【文/觀察者網(wǎng) 徐書(shū)婷 隆洋】上世紀(jì)八十年代，日本曾有團(tuán)隊(duì)來(lái)到中國(guó)，拍攝了美食紀(jì)錄片《中國(guó)之食文化》，初步系統(tǒng)展示了中國(guó)人的飲食文化。如今，在吃這件事兒上，國(guó)人的眼光早已超越本地甚至國(guó)內(nèi)，而有不少人，會(huì)想要去請(qǐng)教陳曉卿。

陳曉卿，騰訊視頻副總編輯，創(chuàng)立稻來(lái)傳媒，由他導(dǎo)演或參與的系列優(yōu)質(zhì)美食紀(jì)錄片，再次建立了許多人對(duì)“吃”的“審美趣味”。

正在熱播的《風(fēng)味人間》第2季，評(píng)分更高達(dá)9.3。

《風(fēng)味人間》第2季每周日21：20更新一集，騰訊視頻全網(wǎng)獨(dú)播、浙江衛(wèi)視同步播出

在電商高度發(fā)達(dá)和人力成本低廉的當(dāng)下，無(wú)論你是來(lái)自北上廣深，還是三四線小城，“只取一瓢飲”都不再是主流追求，遠(yuǎn)在千里之外的人吃什么、怎么吃，人間究竟多少味，或許是《風(fēng)味人間》想要告訴我們的。

不過(guò)每一口滋味背后，都有來(lái)之不易?；蚴侵谱鞴に嚪爆?，或是食材獲取艱辛，亦或是，在全球化消費(fèi)鏈條中業(yè)者的身不由己、適力生存…在用眼睛“大快朵頤”的同時(shí)，這些也令人好奇。

陳曉卿說(shuō)：“過(guò)去我們做的紀(jì)錄片更多的是傳遞的是我們的傳統(tǒng)有多好，我們的祖先有多偉大，實(shí)際上這一次不一樣的是，把中國(guó)放在整個(gè)世界的角落框架下來(lái)觀察，中國(guó)從來(lái)不是美食的孤島，人類最出色的創(chuàng)意和想法總會(huì)不約而同。”

以下是觀察者網(wǎng)（以下簡(jiǎn)稱觀）與陳曉卿導(dǎo)演（以下簡(jiǎn)稱陳）的對(duì)話：

觀：您曾提過(guò)，“所謂的高端餐飲，都是虛幻的心理暗示，讓人覺(jué)得我得努力呀，掙錢呀，這樣才能吃上更好的?！辈贿^(guò)片子里不少吃的還是比較“高端”，對(duì)那些只有時(shí)間吃外賣的人，《風(fēng)味人間》想說(shuō)的是什么？

陳：在現(xiàn)實(shí)生活里，我們經(jīng)常能夠看到人們?yōu)榱丝谖恫町惏l(fā)生的爭(zhēng)執(zhí)，有著各式各樣的鄙視鏈。諸如豆花的甜黨與咸黨之爭(zhēng)，粽子里該不該放肉的討論…… 我是一個(gè)口味邊界非常模糊的人，在味道這件事上，我個(gè)人的態(tài)度非常明朗：一旦有誰(shuí)覺(jué)得自己掌握了風(fēng)味的唯一標(biāo)準(zhǔn)答案，只能說(shuō)明這個(gè)人見(jiàn)識(shí)太少，并不了解世界的復(fù)雜和豐富性。

食物是平等的。對(duì)待食物的不同態(tài)度，不僅有社會(huì)學(xué)、人類學(xué)的意義，僅從風(fēng)味的角度理解，見(jiàn)識(shí)、理解和懂得欣賞一種陌生的食物，都像發(fā)現(xiàn)了一個(gè)新的星系。

我們的片子里，肯定也沒(méi)有任何歧視性的語(yǔ)言，什么貧瘠、偏遠(yuǎn)、簡(jiǎn)樸之類的，我們覺(jué)得食物就是事物本身。

觀：怎么回應(yīng)一部分人的疑問(wèn)：“值得為了吃花那么多精力嗎？”

陳：幾年前，我就開(kāi)始關(guān)注“風(fēng)味”這個(gè)話題，風(fēng)味是什么？嚴(yán)格地說(shuō)，是指所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和。但文藝一點(diǎn)說(shuō)，風(fēng)味更像一個(gè)謎團(tuán)，它給我們帶來(lái)極大的歡樂(lè)的同時(shí)，讓我們對(duì)這個(gè)世界充滿了好奇。

