非典剛過，北京餐飲業(yè)總體處于低潮期，在一些小餐館，月薪800元的廚師不在少數(shù)。燕福樓經(jīng)理曹平告訴記者，“一般中低檔餐館，工資在1800至1900元左右，廚師的心態(tài)就會基本穩(wěn)定下來。中低檔次的餐館中，粵菜廚師價格在4000到5000元左右，川菜廚師在1000元到2000元左右。現(xiàn)在也有一種包廚房的方式，即廚師本人對廚房進行總體負責，兼有經(jīng)營管理的責任。這樣的廚師月工資在2萬至10萬之間。不過，這樣不好的一點就是一旦廚師要離開餐館，他所雇的工人很可能一并帶走。”

　　若以中高檔酒樓為例。據(jù)記者粗略統(tǒng)計，目前在北京，粵菜廚師的身價最高，而且仍然居高不下，月薪平均5萬到7萬，在一些地方10萬元以上的也有。例如，香港美食城的廚師長月薪就在5萬以上。蘇菜和浙菜廚師身價居其次，在1.5萬至2萬元之間。上海菜廚師月薪在8000至1萬元左右。再其次是川菜，月薪6000元至1萬元不等。其他菜系再居后，老北京風味和東北菜在3000至4000元左右，魯菜則在2000至3000元左右。

　　就各大菜系廚師身價不同的現(xiàn)狀，曹平分析說，在營業(yè)面積、廚師水平和廚師級別等方面相同的情況下，市場起了決定性因素?！叭藲狻焙苤匾?/p>

　　隔一條不寬的馬路，那邊的“東北虎”略顯冷清，這邊要吃“沸騰魚”的人就已經(jīng)快排不上隊了?！斑@兒晚上一般11時以前都爆滿，所以我們很早就來了?！币晃徽诰筒偷念櫩偷靡獾卣f，“那頭兒的東北菜也還可以，不過我們還是覺得這邊兒的辣味兒過癮?！苯陙?，隨著老百姓在家庭以外場合就餐的需求增加，以及北京人對辣味的普遍接受，使得川菜市場發(fā)展很快。水漲船高，川菜廚師身價也自然上漲。

　　北京遠望美食宮董曉明總經(jīng)理也告訴記者：目前在北京，川菜是最火的，粵菜居其次，但部分粵菜館已經(jīng)明顯冷清?？傮w來講不像前些年那么火了。“據(jù)了解，這幾年粵菜創(chuàng)新少，菜式、味道改良少，總體來講不是很適應北京人的口味。價格卻是各菜系中最貴的，因此，私人消費也相應不多。北京飯店的餐飲總監(jiān)吳勇稱，“據(jù)我了解，雖然一些腕級粵菜大廚的身價沒有降低，但是目前粵菜廚師的確供大于求，身價相對下降?！币晃恍胀醯念櫩鸵脖硎?，“粵菜價位比較高，老百姓不可能每天都去吃鮑魚、魚翅，頂多是在應酬的時候，才可能想到那里?！贝ɑ洸呗愿鞑煌?/p>

　　據(jù)記者了解，各菜系餐館在北京火爆程度有大致這樣一個排序：川菜第一，粵菜其次，東北菜居再次。由此看來，廚師月薪的排序與此并不十分吻合。湘菜和老北京風味也頗受歡迎。魯菜被認為“沒有火起來”，八大菜系中的閩菜則被很多人認為“沒聽說過”。

　　對此，曹平指出，廚師身價并不完全由市場“人氣”決定，各菜系發(fā)展策略和定位也是一大影響因素。“比如粵菜，以海鮮為主，走高檔路線。雖然去吃粵菜的人相對不如川菜的多，但吃粵菜象征身份，所定位市場的購買力強。所以，不少粵菜館的盈利較高，再加上粵菜館普遍高檔，廚師身價也就自然處在高位。”

　　川菜館則基本走的是大眾路線，檔次能上能下，價格可高可低，比較靈活。而且容易做，什么菜系的菜加點兒辣椒都能改良為川菜。此外，裝修、服務等所花費的成本比較低。因此，川菜館也很能盈利。但正因為川菜易做，廚師的替代性也很大，總體上講還是走大眾路線，廚師身價也就自然不如粵菜廚師高。

　　商報記者 張宇

相關知識

第九屆全國烹飪技能競賽（家樂廣東賽區(qū)）圓滿落幕 聯(lián)合利華飲食策劃助力粵菜創(chuàng)新與健康發(fā)展
第九屆全國烹飪技能競賽（家樂廣東賽區(qū)）圓滿落幕，聯(lián)合利華飲食策劃助力粵菜創(chuàng)新與健康發(fā)展
打造高質量高標準“菜籃子”
可口營養(yǎng)的兒童菜1688+少油健康的蒸菜1688+嬰幼兒輔食配餐+嬰幼兒營養(yǎng)配餐食譜【四冊合售】
川菜
叮咚健康菜譜app下載
哪些菜容易吃到地溝油？
粵菜精選：清淡美味，健康享受
營養(yǎng)師揭秘國宴菜單健康配比(含菜譜)
哪些蔬菜能生吃？6種蔬菜生吃營養(yǎng)價值翻倍

網(wǎng)址: 哪個菜系廚師身價高？川菜粵菜策略各不相同 http://www.u1s5d6.cn/newsview563669.html