1、茶葉里的茶多酚、氨基酸、咖啡堿 茶葉成份之一：茶多酚這貌似是個(gè)既感性又理性的問題。感性的，因?yàn)檫@個(gè)東西關(guān)系到我們的味覺，受生理和心理的雙重影響，具有明顯的個(gè)體差異性；而理性的，因?yàn)檫@是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的客觀存在于茶葉當(dāng)中的一類化學(xué)物質(zhì)，根本而言是關(guān)于一類化學(xué)物質(zhì)的特性。這里嘗試從以下的幾個(gè)關(guān)于茶多酚的基本問題，逐一解答，讓大家能有個(gè)基本的概念。1、茶多酚是個(gè)什么東西？首先這是茶葉當(dāng)中最重要的一類物質(zhì)的總稱，是茶葉之所以被稱為茶葉，之所以飲茶覺得有回甘和濃度的口感，之所以有特別好的保健功效的這么一類物質(zhì)。茶多酚提取物 這類物質(zhì)的含量占到整個(gè)茶葉干物質(zhì)的18%38%，換言之，就是一斤干茶當(dāng)中含有約100g到200g的這種物質(zhì)。更重要的是，這種物質(zhì)可以迅速溶解于熱水當(dāng)中，于是我們泡茶飲茶時(shí)能夠充分吸收和利用，從而對(duì)我們?nèi)梭w的起到特定的保健功效。茶葉成分含量進(jìn)一步對(duì)茶多酚進(jìn)行細(xì)分，那么還可以簡(jiǎn)單的分為兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類共四大類別，而其中最為重要的是兒茶素，約占到了茶多酚總含量的70%，于是我們?cè)谟懻摬瓒喾訒r(shí)，很多時(shí)候可以重點(diǎn)討論當(dāng)中的兒茶素。茶多酚的組成2、

2、不同茶類的茶多酚有什么不一樣？我們知道，茶葉有白、綠、黃、青、紅、黑茶共六大基本茶類。對(duì)于不同的茶類，由于加工工藝的不同以及發(fā)酵程度的不一樣，其口感風(fēng)格仲異，口感濃淡差異很大，這就很大程度上就關(guān)涉到茶多酚的含量。不妨假設(shè)某一個(gè)茶樹品種，同時(shí)摘的同一批茶樹鮮葉，按照六大茶類的加工方法，分別制成了六種茶，那么這六種茶，其茶多酚的含量可簡(jiǎn)單的依次判別為：綠茶>白茶、黃茶>青茶>紅茶、黑茶，對(duì)應(yīng)著口感，就是從濃到淡，從強(qiáng)到弱的次序。隨著茶葉發(fā)酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就會(huì)變得越少，從而使得刺激性口感變?nèi)?。六大茶類發(fā)酵性及特點(diǎn)發(fā)酵是茶多酚轉(zhuǎn)化的過程，自然的我們想問：茶多酚被氧化減少了以后都變成了些什么物質(zhì)？按照發(fā)酵程度的輕重，茶多酚轉(zhuǎn)變成了茶黃素（TF、亮黃色）、茶紅素（TR、深紅色）以及茶褐素（TB、暗紅色）三大物質(zhì)。這三種物質(zhì)不但具有味道，還是茶湯顏色的主要組成物質(zhì)，也正是由于這個(gè)轉(zhuǎn)變的程度不同，我們所喝的茶湯才有了從黃到紅、從明到暗的顏色的過渡。茶多酚氧化產(chǎn)物 3、不同環(huán)境下的茶多酚含量有什么差異？品茶需要掌握一些實(shí)用的技能，對(duì)于茶多酚這個(gè)茶當(dāng)中最重要的物質(zhì)，