《風(fēng)味人間》希望能夠從更廣闊的視角去審視食物。實(shí)際上當(dāng)我們放眼全球的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)全世界有很多極其相似的東西。比如不止中國(guó)人喜歡吃臭豆腐、臭鱖魚(yú)，世界各地都有吃臭味食物的習(xí)俗。再比如，在全世界大致同緯度的地區(qū)，相似的氣候條件下，人們都會(huì)做火腿，而且在沒(méi)有交流的條件下，制作手法都很相似。這一次的拍攝可以說(shuō)給了我們很多這樣有趣的驚喜。

過(guò)去我們做的紀(jì)錄片更多的是傳遞的是我們的傳統(tǒng)有多好，我們的祖先有多偉大，實(shí)際上這一次不一樣的是，把中國(guó)放在整個(gè)世界的角落框架下來(lái)觀察，中國(guó)從來(lái)不是美食的孤島，人類最出色的創(chuàng)意和想法總會(huì)不約而同。

觀：在您看來(lái)，中國(guó)是美食孤島這個(gè)聲音很強(qiáng)烈嗎？這種印象的來(lái)源是?

陳：這也是我們還在思考的問(wèn)題。我們還能講什么？這其實(shí)是關(guān)于人類多樣性的話題、是關(guān)于人類生存方式多樣化的拍攝。

現(xiàn)在我們?cè)谂⒁粋€(gè)盡可能客觀的全球化體系，我們和國(guó)外同行探討這些話題的時(shí)候，包括其中一些研究食品很厲害的專家，聽(tīng)到我們的觀點(diǎn)時(shí)，他們往往會(huì)很吃驚，“你們這樣想，我要想一想，還真蠻有道理的”。

他們可能有一個(gè)思維慣性，比如他們認(rèn)為中餐的核心是一家人在一起吃飯，如果按照這個(gè)思維定式，中餐可以按這個(gè)方式來(lái)研究；但其實(shí)中國(guó)餐飲也在日益多樣化，尤其是兩個(gè)人這樣的小家庭越來(lái)越多，沒(méi)那么多菜的，而且也有自己在家里開(kāi)始做分餐制的。其實(shí)中國(guó)在宋朝以前大量是分餐制。

可能對(duì)一個(gè)不是特別關(guān)注中國(guó)飲食發(fā)展史的外國(guó)專家來(lái)說(shuō)，他就會(huì)出現(xiàn)中國(guó)自古以來(lái)就是必須一家人坐一起吃飯這樣的誤解。

觀：觀眾總結(jié)出了風(fēng)味的套路：每集都結(jié)束在“合家歡”。這樣一個(gè)情感支點(diǎn)能“溝通中外古今”，但同時(shí)也引發(fā)矛盾，就是：《風(fēng)味》以挖掘全球化時(shí)代的多樣性著稱，講的卻是一樣的故事？

陳：我們團(tuán)隊(duì)一直認(rèn)為，美食不僅僅是食物，它承載著中國(guó)人的家庭觀念、生活方式甚至精神信念。我們希望節(jié)目所拍攝的美食不僅美味、健康，而且有傳承，希望這些食物是當(dāng)?shù)厝怂矏?ài)和為之自豪的。

《風(fēng)味人間》攝制組選擇的食物絕大多數(shù)是鮮活的“在地飲食”，是有根的，搬不走。很多“草根”食物其實(shí)沒(méi)什么秘密，選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜。就像小面離不開(kāi)重慶，腸旺離不開(kāi)貴陽(yáng)一樣，許多美食是離不開(kāi)它的產(chǎn)地和故鄉(xiāng)的。

觀：現(xiàn)在對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)飲食的微詞不少,從文化層面可以理解，卻是商業(yè)化需求不可避免的，甚至于片中的很多美食，大部分人也只能獲取標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品。您如何看待標(biāo)準(zhǔn)化飲食？

陳：這個(gè)片子恰好是提醒大家，要善待那些平凡的食物。第一個(gè)，中國(guó)人的生活水準(zhǔn)，真的提高了，不再滿足于簡(jiǎn)單的“吃飽”，而更多的人希望關(guān)注如何“吃好”。當(dāng)然，關(guān)于什么是吃好，有非常多的理解，很多種解讀，我們恰好選擇了一個(gè)反向的解讀。我們是對(duì)食物的凝視，透過(guò)食物看到勞作的艱辛、獲取的不易，以及祖先智慧的留存。

我們認(rèn)為食物是搬不走的，也是鼓勵(lì)大家在條件允許的情況下，更多到當(dāng)?shù)貙ふ易畹氐赖拿朗?。很多食物，并不需要加工多么?fù)雜，美味都藏在日常簡(jiǎn)單的煙火氣里。

觀：您也提出過(guò)一個(gè)冰山理論，即片中呈現(xiàn)的只是水面上很小的一部分，那水下97%還未能展現(xiàn)的，能舉幾個(gè)例子嗎？出于什么原因放棄了？

