美食是了解城市的方式之一?！袄暇频耆恕标惣魏愠Ｄ暝诓煌鞘泄ぷ?，不久前回到“第二故鄉(xiāng)”珠海，驚訝地發(fā)現(xiàn)珠海的餐飲多了許多“新”元素。

一家多年前常光顧的“珠海老字號(hào)”，白切雞“凹”出新造型，擺盤頗具現(xiàn)代感；蒜蓉粉絲蒸沙蜆原先盛在“土”餐具，如今也“改頭換面”，向“潮”靠攏，陳嘉恒感嘆說(shuō)：“菜品變得與裝修后的新環(huán)境更相襯。作為一家十分傳統(tǒng)的老餐廳，他們沒(méi)有因循守舊，而是跟隨時(shí)代腳步在變?！?/p>

美食背后“中西文化交融”

陳嘉恒對(duì)珠海感情深厚，熟稔珠海餐飲業(yè)，“這次回來(lái)對(duì)珠海美食有了很多新認(rèn)知，美食也呈現(xiàn)出中西文化交融?！焙芏嗖穗炔捎弥楹１就潦巢?，但充分借鑒西餐的擺盤，大大提升了菜品精致度。一碗普通的艇仔粥，裝在光滑的藍(lán)邊白瓷碗，裝入竹制托盤，呈現(xiàn)出一種自然中略帶高級(jí)的INS風(fēng)。他直言：“餐飲精細(xì)化以前是星級(jí)酒店的要求，現(xiàn)在已在普通大排檔應(yīng)用?！?/p>

艇仔粥

蠔、鹵鴨翅、章魚(yú)小丸子……在三千多平方米的夏灣夜市，依次排開(kāi)的攤位上匯聚著各類美食，吸引眾多市民游客駐足品嘗。杯盞碰撞聲、叮叮咣咣的炒勺聲、叫賣的吆喝聲此起彼伏，竄動(dòng)的焰火與五顏六色的招牌從中點(diǎn)綴，組成一幅聲色十足的夜宴圖。雖是“平民夜市”，“標(biāo)配”卻相當(dāng)高，商家們的菜品各有特色，就餐環(huán)境干凈、整潔。

夏灣夜市上的烤生蠔。（李旭攝）

何謂餐飲精細(xì)化？陳嘉恒認(rèn)為，珠海的餐飲行業(yè)在領(lǐng)域內(nèi)不斷深耕，愈發(fā)注重細(xì)節(jié)，通過(guò)提升菜品質(zhì)量和店面裝修，更好滿足人們的需求。他舉例稱，過(guò)去難以想象餐飲機(jī)構(gòu)只做豬腰粉、魚(yú)腸粉等單一品類，但如今，單品只要做得足夠好，即使價(jià)格不菲，仍客似云來(lái)，“人們會(huì)為更高品質(zhì)的商品埋單，終其原因，人們的生活水平提高了，更加追求生活的精致度了?！?/p>

對(duì)美食細(xì)微處的不懈追求，是人們生活審美的生動(dòng)注腳。在珠海，越來(lái)越多的餐飲機(jī)構(gòu)開(kāi)始踏上“融合”之路：中西結(jié)合、南北結(jié)合，粵菜在與各個(gè)地方特色相結(jié)合的過(guò)程中，迸發(fā)出了讓人們耳目一新的新菜式。就餐環(huán)境也在不斷提升，“定位不能高不可攀，但要講究特色裝修，既有小情調(diào)又要有格調(diào)，要時(shí)尚簡(jiǎn)約，又要有個(gè)性！”陳嘉恒笑著總結(jié)道。

飲食與環(huán)境“合二為一”帶來(lái)沉浸感

除了飲食就餐的店面“小氛圍”，人們更注重商鋪之外的“大環(huán)境”。在珠海北山村，人們一邊“打卡”百年老宅，一邊品嘗美食，獨(dú)特的文化為就餐帶來(lái)了不一樣的感受。北山村是傳統(tǒng)的嶺南村落，也是清代歷史文化保護(hù)建筑集群，如今仍保持著舊村原面貌。

在臨海邊的酒店，人們享受著“漂流甜點(diǎn)”，將甜點(diǎn)放到蕩漾碧波中，以大海為背景，掏出手機(jī)定格此刻，分享給好友；再開(kāi)始與身邊好友觀海聽(tīng)潮、品味下午茶，唇齒享受美食，雙眸同時(shí)豐盈。美景美食、親情友情，尋常卻幸福的日子，不過(guò)如此。