3、如果大家了解了以下，將會(huì)給大家品茶帶來很好的幫助：（1）對(duì)應(yīng)于茶湯味道：茶味的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由這一類物質(zhì)引起的。茶湯越濃、刺激越強(qiáng)、收斂性越明顯、越苦澀、回甘越好就說明了茶湯中含的茶多酚的濃度越大。茶多酚與滋味關(guān)系 （2）對(duì)應(yīng)于茶樹品種：就茶葉的品種而言，大葉種含的茶多酚相對(duì)較多，小葉種含的茶多酚相對(duì)較少。比如云南大葉種做的生普滋味就比小葉種做的山東日照綠茶滋味要濃，刺激性要強(qiáng)。茶多酚與茶樹品種（3）對(duì)應(yīng)于地理環(huán)境： 南方茶產(chǎn)區(qū)種的茶比北方茶產(chǎn)區(qū)種的茶所含的茶多酚相對(duì)要多，這與環(huán)境的光照強(qiáng)度和溫度有關(guān)系，一般而言，溫度越高，光線越強(qiáng)的地方，所種的茶含茶多酚較多。（4）對(duì)應(yīng)于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相對(duì)低海拔所產(chǎn)的茶較高海拔產(chǎn)的茶所含的茶多酚要多；茶多酚與地理關(guān)系 4、茶多酚對(duì)我們有什么好處？茶葉有非常好的保健功效，很多人說茶是21世紀(jì)的一種純天然的，健康的飲料。根據(jù)研究，茶多酚的保健功效表現(xiàn)在以下的一些方面：（見宛曉春茶葉生物化學(xué)，p322，中國農(nóng)業(yè)出版社）茶多酚功效 （1）抗氧化的作用。這主要是由于茶多酚可以提供豐富的離子H+，可以消除人體內(nèi)的過

4、多的自由基，起到了人體自由基清除劑的作用。（2）對(duì)心血管疾病有很好的影響。具體可以調(diào)節(jié)人體血脂的代謝，抗凝促纖溶以及預(yù)防心腦血管疾病。（3）抗變態(tài)反應(yīng)和調(diào)節(jié)免疫功能的作用，可以增強(qiáng)人體的免疫功能，提高抗病能力。（4）防癌抗癌及抗突變作用，主要通過抗氧化、調(diào)節(jié)人體基因表達(dá)，抑制腫瘤轉(zhuǎn)化、增生的途徑起作用。（5）抗菌抗病毒及殺菌作用。（6）消炎、解毒及抗過敏作用。（7）抗輻射損傷的作用。茶葉成份之二：氨基酸為什么有些茶喝起來鮮、甜、爽，而有些又沒有；為什么有的人說茶葉有海苔味，而有的人說茶湯像濃雞湯；為什么有些茶看起來渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層?xùn)|西.這些都是怎么回事呢？可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關(guān)系。這篇文章嘗試幫助大家簡(jiǎn)單了解茶葉的氨基酸。1、氨基酸是個(gè)什么東西？我們都或多或少知道“氨基酸”這個(gè)東西，自孩提開始，爸媽給買的補(bǔ)品上，很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得，讀書常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶氨基酸是個(gè)對(duì)人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢？吃的有紫

5、菜、肉類、豆類、菇類等等，而喝的，其實(shí)茶葉就是個(gè)實(shí)實(shí)在在的不錯(cuò)的選擇。茶葉中含有約1%4%的氨基酸（詳細(xì)組成見下圖），已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。茶樹氨基酸的組成 在茶葉當(dāng)中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運(yùn)到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。茶樹氨基酸與氮素循環(huán) 2、與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？回答一開始提出的問題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點(diǎn)，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當(dāng)中氨基酸含量較高，那么口感就會(huì)表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當(dāng)，那么這個(gè)茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點(diǎn)。實(shí)質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一（茶多酚

6、、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細(xì)嫩綠茶當(dāng)中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當(dāng)中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。因此，茶葉氨基酸這類物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為滋味的三國之一與香氣的良莠。氨基酸味覺特點(diǎn) 3、哪些茶葉含氨基酸多？好啦，我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購茶葉時(shí)，哪種茶葉氨基酸含量會(huì)比較高呢？這里先說一個(gè)最簡(jiǎn)單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。有時(shí)我們?cè)跊_泡茶葉時(shí)，湯面上漂浮著一層白白的細(xì)毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實(shí)不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時(shí)最好瞅個(gè)仔細(xì)，認(rèn)真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。4、有什么分布規(guī)律？除了簡(jiǎn)單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會(huì)表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原