陳：實(shí)際上我們做紀(jì)錄片，就像你在海上看到的冰山一樣，我們讀的書(shū)、我們掌握的信息，是水下面的部分。但我不會(huì)出來(lái)’抖機(jī)靈’，把它們都說(shuō)出來(lái)，那肯定觀眾不會(huì)看。只能有3-5%在面上，其它的95%-97%都在水下，那是表達(dá)不出來(lái)的。

甚至有拍完了舍棄的部分。像一些瀕危的蟹種，我們?nèi)己茉缇头艞壛?。特別不健康的，比如致癌的，就像我曾經(jīng)特別愛(ài)吃的折耳根（魚(yú)腥草），因?yàn)樗锩嬗泻芏囫R兜鈴酸，這不是吃多吃少的問(wèn)題，只要吃了（都有影響）。盡管我現(xiàn)在可能還吃，但作為一個(gè)媒體工作者，要把可能造成的后果想的更加透徹。另外就是環(huán)境（保護(hù)）。

做美食永遠(yuǎn)是掛一漏萬(wàn)的事情，因?yàn)槊總€(gè)人都是宇宙的中心。我們所拍攝的美食，必須符合三個(gè)準(zhǔn)則：有傳承、要好吃，還有同樣的東西得有不一樣的打開(kāi)方式。以芝麻醬為例子，一開(kāi)始是有拍熱干面的打算，但是遇上疫情，在北京現(xiàn)開(kāi)一個(gè)熱干面小店（補(bǔ)拍）也不現(xiàn)實(shí)。

觀：疫情期間拍攝遇到哪些障礙？對(duì)片子的質(zhì)量有影響嗎？團(tuán)隊(duì)又是如何克服的？

陳：我們的制作流程是，先做田野調(diào)查、拍攝故事，局部的美食呈現(xiàn)，都需要后期在餐廳仔細(xì)拍攝，才能獲得最佳的視覺(jué)效果。但當(dāng)我們進(jìn)入這個(gè)流程的前夕，已經(jīng)無(wú)法出差，甚至在北京也找不到一家可以拍攝的餐廳。好在過(guò)去積攢了一些做餐飲的朋友，讓人感動(dòng)的是，這些朋友為我們的拍攝單獨(dú)選購(gòu)食材，單獨(dú)約廚師。拍攝時(shí)，只有開(kāi)機(jī)的剎那廚師才摘下口罩……

團(tuán)隊(duì)也受到了影響。春節(jié)后，因?yàn)椴荒芫奂?，所有的剪輯?huì)議都是在線上開(kāi)的，溝通成本無(wú)限加大。每次去衛(wèi)生間都能看到自己兔子一樣的雙眼，那是一天到晚盯著屏幕的結(jié)果。制作周期幾近失控，北京宣布部分復(fù)工的第一天，東郊的一個(gè)文創(chuàng)園里，最早走進(jìn)去的，就是與我一樣年過(guò)半百的金牌解說(shuō)李立宏，還有我們的音響總監(jiān)凌青。

確實(shí)太難了。不過(guò)即便在這樣的環(huán)境下，我們所有的參與者，都表現(xiàn)出了非常高的職業(yè)素養(yǎng)，成員盡管各自隔離，但團(tuán)隊(duì)始終未散。一些家在外地的導(dǎo)演，甚至制作完成之前，一直沒(méi)有回到家人身邊。

觀：每集的文史哲名家名言都是亮點(diǎn)，得知導(dǎo)演組都被列了書(shū)單，文學(xué)、史學(xué)、人類學(xué)類的都有，這部分能談?wù)劽矗?/p>

陳：我們所有導(dǎo)演進(jìn)組之初，都要做大量的閱讀，積累和梳理美食相關(guān)的知識(shí)。文學(xué)、歷史、社會(huì)科學(xué)的很多著作，都能給我們的創(chuàng)作思路和視角以啟發(fā)。這次引用一些作家、詩(shī)人的句子，也是希望借用他們的話，表達(dá)我們平常敘述中所不易于傳達(dá)的情感。

我們?cè)谂园桌镆脖M可能做了克制，不想給人一個(gè)文化紀(jì)錄片的觀感。從紀(jì)錄片體系，我們會(huì)分為作者紀(jì)錄片和商業(yè)紀(jì)錄片，我們更注重的是商業(yè)紀(jì)錄片，希望有更多的觀眾群體。我們擺在首位的，是講故事的方法、畫(huà)面重構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)和記錄現(xiàn)場(chǎng)的能力，食物誘人的部分也是我們擺在首位的。

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