首頁資訊第六章

第六章

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月15日 17:35

文檔簡介

第五章各類食品的營養(yǎng)價值教學(xué)內(nèi)容1 食物營養(yǎng)價值的評價2 谷類食品的營養(yǎng)價值3 豆類及堅果類的營養(yǎng)價值4 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值5 肉類水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值6 乳和乳制品的營養(yǎng)價值7 蛋類的營養(yǎng)價值目的與要求 1 掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法2 熟悉谷類食品豆類及堅果類蔬菜和水果肉類水產(chǎn)品乳和乳制品食品按來源可分為三類中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類 1 2 3 4 5 糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物食品營養(yǎng)價值 nutritionalvalue 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度包括營養(yǎng)素種類是否齊全數(shù)量及其相互比例是否合理和能被人體消化吸收及利用的程度一食品營養(yǎng)價值的評定一營養(yǎng)素的種類及含量種類含量越接近人體營養(yǎng)價值越高含量測定方法精確化學(xué)分析法儀器分析法微生物法酶分析法日常食物成分表初步確定第一節(jié)食品營養(yǎng)價值的評定及意義二食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動物喂養(yǎng)實驗人體試食臨床觀察與對照組比較評價指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) indexofnutritionquality INQ 即營養(yǎng)素密度 INQ 某營養(yǎng)素密度熱能密度某營養(yǎng)素含量該營養(yǎng)素日推薦攝入量食物中所含熱能熱能日推薦攝入量 INQ 1表示該食物的該營養(yǎng)素的供給與熱能平衡INQ 1表示該食物的該營養(yǎng)素的供給高于熱能營養(yǎng)價值高 INQ 1表示該食物的該營養(yǎng)素的供給低于熱能營養(yǎng)價值低雞蛋大米大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值三營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化總之營養(yǎng)素種類及含量接近人體需要則營養(yǎng)價值高營養(yǎng)素質(zhì)量消化利用率高則營養(yǎng)價值高加工烹調(diào)影響利弊都存在合理的加工方法和技術(shù)可提高營養(yǎng)價值抗?fàn)I養(yǎng)因素存在于食物中的某些成分可影響人體對某些營養(yǎng)素的消化吸收四食物的營養(yǎng)價值的相對性除特殊食品外任何一種食品都不可能能滿足人體的全部需要不同食品營養(yǎng)不同同一食品不同品種部位產(chǎn)地也有差別食物的營養(yǎng)價值受儲存加工等因素干擾某些食物中存在天然抗?fàn)I養(yǎng)成分食物的安全性是首要問題二營養(yǎng)素的生物利用率 bioavailability 指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用影響因素包括 1 食物的消化率2 食品中營養(yǎng)素的存在形式3 營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)4 人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度三評定食品營養(yǎng)價值的意義1 全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素非營養(yǎng)素類物質(zhì) 抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2 了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值3 指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食增進健康增強體質(zhì) 預(yù)防疾病第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié)谷類營養(yǎng) 谷類包括細糧水稻大米小麥主要的主食粗糧雜糧玉米小米高粱薯類包括馬鈴薯紅薯木薯等等特點1 我國人群的主食占膳食重量百分比多在50 以上能提供熱能的50 70 Pro55 2 一些無機鹽 B族Vit 部分膳食纖維3 加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大一谷粒的構(gòu)造及營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外其結(jié)構(gòu)基本相似均由谷皮 13 15 胚乳 83 87 胚芽 2 3 三個主要部分構(gòu)成構(gòu)成谷皮 bran 糊粉層 aeluronelayer 糊粉層里面中央是胚乳 endosperm 谷粒的一端有胚芽 embryo 二谷類的營養(yǎng)特點碳水化合物約70 80 主要是淀粉直支鏈其余為糊精戊聚糖葡萄糖和果糖等蛋白質(zhì) 7 16 質(zhì)量差 LAA是賴氨酸與豆類互補脂肪 1 4 主要集中在糊粉層胚芽加工時易損失多為EFA 亞油酸含量豐富無機鹽 1 5 3 主要在谷皮糊粉層中主要是鈣磷多以不溶性植酸鹽形式存在維生素主要分布在糊粉層和胚部 B族維生素豐富麥胚中含豐富維生素E膳食纖維主要是纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)比較少僅在甘薯等薯類主食中少量存在三加工烹調(diào) 貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響一谷類的加工Pro Fat 無機鹽維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)出米粉率低感官口味好糊粉層胚芽損失多營養(yǎng)素損失多尤以B族Vit明顯出米粉率高產(chǎn)品粗糙感官口味差纖維素植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量出粉率 100g 二烹調(diào) 二谷類的烹調(diào)1 淘洗次數(shù) 浸泡hr 用水量溫度水溶性Vit 無機鹽損失2 其它烹調(diào)方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數(shù)方式如面食焙烤時白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng) 美拉德反應(yīng) 