7、理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對(duì)把握茶葉的品質(zhì)會(huì)有更清晰的概念。（1）對(duì)不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細(xì)嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實(shí)也不無道理。嫩度與氨基酸（2）對(duì)不同的種植環(huán)境：北方的茶生長維度高，氣溫相對(duì)低，光照相對(duì)弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對(duì)高，光照相對(duì)弱，所含氨基酸相對(duì)也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個(gè)就很有關(guān)系。緯度海拔與氨基酸（3）采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對(duì)較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。（4）在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當(dāng)中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸（主要通過微生物作用）。茶類與氨基酸 5、有什么功效？在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個(gè)氨基酸脫去一個(gè)分子水就變成二肽，n個(gè)氨基酸脫去n-1個(gè)分子水后

8、就會(huì)變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機(jī)能的正常運(yùn)作。相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，茶葉氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用。茶氨酸與記憶茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。早上工作，品飲一杯清清細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，實(shí)在是非常不錯(cuò)。 茶葉成份之三：咖啡堿21世紀(jì)，你最喜歡喝的是什么？奶茶？咖啡？可樂？酸奶？酒？開水.其實(shí)無庸置疑，含添加劑的怕怕，帶酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，開水都沒有一點(diǎn)味。那么，咖啡，可樂和茶葉呢？這三大無酒精飲料，會(huì)不會(huì)好一些？會(huì)，但如果飲過量其實(shí)也不好。因?yàn)檫@三者都含有一類叫生物堿的東西，如咖啡堿、茶葉堿、可可堿，起神經(jīng)興奮劑的作用，人不能總是太興奮吧。咖啡堿的植物來源相信大家都喝過咖啡，先提個(gè)問題咖啡的苦能不能轉(zhuǎn)變成回甘呢？我們喝濃茶是苦的，對(duì)于好的茶，苦能轉(zhuǎn)甘，而且越好的茶似乎轉(zhuǎn)化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡會(huì)不會(huì)也像茶一樣？這篇文章講的是茶葉當(dāng)中的咖啡堿，順帶幫助大家認(rèn)識(shí)茶味的苦。1、咖啡堿是個(gè)什么東西？說到咖啡堿，我們看的一些資料，似乎往往

9、還牽涉到以下幾個(gè)類似的概念：堿、生物堿和嘌呤堿。堿，估計(jì)大家都比較熟悉，是相對(duì)于酸而言的一類物質(zhì)，而這類物質(zhì)都能使pH試紙變成不同程度的藍(lán)色；生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質(zhì)，這類物質(zhì)都含有一個(gè)共同的元素氮（N），或1個(gè)N分子，或好幾個(gè)N分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機(jī)化合物，在植物界分布較廣。各種堿的關(guān)系而嘌呤堿呢？初次接觸到這個(gè)詞的確讓人摸不著北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的堿，估計(jì)也只有生物化學(xué)專業(yè)的專生們才好理解，在此，我們大可不必糾結(jié)在嘌呤這兩個(gè)字上，可以把嘌呤理解為兩個(gè)并起來的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu)，兩個(gè)由分子組成的圈圈，這個(gè)圈圈因?yàn)槎紟в?個(gè)氮（N）原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這圈圈再接上其它的一些不同的分子或基團(tuán)，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿（接上了3個(gè)-CH3）、茶葉堿和可可堿。由于含量的關(guān)系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿（又叫咖啡因）。茶葉主要嘌呤堿茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實(shí)際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多；茶樹哪個(gè)季節(jié)長得快，哪個(gè)季節(jié)的咖啡堿含量就多。茶葉生物堿的組成2、與茶滋味的關(guān)系咖啡堿是苦的，而且苦的有點(diǎn)讓人難受，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘?？Х纫埠休^多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個(gè)苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因?yàn)榭Х葔A那么簡(jiǎn)單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡(jiǎn)單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強(qiáng)弱?？Х葔A味覺特點(diǎn)咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因?yàn)榭Х葔A能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)冷后渾，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素，茶黃素，茶紅素等

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