珠海美食多樣，包容性強(qiáng)。（楊雪薇攝）

黃國(guó)娟在珠海從事餐飲行業(yè)超過(guò)30年，對(duì)珠海美食如數(shù)家珍：農(nóng)家菜體系擁有乾務(wù)虎山金巢琵琶鴨、斗門重殼蟹、白蕉海鱸、叉燒、禾蟲(chóng)、蓮藕等“多員大將”；本土海鮮則以海島海鮮為特色，將軍帽、狗爪和海膽則是著名的“伶仃三寶”。2014年，舌尖上的中國(guó)工作人員來(lái)萬(wàn)山島拍攝《舌尖上的秘境》，令萬(wàn)山群島的海味成了許多人心心念念的“必打卡美味”。

除了本土美食，珠海更有港式茶餐廳，澳門葡國(guó)菜，潮汕牛肉火鍋，順德火焰醉鵝，湛江白切雞……數(shù)不清的美食成為了珠海海納百川的飲食標(biāo)簽?；洸撕屯鈦?lái)菜在珠海和諧的朝夕相處，讓每個(gè)停留于此的人，都擁有了“換樣吃”自由。

黃國(guó)娟認(rèn)為，珠海美食“包容性很強(qiáng)”，而風(fēng)光旖旎的自然環(huán)境和中西交融的人文環(huán)境，給了珠海食客此處獨(dú)有的沉浸式體驗(yàn)。從早餐到宵夜、從咖啡廳到酒樓飯店，街頭小吃繚繞著珠海人家的日常煙火，承載著人們對(duì)美好生活的無(wú)限向往，也成就了珠海獨(dú)具魅力的市井風(fēng)情。

珠海美食推薦：

乾務(wù)虎山金巢琵琶鴨：虎山金巢琵琶鴨的誕生源于百年之前，因烘燒后外形酷似民樂(lè)器“琵琶”而得名。原料就地取材于田間地頭，其制作技藝成為珠海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它外脆里嫩，口味甜中有咸，層次分明，肥而不膩還隱約有果木香氣。蘸上酸甜的梅果醬還更多了份爽脆的口感。據(jù)說(shuō)，這里用的醬料都是師傅特調(diào)，別地?zé)o處可尋。

大赤坎明火叉燒燒排骨：大赤坎村明火叉燒燒排骨是斗門當(dāng)?shù)孛耖g一種傳統(tǒng)美食，它既承傳了廣東叉燒的風(fēng)味，又獨(dú)創(chuàng)了自身的醬料配方和加工工藝。其特有的醬香和荔枝柴香，飲譽(yù)遐邇。歷經(jīng)近一個(gè)世紀(jì)，時(shí)至今日，“州府客”的叉燒燒排骨秘方醬料、腌制工藝、建造烘爐、果木燒烤等一系列手工技藝已承傳到第四代。2015年6月，大赤坎明火叉燒燒排骨被列入珠海市第八批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

萬(wàn)山海鮮：珠海萬(wàn)山群島不僅風(fēng)光秀麗，還有盛產(chǎn)赤米蝦、將軍帽、狗爪螺、苦螺、石九公、黃雞魚(yú)、飛螺等種類繁多的新鮮海鮮。品嘗到這些美味的方法有很多，你可以在檔口處挑選心儀的海鮮，拿去不遠(yuǎn)處的飯店中加工；也可以直接在房間中點(diǎn)餐，體驗(yàn)酒店星級(jí)廚師制作的“海洋盛宴”。

珠海九大簋：“簋”原指古代放置食物的器皿，“九大簋”意為筵席之豐盛。唐家灣的“九大簋”在珠海頗負(fù)盛名。在傳統(tǒng)“九大簋”文化的基礎(chǔ)上，珠海研究制定的“珠海九大簋特色菜”融入現(xiàn)代人追求健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色的飲食理念，初步確定乾務(wù)飄香泥魚(yú)、清水基圍蝦、斗門重殼蟹、姜豉炒藤鱔、銅盆黃沙蜆、油泡禾蟲(chóng)、家鄉(xiāng)燜蓮藕、特色蒸海鱸、醬香橫琴蠔為九大珠海特色代表菜。

作者：錢瑜

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