褐變物質(zhì) 不能被消化道分解使賴氨酸失去效能不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率三貯存三谷類的貯存與貯存前是否進行加工去殼貯存時的含水量溫度濕度光線氧氣微生物昆蟲的品種和數(shù)量貯存時間有關(guān) 第三節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價值一大豆的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì) 35 40 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) LAA為蛋氨酸脂肪 15 20 PUFA占85 以亞油酸最多 50 還含1 64 的磷脂卵磷脂為主維生素E維生素富含B族維生素 VB1 VB2尤為豐富無機鹽主要富含鈣鐵碳水化合物為20 30 其中約50 為人體不能消化吸收的棉籽糖水蘇糖大豆低聚糖 50 為可利用的淀粉阿拉伯糖半乳聚糖蔗糖大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1 蛋白酶抑制劑 proteaseinhibitor PI 2 植酸 phyticacid 3 植物紅細胞凝集素4 豆腥味5 脹氣因子6 皂甙和異黃酮二豆制品的營養(yǎng)價值幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量第四節(jié)蔬菜水果的營養(yǎng)價值一蔬菜水果的營養(yǎng)成分一碳水化合物糖淀粉纖維素果膠物質(zhì)糖含量水果蔬菜水果含糖種類數(shù)量與種類品種有關(guān) 二維生素VitC 胡蘿卜素 VitB2 葉酸的重要來源三礦物質(zhì)含豐富的無機鹽如鈣磷鐵鉀鈉鎂銅等是膳食中無機鹽的主要來源四其它Pro Fat含量低是低熱能食品五芳香物質(zhì) 有機酸色素及其它生物活性物質(zhì)1 賦予蔬菜水果良好的感官性狀香味色澤2 促進食欲有利于消化3 其它生物活性物質(zhì) 三礦物質(zhì) 常見蔬菜每100g中三種維生素的含量常見水果中三種維生素的含量 100g 幾種蔬菜中鈣和草酸含量 mg 100g 二加工烹調(diào) 對蔬菜水果營養(yǎng)價值的影響1 應(yīng)注意水溶性Vit 尤其是VitC 無機鹽損失2 蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式切碎程度用水量 pH 加熱溫度時間有關(guān) 合理加工方法能生吃的盡量生吃先洗后切急火快炒現(xiàn)吃現(xiàn)炒一畜肉類的營養(yǎng)價值一蛋白質(zhì) 10 20 主要在肌肉中基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味二脂類 SFA含量高少量卵磷脂膽固醇游離FA 膽固醇動物內(nèi)臟三碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中含量極少屠宰后由于酶的分解逐漸第五節(jié)畜禽肉及魚類營養(yǎng)價值四礦物質(zhì)0 8 1 2 鈣含量低 7 9mg 100g鐵磷較多鐵絕大部分以血色素鐵形式存在五 VitB族Vit含量豐富內(nèi)臟中富含VitA VitB2 二禽肉的營養(yǎng)價值包括雞鴨鵝鴿鵪鶉等的肌肉內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相似Fat含量低熔點低 23 40 其中含20 亞油酸易于消化吸收Pro20 質(zhì)地較畜肉細嫩含氮浸出物多湯較畜肉鮮美豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量每100g可食部雞鴨鵝主要營養(yǎng)素的含量每100g可食部三魚類的營養(yǎng)價值一蛋白質(zhì)15 25 營養(yǎng)價值與畜禽類近似但色AA偏低肌纖維段間質(zhì)蛋白少組織軟細嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織軟骨中的膠原粘蛋白魚湯冷卻后凝膠魚凍二脂類1 3 肌肉組織中低主要在皮下內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成占80 熔點低消化率高 95 含有較多的長鏈PUFA 尤其是海魚如EPA DHA 膽固醇100mg 100g 魚子含量高鯧魚子含量為1070mg 100g 蝦子896mg 100g 三礦物質(zhì)1 2 鈣含量畜禽肉海魚含碘豐富四 VitVitB2良好來源海魚肝富含VitA D 一奶的營養(yǎng)價值一蛋白質(zhì)3 0 較人奶高約三倍酪蛋白79 6 乳清蛋白11 5 乳球蛋白3 3 為優(yōu)質(zhì)Pro 酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反二脂類3 0 吸收率97 油酸30 亞油酸5 3 亞麻酸2 1 還有少量卵磷脂膽固醇第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值三碳水化合物主要為乳糖可促進胃腸道蠕動和消化液分泌降低腸道pH 促進乳酸菌生長促進鈣吸收的功能四礦物質(zhì)0 7 0 75 富含鈣 100mg 100g 磷鉀是鈣的良好來源但鐵含量低五 Vit含人體所需各種Vit 含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān) 維生素D含量不足奶中氮的分布二奶制品的營養(yǎng)價值自學(xué) 包括消毒鮮奶奶粉煉乳酸奶奶油奶酪等一消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒含超高溫瞬間滅菌法 137 8 保持2 VitB1 VitC有損失其它營養(yǎng)素與原奶差別不大可強化VitD A B1 等二奶粉1 全脂奶粉2 脫脂奶粉3 調(diào)制奶粉三酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸并含大量乳酸菌有些同時或單獨加入雙歧桿菌營養(yǎng)豐富易消化調(diào)整腸道菌群防止腐敗胺類產(chǎn)生預(yù)防乳糖不耐癥四煉乳1 甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2 淡煉乳可以用于嬰兒五復(fù)合奶脫脂奶粉無水奶油混合后 50 的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似六奶油含F(xiàn)at80 83 含水量 16 奶制品的營養(yǎng)價值巴氏殺菌乳 pasteurizedmilk 奶粉 milkpowder 全脂奶粉 wholemilkpowder 脫脂奶粉 skimmedmilkpowder 調(diào)制奶粉 formulamilkpowder 酸奶 culturedmilk 煉乳 condensedmilk 甜煉乳 sweetenedcondensedmilk 淡煉乳 evaporatedmilk 復(fù)合奶 mixturemilk 奶油 butter

溫馨提示 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。