首頁資訊云南飲食文化——原生態(tài)的烹飪技法，成就原生態(tài)的美食

云南飲食文化——原生態(tài)的烹飪技法，成就原生態(tài)的美食

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 17:58

歷史以來，由于云南山高川大，地理狀況及氣候極為復(fù)雜，交通十分不便，造成了各族經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平極不平衡，各民族所使用的烹調(diào)器具和烹調(diào)技術(shù)差異較大，一輩傳一輩，自然而然的保留下了一些人類遠(yuǎn)古的烹調(diào)方法，這些古烹法不僅保留了食物的原汁原味，而且也融入了綠色、衛(wèi)生、營養(yǎng)等科學(xué)的理念，深受各族人民的喜愛。

最原始、最簡便的無炊具制熟食物的方法主要有燔、炮、石炙、筒炙、焙、舂等。這些古烹法最大的特點(diǎn)就是簡單易操作，體現(xiàn)了就地取材的便利性和原生態(tài)性。經(jīng)過各民族人民的改良和創(chuàng)新，在衛(wèi)生和營養(yǎng)等方面都有很大的提高，同時(shí)也保留了食物的原汁原味，符合現(xiàn)代人的飲食需求。

無炊具制熟

燔就是將食物原料直接放入柴（炭）火中燒熟后蘸佐料食用，或?qū)枳袅系氖澄镌现苯臃湃氩瘢ㄌ浚┗馃旌笫秤?。如彝族的“燒包谷”、“燒洋芋”，傣族的“火燒糯米粑”，景頗族的“火燒鱔魚”，布朗族的“火燒豬肉”等。

彝族的燒洋芋

炮是在禽畜食料外面裹上泥巴放在火中或者火上將其燒熟，“包燒”是對“炮”之法的延伸和創(chuàng)新。如德昂族的“蕉葉包燒牛肉”，拉祜族的“琵琶葉包燒魚”，基諾族的“泥巴蕉葉包燒雞”，傣族的“象耳葉包燒魚”等。

基諾族的“泥巴蕉葉包燒雞”

石炙有兩種方法：一種是將經(jīng)加工整理并拌有各種佐料的食物原料放在燒至高溫的石塊（板）上炙熟食物的方法。如怒族的“紅石炙牛肉”，獨(dú)龍族的“卵石炙紅魚”、“石板粑粑”等。另一種方法是將燒紅的石頭投入盛有食物原料和水的“坑鍋”中直接將食物烹熟。如傣族的石烹牛肉，這種“坑鍋”的石烹法至今還流行于云南一些民族的日常生活中。如“桑拿牛肉”、傣族的“卵石青苔湯”、“石鍋魚”等。

獨(dú)龍族的“石板粑粑”

傣族的“石鍋魚”

筒炙用鵝、鴨、獐、豬、羊肉切細(xì)調(diào)味，加面粉拌渾，塞入竹筒，放在火上烤熟。這種方法自古以來在云南的一些少數(shù)民族中較為盛行，如傣族的“竹筒飯”，哈尼族的“竹筒雞”，景頗族的“竹筒鱔魚”，德昂族的“竹筒牛肉”等。這類肴饌，既有主要食料的鮮醇，又具烹調(diào)之滋味，更有鮮竹之清香，是原生態(tài)美食。

傣族的“竹筒飯”

哈尼族的“竹筒雞”

焙是把食物原料直接或者用各種佐料腌制好的食物原料用綠葉包裹后埋在火塘的灰堆中將食物原料慢慢焙熟的烹法。如“焙燒紅薯”、“焙燒牛肉”等，這種方法受熱均勻，焙熟的食物原汁原味，酥香滋潤，還具綠色包裹物的清香。

焙燒牛肉

舂是將各種生（熟）的時(shí)蔬、野菜、野菌、野筍或熟的禽類野味、河鮮等食料，加精鹽及各種佐料加入硅窩或竹筒中舂細(xì)后食用的一種方法。其中，以景頗族的舂菜最具特色。如景頗族的“舂雞”、“春鱔魚”、哈尼族的“舂白參”，阿昌族的“舂魚腥草”，傣族的“舂南瓜尖”，德昂族的“竹筒搗菜”等。

德昂族的“竹筒搗菜”

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養(yǎng)老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點(diǎn)擊關(guān)注，獲取更多營養(yǎng)美食及美食文化。本文部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。

參考文獻(xiàn)：

[1]方鐵. 云南飲食文化與云南歷史發(fā)展[C]//.飲食文化研究（2007年第3期），2007:39-50.

[2]文洪睿,李博偉.堅(jiān)守云南民族飲食特點(diǎn)發(fā)展云南飲食文化[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇,2019,18(01):23-24.

[3]楊麗.云南民族飲食文化與旅游餐飲業(yè)發(fā)展淺議[J].經(jīng)濟(jì)問題探索,2002(12):116-119.

網(wǎng)址: 云南飲食文化——原生態(tài)的烹飪技法，成就原生態(tài)的美食 http://www.u1s5d6.cn/newsview523318.html