué)海本《茶經(jīng)》也在該展中現(xiàn)身。據(jù)《茶經(jīng)》可知，古人喝茶不僅是沸水沖泡而已，從用水到茶具，再到烹煮火候都有講究。飲茶習(xí)俗形成之前，古人如何待茶？古人的飲茶習(xí)慣和現(xiàn)在有何不同？10月27日，四川省圖書館古籍處副主任鐘文對(duì)此做了介紹。

古人以茶為膳

做菜磨末方法多

古時(shí)，人們將茶當(dāng)作食物的一種。

《晏子春秋》中記載：“……食脫栗之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已?！贝笠馐钦f，晏子將茶當(dāng)作下飯菜食用。而三國張揖《廣雅》中也記錄：“荊巴間采茶做餅……以米膏出之……以湯澆復(fù)之，用蔥、姜、橘子芼之?！边@不僅是吃茶，還放蔥放姜放橘子，滋味多多。

當(dāng)時(shí)，為方便茶葉的攜帶運(yùn)輸，往往會(huì)將茶制作成茶餅?！稄V雅》中的“采茶做餅”便為如此。食用時(shí)，掰一小塊即可。

“這種將佐料和茶葉相伴食用的方法，一直延續(xù)到唐朝。陸羽的《茶經(jīng)》中就有詳細(xì)的烹茶方法”。鐘文介紹道。

《茶經(jīng)》是人類有史以來的第一部茶書，它系統(tǒng)總結(jié)了唐及唐以前茶葉采制和飲用經(jīng)驗(yàn)。書中，陸羽將茶烹煮而飲，這也是當(dāng)時(shí)主流的飲茶方法。“將茶餅在火上炙烤，去除潮氣，隨后碾成茶末，過篩，此時(shí)的茶葉成了細(xì)細(xì)的茶粉?！辩娢慕榻B起陸羽所用的煎茶法。沸水中倒入少許鹽，而后將細(xì)膩的茶粉灑入，此時(shí)，一碗香醇的茶湯烹制完畢。

點(diǎn)茶中需要用到的茶筅

至宋代，“點(diǎn)茶法”成為主流。與唐朝相比，此時(shí)依舊有茶餅和茶粉，但宋人不會(huì)將粉末直接倒入水中，而是將茶粉制成膏狀，置入茶具，用開水“點(diǎn)”它。隨后，用竹制作的飲茶工具“茶筅”上場：來回?fù)舴鞑铚?，直至白色的湯花（茶沫）覆蓋水面?！皽ㄔ截S富越細(xì)膩越好，甚至宋人還會(huì)在湯花上造型，類似于現(xiàn)在的咖啡拉花”鐘文說。

是吃茶也是喝茶

古法今用依舊存在

“不管是煎茶還是點(diǎn)茶，茶變成粉末再入水，都會(huì)加入其他佐料，以前加入米糕、后又有鹽和椒，多種食物混合，將其吃進(jìn)腹中，所以說‘以茶為食’也是對(duì)的?！辩娢脑诮忉尯螢椤俺圆琛睍r(shí)說道。

茶餅、茶粉、點(diǎn)茶的歷史還在繼續(xù)，但到了明朝，明太祖朱元璋下令“廢團(tuán)興散”，茶葉的制作和品飲方式發(fā)生變革?！俺圆琛敝饾u變成了“喝茶”：此時(shí)，大家開始用沸水沖泡全葉散茶，并延續(xù)至今?！安栾?，就是團(tuán)茶的制作比較復(fù)雜，用‘蒸清法’，烘焙過程很講究，但散茶時(shí)使用‘炒清法’，不僅方法更簡便，茶葉也有清香，也很利于保存?！?/p>

自沸水沖泡全葉散茶后，飲用茶湯的“喝茶”方式變成主流。但如果從字面上考究“吃茶”和“喝茶”歷史變化，卻無法得出準(zhǔn)確的時(shí)間。

功夫茶大多用沸水沖泡散茶

“從目前能找到的歷史資料來看，明確出現(xiàn)‘喝茶’的用詞是元朝。但它不一定就代表當(dāng)時(shí)人們只喝茶湯，因?yàn)槊髑鍟r(shí)期才開始不研磨茶粉，所以元朝也可能是將茶吃進(jìn)了肚子，只是用了‘喝茶’這個(gè)詞語?！辩娢慕榻B說。

所以，不管是吃茶還是喝茶，它在字面上無法完全對(duì)“食用”和“飲用”進(jìn)行區(qū)別，如果想進(jìn)行區(qū)分，唐宋因茶粉入腹，更符合“吃”的用意，明清沖泡散茶，“喝”的表達(dá)更直接。

“直至現(xiàn)在，‘吃茶’一詞也在使用，但指的大多是‘飲用’，而且，飲茶在歷史上是多種方式并行發(fā)展的，在以‘食用’為主流的時(shí)候，可能會(huì)有‘飲用’存在，在以‘飲用茶湯’為主的現(xiàn)代，我們也在將茶作為菜品、藥材食用?！辩娢难a(bǔ)充說。

（四川省圖書館供圖）

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